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Vorgeröstete Gewürze

Die feine Note im Curry

Herstellung von Currypaste in Kerala, Indien

 

 


In Indien macht sich jeder Haushalt seine Curry- oder Garam Masala-Mischung selbst. Teilweise aus frischen Zutaten, die fein gemörsert werden, oder aus getrockneten Gewürzen. Diese werden in der Pfanne vorgeröstet, was einen warmen, vollmundigen, appetitanregenden Geschmack ergibt.
Auch die Bitterstoffe der Gewürze werden so abgerundet.
















Biobäckerei Frank Stöve: Bockshornklee rösten

Einzelne "prägende" Zutaten unserer Curry- und Garam Masala - Mischungen lassen wir deshalb rösten, in einer kleinen Biobäckerei der ersten Stunde in Köln.



Zu Beginn der Heuschrecke, als die Mengen noch nicht so groß waren, röstete unser Koch den Bockshornklee für "Curry scharf" und "Curry extra" in der Pfanne. Der hungrig machende Duft durchzog die Firma und lockte die MitarbeiterInnen an.

 

 






Biobäckerei Frank Stöve: Rösten von BockshornkleeBiobäckerei Frank Stöve: Rösten von Bockshornklee

Die Mengen wurden größer und weitere Sorten, Kreuzkümmel und Koriander, kamen hinzu für unsere Garam Masala-Mischung.

Seit über 10 Jahren röstet Biobäcker Frank Stöve nun unsere Gewürze.

 

 

 












Biobäckerei Frank Stöve: Rösten von BockshornkleeBiobäckerei Frank Stöve: Rösten von Bockshornklee

 

Frank Stöve ist nicht nur Brot- und Kuchenprofi (Legende: gedeckter Apfel der Urfelder Kornstube) , sondern auch Spezialist im Rösten.

Hier auf den Bildern sieht man, gleichmäßig aufgetragen, Bockshornklee auf den Backblechen.






 






Biobäckerei Frank Stöve: Rösten von BockshornkleeBiobäckerei Frank Stöve: Rösten von Bockshornklee
Die Röstzeiten bewegen sich je nach Sorte zwischen einigen Minuten und einer knappen halben Stunde, und die Temperaturen zwischen ca. 180° und 230°C - es hängt vom ätherischen Ölgehalt und der Beschaffenheit des Gewürzes ab. Bockshornklee ist kompakt, hart und hat wenig entzündliches ätherisches Öl - so röstet er etwas länger bei stärkerer Hitze.
Andere Gewürze, wie Kreuzkümmel, sind feiner bei hohem ätherischen Ölgehalt, deshalb schneller entzündlich, und haben somit eine kürzere Röstzeit bei niedrigeren Temperaturen.










Biobäckerei Frank Stöve: Rösten von BockshornkleeBiobäckerei Frank Stöve: Rösten von Bockshornklee
Aber ohne Intuition und einem guten Gefühl für die diffizile Materie geht es nicht.

Die letzten Minuten steht Frank Stöve neben den Blechen, die zwischendrin auch noch einmal gedreht, und auch die hinteren nach vorne geholt werden um eine gleichmäßige Röstung zu erhalten. Es gibt einen Punkt zwischen "Hitzewabern" und Rauchpunkt, wo das Gewürz perfekt ist. Ein wenig, manchmal Sekunden, zulange gezögert, und es wirkt nur noch verbrannt.










Biobäckerei Frank Stöve: Rösten von BockshornkleeBiobäckerei Frank Stöve: Rösten von Bockshornklee



Jedes neue Gewürz muss auf seine Eigenschaften neu getestet werden. Bei unseren Versuchen mit Frank, einen gebrannten Löwenzahnkaffee nach altem Stil herzustellen - wobei man beim Rösten wirklich bis zum Rauchpunkt gehen muss - gibt es schonmal dünne Nerven - ob die Nachbarn die Rauchschwaden noch akzeptieren oder schon die Feuerwehr rufen ... Aber das Ergebnis war schön schwarz und lecker, eben traditioneller Muckefuck.





 







Fotos mit Klickvergrößerung

 



Heinz-Dieter Gasper, Ursula Stübner




Unsere Gewürzmischungen mit z.T. vorgerösteten Zutaten:
Garam Masala von Heuschrecke, bio!

  • Curry scharf, gemahlen, kbA.
    Zutaten: Senf, Curcuma, Koriander, Cayenne Pfeffer, Liebstöckel, Bockshornklee geröstet,  Kreuzkümmel, Knoblauch, Pfeffer schwarz, Cassia-Zimt, Lorbeer, Cardamom
  • Curry extra, gemahlen, mittlere Schärfe, kbA.
    Zutaten: Curcuma, Koriander, Senf, Meersalz#, Knoblauch, Kümmel, Ingwer, Fenchel, Bockshornklee geröstet, Kreuzkümmel, Basilikum, Oregano, Rosmarin, Thymian, Cayenne Pfeffer, Liebstöckel, Pfeffer, Salbei
  • Garam Masala, gemahlen, kbA.
    Zutaten: Kreuzkümmel geröstet, Koriander geröstet, Lorbeer, Pfeffer schwarz, Cardamom, Nelke, Muskatblüte, Zimt Cassia, Langer Pfeffer "Pippali", Chili, Senf schwarz



    © Fotos Biobäckerei Frank Stöve: Naomi Sugiyama


  •  
  • 1 Kommentar(e)
  •  
Norbert Malessa
13.04.2010
10:08

Gerröstete Gewürze

Ein schöner Bericht. Schon allein die Vorstellung des Duftes der gerösteten Gewürze löst bei mir Verzückung und Speichelfluss aus.
LG Norbert Malessa

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