Blog-Text-Suche

Meist gelesene Posts

Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze
96003 mal gesehen   21.03.2014
Heiliger des Monats März: Oscar Romero
94576 mal gesehen   24.03.2014
Blogst Du hier!
75435 mal gesehen   21.10.2009
Verschwörungstheorien
75383 mal gesehen   19.05.2010

Archiv

Abonnieren für RSS-Reader

RSS 0.91Nachrichten
RSS 2.0Nachrichten

Zur Zeit wird gefiltert nach: März 1
Filter zurücksetzen

Krabbel-Alarm

Motten und Käfer als Gabe der Natur

 

Einmal im Jahr gibt es unseren Aufruf zur Krabbel-Kontrolle. Am besten jetzt einmal die Vorräte durchgehen, und empfindliche Produkte, besonders alle Früchtetees und Kräutermischungen mit Blüten, vorsorglich (einfach mitsamt Packung zusammen in eine große Plastiktüte stecken) 4-5 Tage einfrieren. Im Spätsommer/Herbst dasselbe dann nochmal. Dann sollten sie wieder gut bis ins nächste Frühjahr kommen.


 Insekten leben gerne in Bio-Blüten

Passionierte Bio-Kräutertee- und Gewürzfans bekommen jetzt, wo die wärmeren Jahreszeiten anfangen, schon mal einen Schrecken: kleine braune Käferchen (Arten der Getreide- oder Reiskäfer) oder Maden krabbeln ihnen selbstbewusst beim Öffnen der Tüte entgegen. Frühling liegt in der Luft, Lebenskraft sprießt, das morphogenetische Feld ist günstig. Insekten und ihre Eier haben in extrem unwirtschaftlichen Umgebungen einfach die besseren Überlebensstrategien.

Nicht wünschenswert in unseren Lebensmitteln, es ist aber bei landwirtschaftlichen Bio-Produkten wie Gewürzen und Kräutern leider nicht 100%ig zu vermeiden, besonders in den warmen Zeiten.  Man wundert sich, was sie alles mögen, vom Paprika und Cayennepfeffer bis zu edlen Blüten, sogar Lavendel. In Grün- und Schwarztee können sie dagegen nicht überleben - er hat zuwenig Feuchtigkeit.

 

Warum ist das so, und was tun wir als Biobetrieb dagegen?

Im Naturkostbereich und besonders bei Kräutern und Gewürzen kann man Käfer oder auch Maden/Motten nicht ausschließen. Schließlich sind die Pflanzen, vor allem Blüten, der natürliche Lebensraum der Tiere. Hier ist der Mensch, der die Pflanzen erntet und benutzt, sozusagen der Störfaktor. Wir sind halt Konkurrenten um dieselben Beeren und Blätter.

 

Besonders hochwertige Kräuter und Blüten, die nicht für Teebeutelschnitt zerschreddert, sondern möglichst grob bis ganz belassen werden (wie bei unseren losen Heuschrecke-Tees), werden schonend bei ca. 40°Grad getrocknet. Die meisten Tierchen laufen in der ersten Welkphase davon, aber einige Exemplare sowie ihre Eier können natürlich drinbleiben und überleben.

Das "Ungeziefer"  wird sozusagen mit der Natur ins Haus geliefert. Es ist aber zum Glück nicht gesundheitsschädlich.

 

Da Bio-Produkte nicht mit Insektiziden behandelt und nicht bestrahlt oder begast werden wie konventionelle Produkte, werden hier natürlich eher lebendige als tote Käfer und Co vom Feld mitgeliefert. Man kann aber davon ausgehen, dass in jedem Lebensmittel, das aus Feld, Wald und Wiesen oder von Bäumen kommt, ein gewisser "Eiweißanteil" drin ist - in den hochverarbeiteten Lebensmitteln eben nur nicht mehr sichtbar. Es wurde einmal ausgerechnet, dass der Mensch durchschnittlich ein halbes Kilo Insekten auf diese Weise pro Jahr verzehrt.

 

Die natürlichen Methoden für Bio-Lebensmittel zur Schädlingsbekämpfung, die auch wir regelmäßig anwenden, sind Einfrieren und CO2-Behandlung. Bevor wir Ware auf Lager nehmen, wird sie behandelt, außerdem turnusmäßig in der wärmeren Jahreszeit. Diese Behandlungsmethoden beeinträchtigen nicht den qualitativen Wert des Bioprodukts, alledings verbleiben bei den biologischen Methoden immer ein paar resistente Eier (eine effiziente Überlebensform), die sich bei Klima-Umschwüngen wieder melden ...

 

Den Trend zur Mehrfach-Sterilisierung von Lebensmitteln, den wir im konventionellen, aber auch zunehmend im Biobereich beobachten, sehen wir sehr kritisch. Dann ist die Ware zwar lange haltbar und ohne Gefahr des lebendigen Befalls, aber die Nahrung wird eben auch steril und verliert ihre Bio-Wertigkeit.

 

Für den Privathaushalt empfehlen wir als erste Maßnahme beim ersten Anzeichen von Befall: in eine Plastiktüte stecken und 5 Tage einfrieren. Wie gesagt, die Käferchen und Maden sind nicht gesundheitsgefährlich, sondern nur etwas eklig für Menschen. Nach dem Tieffrieren können Kräuter und Gewürze dann ruhig weiter verwendet werden. Auch Kleider- und Holzmotten aus dem Haushalt fühlen sich übrigens in Bio-Lebensmitteln sehr wohl und lassen sich dort gerne nieder. Hier empfehlen wir auch, befallene Lebensmittel und Kleidung sofort in einer Plastiktüte tiefzufrieren.

 

Also - nicht böse werden, wenn's krabbelt ...

 

Ursula Stübner, Heinz-Dieter Gasper

Wir freuen uns auf Ihre Meinung - Kommentare 0
Tags: motten, käfer, natur, kräuter, bio, bio-kräutertee
Anzahl Aufrufe: 2595

Heiliger des Monats März: Oscar Romero

24. März: Oscar Romero

 

Schöne Geschichten für das Unterbewusstsein bzw. die archaische Psyche. Das katholische Christentum und insbesondere der rheinische Katholizismus bietet mit seinen unzähligen Heiligen einen ähnlich guten psychologisch-spirituellen Service wie unser altes Kelten- und Germanentum (zum großen Teil wurden deren (Natur-) Gottheiten dem spröden Monotheismus zunutze gemacht). Dieses Mal wieder eine politische Geschichte.

 

 

Während er die Messe feiert, wird am 24. März 1980 der Erzbischof des kleinen mittelamerikanischen Landes El Salvador direkt vor dem Altar erschossen. Die Mörder sind Soldaten im Auftrag der Regierung.
Der von den USA unterstützte und ausgebildete Militärapparat El Salvadors dient weniger der Verteidigung des Landes gegen äußere Feinde,  sondern eher der Wahrung der Interessen der wenigen reichen Großgrundbesitzer gegen das in Armut versinkende eigene Volk. Massaker, Folter und das gezielte Töten aufrechter Bürger sind Alltag.
Erzbischof Romero, ein getreuer Hirte seiner Schafe, findet deutliche Worte gegen Terror und Unterdrückung, schweigt trotz Drohungen nicht, wird ernstlich gewarnt, bleibt aber auf seinem Posten und trinkt den Kelch eines wahren Nachfolgers Jesu.

Man leitet das Heiligsprechungsverfahren ein, alle Welt rechnet mit einem schnellen Abschluß, aber dem neuen Papst Johannes Paul II paßt dieser Theologe der Befreiung nicht ins vernagelte Weltbild. Er schickt den ebenfalls rechts gewirkten Präfekten der Glaubenskongregation Ratzinger vor, den Prozeß auf Eis zu legen, und dieser tut das gern.
Hunderte Menschen spricht dieser Papst heilig, mehr als jeder Vorgänger, aber diesen einen ganz bewußt nicht. Im Gegenteil, wie zum Hohn ernennt Johannes Paul II Jahre später den Militärbischof El Salvadors zum Nachfolger des brutal hingerichteten Oscar Romero. Die nie bestraften Killer werden sich gefreut haben, kuck mal, die in Rom haben uns lieb.

Wen Johannes Paul II dagegen erst selig- und dann heiligspricht, ist Josemaria Escriva, der Gründer des „Opus Dei“. Das „Opus Dei“ ist eine fromme Seilschaft, stramm auf Gehorsam und Linientreue ausgerichtet, entstanden und gewachsen im konservativen Flügel der unter dem Diktator Franco eh herzlich weit nach rechtsaußen gedrifteten spanischen Kirche. Durchregieren von oben runter, Priesterherrschaft statt Gemeinde, Kungeln mit den Reichen statt Solidarität mit den Armen, kurz ein ewiggestriger, rückwärtsgewandter Laden, in dem Demokratie und Gewerkschaften keinen Platz haben. Diese eher unappetitliche Truppe fördert Johannes Paul II mit aller Kraft, das sind seine Jungs.

Zur Erinnerung: Christentum, war das früher nicht die Religion, in der allein die Liebe, die Zuwendung zueinander, das Öffnen der Herzen zählte ? Hat dieser Christus nicht gesagt: „Darum sollst du den Herrn, deinen Gott, lieben mit ganzem Herzen und ganzer Seele, mit all deinen Gedanken und all deiner Kraft. Als zweites kommt hinzu: Du sollst deinen Nächsten lieben wie dich selbst. Kein anderes Gebot ist größer als diese beiden". Und sein Jünger Paulus: „Wer den andern liebt, hat das Gesetz erfüllt. Die Liebe tut dem Nächsten nichts Böses. Also ist die Liebe die Erfüllung des Gesetzes".

Wie um alles in der Welt kann irgendein Mensch der Meinung sein, er tue das Werk Gottes (= opus dei), wenn er nicht voller Liebe ist ? „Die Liebe ist langmütig, die Liebe ist gütig. Sie erträgt alles, glaubt alles, hofft alles, hält allem stand. Die Liebe hört niemals auf.“ - Wie verträgt sich das, was Paulus schreibt und Jesus sagt, mit der kaltherzigen Bunkermentalität weiter Kreise der kirchlichen Hierarchie ? Wie kann man Homosexuelle und Geschiedene als Menschen zweiter Klasse behandeln, Märtyrer der Menschenwürde wie Oscar Romero in ihrem verzweifelten Kampf alleine lassen, und gleichzeitig meinen, Gottes Werk zu tun ?

Fast überflüssig zu erwähnen, daß dieser brave Militärbischof, der frech oder unbedarft genug war, unter dem Applaus der Mörder den Platz Romeros einzunehmen, „Opus Dei“ Mitglied war.

Wenn im April 2014 Johannes Paul II im Schnellverfahren heiliggesprochen wird, während Oscar Romero in der Warteschleife der wahrhaft Sanftmütigen kreist, kann man mit Paulus denken „die Liebe erträgt alles, hält allem Stand“ - oder man läßt sich gleich vom Chef selber trösten, der sagte „die Letzten werden die Ersten sein, und die Ersten die Letzten“.
In diesem Sinn hat Oscar Romero wirklich alle Zeit der Welt.
 

 

 

 

 Herzlichst

 

Peter Kirwel

 





Peter Kirwel, Autor der Heiligen des Monats


Peter Kirwel

macht hauptberuflich den Vertrieb für Topas (Bio-Hersteller veganer Wheaty-Produkte) und hält nebenberuflich die traditionellen katholischen Prozessionsbräuche (die eigentlich die ganz alten Kulte fortführen) in seinem Eifeldorf am Laufen, auch eine Punkzeit soll es gegeben haben.


Peter verweist noch auf auf das Ökumenische Heiligenlexikon, deren Kalenderfunktion er gerne nutzt:  " ... vor allem, da die überkonfessionell und unabhängig sind -  wer sich weiter in die Welt der Heiligen vertiefen möchte, kann das ganz bequem auf der unerschöpflichen Seite www.heiligenlexikon.de tun".


 

 

 

 

 

Wir freuen uns auf Ihre Meinung - Kommentare 0
Tags: oscar romero, lateinamerika, el salvador, militär, befreiungstheologie
Anzahl Aufrufe: 94576

Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze

Nicht alles geht als Rohkost - differenzierte Betrachtung

 

Mit dem Vegan- und Rohkosttrend interessieren sich VerbraucherInnen nicht nur für ihre Hauptnahrungsmittel, sondern auch dafür, wie Gewürze und Kräuter getrocknet werden - ob diese als Rohkost gelten können.


Bio-Kümmelfeld an der Mittel-Weser  

Haltbarmachen durch Trocknung

 

Frische Pflanzenteile mit einem Wassergehalt von etwa 20 - 80% auf ca. 5% bis höchstens 12% Feuchtigkeit zu reduzieren, ist die Vorgabe. Es darf nicht gegen Null gehen, da ein natürliches Produkt dann nur noch nach Pappe schmecken würde. Mit steigender Restfeuchte steigt aber das Risiko der Verkeimung bzw. der Vermehrungsaktivität der Mikroorganismen. Für jedes Produkt gibt es ein Optimum - je nachdem, wie fest seine Struktur ist, und ob es sich selbst durch seine Wirkstoffe schützen kann.

Von den Wirkstoffen, dem Wassergehalt, der Struktur des Produkts selbst und den Witterungsbedingungen zum Zeitpunkt der Ernte hängen die erforderlichen Trocknungstemperaturen ab. Aber auch der Einsatzzweck bei den Lebensmittelherstellern und die gewollte Länge des MHD's entscheidet. Nicht für alle Produkte reicht deshalb die natürliche Luft- oder Sonnentrocknung aus.

 

 

Mikrobiologie, Keimfreiheit, Keimreduzierung

Das Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (DGHM) gibt Richtlinien zur Mikrobiologie und Hygiene für die verschiedenen Produktgruppen vor - sehr streng bei feuchten bzw. rohen Lebensmitteln (Teiglinge, Wurst, ...), weniger streng bei Gewürzen. Wenn diese allerdings in einem frischen, feuchten Lebensmittel verarbeitet werden, sollten sie besser sterilisiert sein.

Bei Großmengen und Großkunden wird eher auf weitgehende Keimfreiheit (statt moderater Keimreduzierung) zur Minimierung des Risikos bestanden, was durch eine intensive (z.B. längere) Hitzebehandlung geschieht. Die Hoffnung stirbt zuletzt: Keimfreiheit kostet mehr Energie - das begrenzt etwas die Denaturierungsbemühungen der Lebensmittelverarbeiter.

Technischer Exkurs: AW-Wert. Dieser misst den ungebundenen Anteil Wasser in einem Lebensmittel als Wasserdampfdruck bei einer bestimmten Temperatur über dem Produkt -  1 ist reines Wasser, 0 ist komplett wasserfrei. Frische Lebensmittel bewegen sich zwischen 0,98 und 0,99 - die meisten krankheitserregenden Bakterien benötigen eine Wasseraktivität von über 0,90 - darunter können sie sich nicht vermehren. Nur wenige Mikroorganismen können einen niedrigen AW-Wert als 0,80 tolerieren. Haltbare Trockenprodukte liegen unter 0,6.

 

Westliche Ansprüche, östliche und südliche Realitäten

 

Elektrik - so nicht

Ein Großteil unserer Gewürze und auch einige Kräuter stammen aus Übersee-Ländern und werden meistens schonend sterilisiert (kurz erhitzt und schnell runtergekühlt) wegen des Verkeimungsrisikos. Das Risiko muss nicht reell sein: wir empfanden die Dschungellandwirtschaft in Indien und Sri Lanka als sauber, aber zum Beispiel die Klein-Felderwirtschaft mit "stehender" Kanal-Bewässerung in Ägypten als gefährdet. Das Risiko ist mit Sicherheit höher als bei einheimischer Ware - die eigenen Bakterien vertragen wir auch halt besser.

Unsere westlichen Hygiene- und Maschinen-Ansprüche sind die Ausnahme, nicht die Norm. In ärmeren Ländern setzen die Bauern auf möglichst einfache Eigenkreationen, von der simplen Trocknungsfläche am Boden bis hin zur selbstgebauten Kammer aus zweckentfremdeten (aber ressourcenoptimierten) Komponenten. Auf den Fotos kann man ermessen, welche Langsamkeit und Mühen hinter den landwirtschaftlichen Prozessen stecken - und dadurch einen neuen Wert der Endprodukte erkennen.

Nach Meinung unseres Kräuterspezialisten Jan Kees vom Blauen Haus, gestandener Demeter-Bauer mit Riesen-Bibliothek, ist Trocknung die werterhaltendste Methode der Haltbarmachung.

Die folgende Recherche bezieht sich auf Bio-Gewürzen und -Kräutern aus eher manufakturellen Produktionsverfahren.
Je überschaubarer die Mengen sind, um so besser einzuschätzen ist auch das Risiko. Daher können wir als Manufakturbetrieb in unserer Marke Heuschrecke für EndverbraucherInnen oft einige mehr Produkte unsterilisiert oder zumindest schonend sterilisiert anbieten, als anderen das vielleicht möglich ist, die z.B.  pauschalen, extrem hohen Sterilanforderungen genügen müssen.

Wir haben sehr viele natürlich getrocknete Gewürz- und Teekräuter, aber auch viele Produkte, wo höhere Temperaturen ab 60 bis 120°C nötig sind. Hier der Versuch einer Differenzierung:


Kroatien, Terra Magnifica. Heidelbeeren werden in der Sonne getrocknet.
Kroatien, Terra Magnifica. Heidelbeeren werden in der Sonne getrocknet.
Terra Magnifica: Minze auf dem Dachboden
Terra Magnifica: Minze auf dem Dachboden
Terra Magnifica: Malvenblüten
Terra Magnifica: Malvenblüten
Terra Magnifica: gerade leere Trocknungsfläche auf dem Dachboden
Terra Magnifica: gerade leere Trocknungsfläche auf dem Dachboden
Terra Magnifica: das Foto hat den Titel: Trocknung für Krim
Terra Magnifica: das Foto hat den Titel: Trocknung für Krim
Terra Magnifica: alter Versuch, etwas Zweck zuentfremden
Terra Magnifica: alter Versuch, etwas Zweck zuentfremden
Terra Magnifica: einfache Trocknungskammer
Terra Magnifica: einfache Trocknungskammer
Terra Magnifica: Professionelle Kammer, Kamille-Trocknung
Terra Magnifica: Professionelle Kammer, Kamille-Trocknung
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage - trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage - trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Malven, Ringelblumen
Terra Magnifica: Malven, Ringelblumen
Terra Magnifica: Sonnenblumenblüten
Terra Magnifica: Sonnenblumenblüten
Terra Magnifica: Ringelblumen
Terra Magnifica: Ringelblumen
PDS, Kerala, Indien: Holz für den großen Feuerofen
PDS, Kerala, Indien: Holz für den großen Feuerofen
PDS: Ofen für die Dampfsterilisation
PDS: Ofen für die Dampfsterilisation
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Kannampady: kleine Charge weißer Pfeffer
PDS, Kannampady: kleine Charge weißer Pfeffer
PDS, Kleinbauer Vattothu: Curcuma
PDS, Kleinbauer Vattothu: Curcuma
PDS: Curcuma auf der Trocknungsfläche der Spice-Factory
PDS: Curcuma auf der Trocknungsfläche der Spice-Factory
Madagscar: Vanille wird in heißes Wasser getaucht vor der Fermentation
Madagascar: Vanille wird in heißes Wasser getaucht vor der Fermentation
China: traditionelle Verarbeitung des Grüntees im Wok. Heute gibt es zunehmend größere Maschinen.
China: traditionelle Verarbeitung des Grüntees im Wok. Heute gibt es zunehmend größere Maschinen.



Wildkräuter und -Beeren aus Wildsammlung


Die meisten Wildkräuter und Wildbeeren, auch Hagebutten, bekommen wir von den SammlerInnen von Terra Magnifica in Kroatien. Fast alle unserer wildwachsenden Kräuter und Früchte werden natürlich getrocknet: auf Planen unter der Sonne, in einer belüfteten Halle oder auf zu Trockenflächen umfunktionierten Dachböden der SammlerInnen. Bei schlechter Witterung muss eine Wärmequelle (Öfen) dazu. Die Temperatur steigt aber auch dabei nicht über 40°C. 
Früchte kann man problemlos zuerst in der Sonne, dann im Schatten, oder neben einem Ofen trocknen, wie Roman Turk von Terra Magnifica uns erklärt.

 

Stark wasserhaltige Kräuter aus Wildsammlung und Anbau


Bärlauch aus Kroatien ist zwar aus Wildsammlung, wird aber früh im Jahr geerntet und enthält extrem viel Wasser, also kommt natürliche Trocknung kaum in Frage. Die Temperatur bewegt sich bei unserem Bärlauch um die 40-50°C.
Noch heißer werden die wasserhaltigen und zudem noch zarteren, saftiggrünen Küchenkräuter getrocknet, wie Petersilie, Dill, Kerbel, Korianderblatt etc.. Sie sollen ihr frisches Grün behalten, keimsicher sein, und sind als getrocknetes Produkt leicht crispy. Zwei Beispiele:
Bio-Spinatblatt        102°C        ca. 2,5 Stunden
Bio-Dill            100-105°C    ca. 2,5 Stunden


Gefriertrocknung spielt im Bio-Bereich keine große Rolle wegen des hohen Preises und Energie-Aufwands.

 

Küchenkräuter und Kräutertee aus Anbau, Europa


Beim Anbau kommen größere Mengen auf einmal zusammen, und dann muss künstlich getrocknet werden. Zum Erhalt der Inhaltsstoffe darf die Eintritts-Lufttemperatur 38 Grad nicht überschreiten. Die Frischpflanzen liegen auf Rosten, darunter gibt es ein Gebläse, das warme Luft zum Zirkulieren bringt. Den Hauptteil unserer Kräutertee-Pflanzen - Minze, Brennnessel, Salbei, Kamille, Melisse, Lindenblüten etc. - bekommen wir aus Kroatien von Terra Magnifica, von Bioland-Kräuterhöfen aus Deutschland, dem Demeter-Hof ‚Het blauwe Huis' aus den Niederlanden, und von Sammlern aus Frankreich oder Portugal (Lindenblüte).

Unser Partner Tannenhof trocknet mit abgekühlter Luft, die dadurch sehr trocken ist. Der Energieaufwand ist etwas höher, aber die Trocknungszeiten kürzer, und insgesamt ist das Ganze sehr schonend.


Kräuter mit ätherischen Ölen neigen bei solcher Niedertemperatur-Trocknung zu einer erhöhten mikrobiologischen Belastung. Bei in Deutschland oder Europa angebauten Kräutern, die nicht so stark wasserhaltig sind, können wir dieses Risiko eingehen: so kommt z.B. unser deutscher Majoran, Thymian, der deutsche Oregano, Ysop, Liebstöckel und Bohnenkraut, als frisch geerntetes Kraut auf eine Warmluftflächentrocknung mit ca. 40°C.

Unser Basilikum aus der Kooperative Sud-Officinale in Süditalien wird ebenfalls nur bis 40°C getrocknet, obwohl Basilikum wasserhaltiger ist. Hier macht es die Spitzenqualität, kräftige Pflanzen, optimales Klima und langjähriges Spezialistentum der Kooperative.

 

Trockengemüse


Knoblauch, Zwiebel und die ganzen Gemüsearten laufen über Bandtrockner. Sie erreichen eine Mindesttemperatur von 60°C und werden anschließend entkeimt. Hier Beispiele:

Produkt:            Trocknungstemperatur:         Dauer:
Bio-Zwiebeln        60-130°C            ca. 3,5 Stunden
Bio-Knoblauch        80°C                ca. 4 Stunden
Bio-Karotten        60-120°C             ca. 6 Stunden
Bio-Paprika Flocken    60-120°C            ca. 6 Stunden
Bio-Sellerieknolle        110-120°C            ca. 2-3 Stunden


Unser hochwertiger Gewürz-Paprika aus Ungarn, Pulver und Granulat, wird ebenfalls auf dem Bandtrockner bei 55 - 60°C getrocknet, aber nicht sterilisiert.

 

Unsere Tomatenprodukte - Flocken, Granulat - werden walzengetrocknet. Die Temperaturen auf der Walze, mit denen das Produkt kurze Zeit in Kontakt kommt, sind zwischen 85-90°C.

 

Gewürze, Küchenkräuter und Kräutertee, Übersee


Fast alles aus exotischen Herkünften - obwohl häufig sonnengetrocknet - wird anschließend dampfsteril behandelt, vor berechtigter, aber auch unberechtiger Keim-Panik: Pfeffer, Curcuma, Ingwer, Cardamom, Galgant, Sternanis, Süßholz, Zitronengras, Chili & Cayenne, Cumin, viel Oregano, viel Koriander, Muskat etc..

 

Bei unseren Kleinbauernprojekten trocknen die Bauern ihre Ernten natürlich in der Sonne vor, bevor sie in die zentrale Gewürzfabrik zur Sortierung, Reinigung und ggfs. Dampfsterilisation gehen. Einige Produkte werden blanchiert (aber nicht immer...) v.a. Wurzelrhizome wie Ingwer, Galgant und Curcuma.


Keine Erhitzung macht man bei Nelken, Zimt, Rosmarin - die sind natürlich bakterizid, selten bei Paprika, weil das Farbe und Geschmack ruinieren würde, obwohl er das manchmal schwer nötig hätte.... Auch Zitronenverbene verträgt keine Sterilisation.

 

Unser Bio Hibiskus aus einem Frauenprojekt in Burkina Faso ist in der Regel nicht keimreduziert und wird im Ursprung luftgetrocknet. Die Ware wird nur bei zu hoher Gesamtkeimzahl keimreduziert, was die letzte Zeit nicht der Fall war.

 

Vanille überschreitet prozessbedingt in jedem Fall die 40°C-Marke. Hier die vollständige Beschreibung aus Madagaskar:


"Nach dem Ernten der grünen Vanilleschoten werden diese ins 65° C heißes Wasser (Zeit je nach Dicke der Schoten - der QM vor Ort testet das von Hand, ohne Termometer oder Uhr) getaucht. Dadurch wird der Fermentationsprozess in Gang gesetzt.
Unser Projekt bearbeitet die Vanille dann nach dem traditionellen Verfahren, d.h. die Schoten werden noch heiß in Wolldecken gepackt, gelagert, wieder herausgenommen, an der Sonne auf Tische ausgebreitet, jede einzelne Schote massiert, um den Vanillinbildungsprozess zu fördern. Durch das Kneten und die Sonneneinwirkung werden die Schoten nach der Fermentierung (dann sind sie nämlich ganz hart)  langsam weich.
Wieder werden die Schoten eingewickelt, weggepackt, wieder an der Sonne getrocknet, massiert, so lange, bis der QM sensorisch ermittelt, dass die Schoten den optimalen Feuchtegehalt und eine gewisse Festigkeit erlangt haben.
So gelangen dann unsere Schoten in PE Beutel, gut geschützt vor weiteren Einflüssen und so wird auch weitgehend eine Austrocknung verzögert. Das Innere der Schote, welches dann ja für die Produktionen herausgeschält wird, ist durch die Schote gut genährt und geschützt.
Für Vanilleschoten, welche für die Verpackung in Glasröhrchen vorgesehen sind, ist kundenseitig immer die Anforderung einer Debakterisation.
Durch die Vermahlung der ganzen Schote vergrößert sich die Oberfläche des Produktes und das naturbelassene Produkt weist jetzt eine erhöhte Keimzahl auf, welche in der Lebensmittelindustrie halt eingeschränkt ist.
Deshalb werden vor der Vermahlung die Schoten keimreduziert (ähnlich einer Pasteurisierung - gesättigter Wasserdampf und Druckverfahren), damit diese schon sauber auf die Maschine kommen und das Produkt Vanillepulver dann 'sicher' ist."

 

 

Saaten


Bei Saaten ist es unterschiedlich. Sie sollen ja eigentlich keimfähig bleiben. Entkeimt wird immer Senf, manchmal Kreuzkümmel. Unser Koriander und Kümmel aus Deutschland wird nie entkeimt, Anis, Fenchel und Bockshornklee meistens auch nicht, und werden um die 40°C getrocknet. Hier die Beschreibung unseres Kümmel-Anbauers an der Mittel-Weser:


"Da es sich hier um Körnerfrüchte handelt, die mit dem Mähdrescher geerntet werden können, dürfen sie keine hohen Feuchtigkeiten haben wie z.B. Blattfrüchte, die zu Tee getrocknet werden. Die Feuchtegehalte von Körnerfrüchten wird 25 % H2O nicht überschreiten, denn sonst streikt der Mähdrescher. Bei gutem Wetter ist die Feuchtigkeit zwischen 15 bis 20 % H2O. Man kann theoretisch auch warten mit der Ernte, bis 10% Feuchte auf dem Feld erreicht werden. Leider sind die Früchte nicht gleichmäßig in der Abreife und die besten Samen, die zuerst reif sind, fallen dann schon vor der Ernte aus.
Für die Trocknung wird bei uns ein Anhänger genommen, der einen Siebboden hat. Durch diesen Siebboden wird warme Luft geschickt, die die Ware durchströmt. Die Temperatur wird möglichst niedrig gehalten, damit die Keimfähigkeit nicht leidet und auch nicht zu viel ätherische Öle verdunsten. Wir arbeiten mit einer Lufttemperatur von ca. 40°. Die Produkttemperatur steigt aber nicht über 30 bis 35°, da im belüfteten Stapel eine Verdunstungskälte entgegenwirkt. Die Temperatur steigt erst dann an, wenn das Produkt trocken ist. Die Trocknung wird sofort nach dem Mähdrusch durchgeführt. Wenn der Drusch am Nachmittag gemacht wird, dann ist der Beginn der Trocknung eine Stunde später und endet in der Nacht oder am nächsten Morgen mit der gewünschten Endfeuchte von < 8 % H2O."



Vor 3 Jahren geriet eine bestimmte Charge Bockshornklee in Verdacht, die EHEC-Epidemie ausgelöst zu haben. Alle Kontrollanalysen anderer Chargen waren allerdings unbelastet, sodass der Fall letztendlich nicht befriedigend geklärt werden konnte. Seitdem empfiehlt das BfR, Bockshornklee bzw. die selbst gezogenen Sprossen einige Minuten über 70°C zu erhitzen.

 

 

Zu guter Letzt: Tee


Grüntee, Schwarztee, Oolong etc. werden durch ihren typischen Herstellungsprozess auf 60-80°C erhitzt.
Grüntee muss direkt nach der Ernte blanchiert oder trocken "geröstet" werden (ca. 80°C), um die Auto-Oxidation und damit Dunkelfärbung zu unterbinden. Damit er überhaupt so lange haltbar ist, und seine Aromen auch bestmöglich behält, wird er zuletzt in Trocknungstrommeln über nicht zulange Zeit auf bis zu ca. 80°C erhitzt. Im hochtechnisierten Japan sind die Verarbeitungsvorgänge von Grüntee wahrscheinlich am werterhaltendsten ausgetüftelt. Das Endprodukt Tee ist deutlich trockener als Kräuter und Gewürze.





Ursula Stübner, Heinz-Dieter Gasper

Wir freuen uns auf Ihre Meinung - Kommentare 0
Tags: trocknung, bio-kräuter, bio-gewürze, rohkost, entkeimung
Anzahl Aufrufe: 96003

I Ging Nr. 21 Das Durchbeißen, Nr. 22 Die Anmut

Gabriele Seifert: I Ging - Outside Projekt. Besuch bei Heuschrecke.

 

Die Künstlerin


Am Rande der großartigen David Hockney-Ausstellung im Kölner Museum Ludwig 2012/13, in der Museumsnacht und der danach stattfindenden Museums-Party (ja, das hatte der vorherige Direktor Kasper König eingeführt: Kunststudenten erklären Besuchern die Objekte, danach gibt's Party) lernten wir die Kölner Künstlerin Gabriele Seifert kennen. Weil Christiane - ex-Heuschrecke-Mitarbeiterin und Bioladen-Pionierin mit ihr dort war. Vom Hölzchen aufs Stöckchen auf die Schafgarbenstengel kommend, kommen wir auf ihr I Ging-outside Projekt.
In ihrem aktuellen Kunst-Projekt "I Ging-outside", jetzt im fünften Jahr, bringt Gabriele das ehrwürdige I Ging im Kölner Stadtbild (und auch anderswo über die Welt verstreut - bis nach Südkorea) in passenden Kontexten ein. Dank der Künstlerin gibt es einige im Heuschrecke-Blog, passend zu den Jahreszeiten.
I Ging, abgesehen von eigenen schüchternen Versuchen mit selbstgesammelten Schafgarbenstengel (70er Jahre) ist die Domaine von unserem Lieblingslieferanten (Wildkräutersammlung in Kroatien), der dieses Orakel fest in seinen Geschäftsalltag eingebunden hat und so seinen Handlungshorizont erweitert. Nicht so untypisch, wie man auf den ersten Blick denkt ...
Doch unter den jüngeren Jahrgängen ist das I Ging - genauso wie der Kultfilm Harold & Maude -  merkwürdigerweise aus der Wahrnehmung ziemlich verschwunden ...

Das I Ging - outside Projekt


In Köln und anderswo (bis nach Südkorea ...), finden sich goldene I Ging-Zeichen auf Wegen, Bäumen, Brücken und Plätzen. Dieses Zeichensystem, das aus 64 einzelnen Hexagrammen besteht und denen jeweils ein Begriff zugeordnet ist, ist vor über 3000 Jahren in China entstanden. Grundsätzlich wird davon ausgegangen, das unsere Welt sich in einem ständigen Wandel befindet , man diesen aber klug beeinflussen kann.
Gabriele Seifert setzt diese I Ging-Zeichen in einen räumlichen Kontext und fügt ihnen so eine weitere Bedeutungen hinzu, - wortwörtlich, witzig oder tiefsinnig. Diese Serie mit dem Titel I Ging-outside wird von ihr umfangreich fotografisch dokumentiert. Die Fotos erweitern die Bedeutungen der I-Ging Zeichen durch zufällig anwesende Menschen, Tiere oder auch Wettereinflüsse.

 

Diesmal in der Heuschrecke

 

Gabi: "ich fürchte, es schneit nicht mehr in diesen Tagen. Ich wollte ja nochmals etwas im Schnee machen, aber nun blühen ja schon wieder die Krokusse in der Flora.
Meine neue Idee wäre, ein Zeichen bei Euch auf dem Firmengelände oder in den Räumen zu machen. Was meint Ihr dazu?"
Ursula: "das fände ich SEHR spannend. Heidi sagt:" juhu".
Roman (unser Lieblingslieferant, s.o.): "Für zwei Löwen bietet sich Hex. 30 einfach an."
Gabi: "Vielleicht mache ich das wirklich, aber ich hoffe, das Euch dann nicht die Bude abfackelt, immerhin ist es das doppelte Feuerzeichen ;). Also, ich habe Euch gewarnt.
Ich wollte mich aber auch vom Ort inspirieren lassen, manchmal fällt mir etwas Komisches auf und dann ist auch schnell das Zeichen klar- mal sehen!"

Ursula an Roman: "in der Anlage kannst Du das Ergebnis der I Ging-Aktion der Kölner Künstlerin sehen - von heute nachmittag. Der Heidi hat neben seinem Fenster Durchbeißen bekommen, und ich neben
meinem Fenster Anmut.
Roman: "Sehr interessant, neben Feuer sind auch Durchbeissen und Anmut die 2 Löwen-Zeichen (und nur noch die Ernährung ist noch eins)! Gabriele hat es wahrscheinlich als Künstlerin gespürt und ich als Physiker habe es berechnet - ansonsten steht das in keinem von 50 I-Ging Bücher die ich gelesen habe."



Das Gute an der Künstlerin Gabriele Seifert ist, dass sie so neugierig ist. Nur deshalb haben wir die Ehre eines Hausbesuchs bekommen - sie wollte unbedingt unsere Firma besichtigen.
Gründlichst. Zwei Künstlerfotos aus dem Alltag herausgelöst. Alles riecht natürlich nach Gewürzen.
Völlig ungewohnt an diesem Heuschrecke-Projekt ist, dass die Künstlerin diesmal nicht schnell und heimlich agieren muss, sondern ganz gelassen sein kann. Üblicherweise bringt sie I Ging - Zeichen im öffentlichen Raum an ...
Konzentration vor dem Beginn.


Vorher hat sie uns die Zeichen "Durchbeissen" und "Anmut" erklärt, die sie während der langen Firmenbesichtigung aus dem Bauch heraus entschieden hat. Wir waren natürlich einverstanden.



Diese beiden Hexagramme bilden ein Paar, und das eine ist wie das andere auf dem Kopf.
Die (Orakel-) Texte zu den Hexagrammen sind schwer zu verstehen, nicht eindeutig, und weder positiv noch negativ.
Beide Zeichen enthalten das Element Feuer, passend zu unseren Sternzeichen - beide Löwe, beide Chef, unterschiedlich sich ergänzend.
Also meistern wir jetzt dank Gabriele unseren Alltag mit kleiner magischer Unterstützung vor unseren Fenstern.









 


 Gabriele Seifert

Gabriele Seifert ist 1959 geboren und lebt und arbeitet als bildende Künstlerin in Köln.
 
Arbeitsbereiche: Malerei, Zeichnung, Collage, Video und Installation.

Sie hat Philosophie und Kunst an den Kunstakademien Münster und Düsseldorf studiert.

Weitere Informationen unter Opens external link in new windowwww.gabrieleseifert.net





I Ging-Postkarten von Gabriele SeifertGabriele Seifert: I Ging - T-Shirts

I Ging - Postkarten und T-Shirts

Wer einmal etwas Besonderes verschenken oder verschicken will:
Eine Auswahl von 10 Motiven umfasst die Postkarten-Edition "IGing-Orte/Gold". Diese kann über Gabriele Seifert bestellt werden gs<at>gabrieleseifert.net
Neu: I Ging-T-Shirts von Gabriele Seifert. Die Website mit dem Shop Opens external link in new window8x8signs.com ist fast fertig ...



Fotos © Gabriele Seifert

IGing ist noch keine Trademark dieser Börsenkapitalfirma No.1  (noch heißt es <i-dsching>, nicht <ai-dsching>).








Wir freuen uns auf Ihre Meinung - Kommentare 0
Tags: i ging, durchbeißen, anmut, gabriele seifert, heuschrecke, kunst
Anzahl Aufrufe: 3980

Trust Organic Small Farmers (8)

Die 8. Trust Organic Small Farmers - Konferenz

Die achte Trust Organic Small Farmers Konferenz 2014
4 Kontinente
Kleinbauernprojekte, Importeure, Händler
25 Jahre Jubiläum in Sri Lanka und in Frankreich
Barend von der Orginal Rooibos Wupperthal Cooperative
Dominik, Gründer von KAITE, Zimbabwe
Helianti, Gründerin von JAVARA, Indonesien
Just us! Kanada
Sarath, Biofoods in Sri Lanka, dahinter Sunil, PDS in Indien
Stephane, Frankreich



Am Vorabend der BioFach findet traditionell unsere "Trust Organic Small Farmers" Konferenz statt, am 11.2.2014 war es zum achten Mal.
Diese Netzwerk-Initiative von Bio-Kleinbauernprojekten, Importeuren und Händlern von 4 Kontinenten haben wir 2007 mitgegründet (siehe auch: Opens external link in new windowwww.heuschrecke.com/blog/blog-post/2013/02/21/trust-organic-small-farmers.htm).

Der Austausch ist in seiner Offenheit auch für die Bio-Branche recht ungewöhnlich: in einem Sharing berichtet jedes der Projekte und jede der Firmen, wie es ihnen im letzten Jahr ergangen ist. Erfolge wie Schwierigkeiten werden in der Runde besprochen, gemeinsam auf der Suche nach z.T. unkonventionellen Lösungsstrategien und gegenseitiger Hilfe.

 


Die teilnehmenden Vertreter der Kleinbauernprojekte sind PDS / Indien (Gewürze), TPI / Indien (Tee), BioFoods/SOFA / Sri Lanka (feiert dieses Jahr 25-Jähriges, Gewürze und Tee), die Original Wupperthal Rooibos-Cooperative / Südafrika und KAITE / Zimbabwe. Erstmalig zu Gast auf unserem Treffen war Helianti Hilman, Gründerin der Kleinbauerninitiative JAVARA auf Java/Indonesien. Zu JAVARA, das seit 5 Jahren existiert, gehören ca. 50.000 Kleinbauernfamilien, die Gewürze, Tee, Reis und Kokosnüsse anbauen. Zusammen repräsentiert unsere 8. Konferenz von "Trust Organic Small Farmers" ca. 60.000 Kleinbauernfamilien plus weitere 30.000 Familien in Kunsthandwerks- und Dienstleistungsprojekten wie Wäschereien und Tourismus.

 


Es ist immer schön zu hören, wenn globale Institutionen zu ähnlichen Ansichten gelangen wie unsere kleine Trust Organic Small Farmers-Gruppe: nach dem Weltagrarbericht 2009 stellt auch die unctad-Trade and Environment Review 2013 fest, dass die kleinbäuerliche Bio-Landwirtschaft gegenüber der Agrarindustrie die zukunftsträchtigeren Strategien bietet in Bezug auf Klimawandel, Umweltschutz / Biodiversität, Armutsbekämpfung und Gerechtigkeit. Der Claim der UN ist für das Jahr 2014 folgerichtig "Family Farming", was die anwesenden Projekte besonders freut. Anmerkung: Der Claim ist eigentlich genauso aktuell in Europa und Deutschland, wo Klein- und Mediumbauern durch die Bodenspekulationen und den Anbau für Biogasanlagen verdrängt werden.

 


Viele Beteiligte berichten vom spürbaren Klimawandel, wobei die extremen Wetterphänomene mit Trockenheit und Nässe zunehmen. Wie schon letztes Jahr dargestellt, ist deshalb die Anpassung von Pflanzen und Saatgutforschung ein drängendes Problem, dessen Lösung leider durch Saatgut-Patente und Konzentration der Anbieter konterkariert wird


Die Preise für Gewürze steigen zwar, aber die geernteten Mengen sinken durch Ausfälle, sodass die Einkommen der Bauern leider nicht verbessert werden. PDS setzt zur Mehrwert-Generierung verstärkt auf Demeter-Anbau, was von den Bauernfamilien gut angenommen wird. Es werden außerdem Kurse in kunsthandwerklichen Techniken für Frauen angeboten, und Vermarktungswege für diese Produkte geschaffen. Der Landflucht ein adäquates Einkommen entgegenzusetzen ist das Ziel.


Bei TPI (Tee von Kleinbauern) tritt nun die dritte Generation in die Geschäftsleitung ein. Gautam Mohan hat ein Agrarwirtschaftsstudium absolviert und kurz bei der UN in New York gearbeitet, bevor er jetzt in die Heimat zurückkehrt.
Vielleicht ist das der neuer Trend - bestens ausgebildete, politisch bewusste Menschen kehren in die Heimat zurück und arbeiten für die eigenen Projekte. Bei TPI sind Kleinbauernprojekte noch ein kleiner, aber wachsender Bereich.


Da in Sri Lanka die Mengen der Kleinbauern-Assoziation SOFA nicht mehr den Bedarf decken, kommen in der neuen Gruppierung MOPA - ebenfalls von BioFoods initiiert - auch Medium Scale Farmers (mittelgroße Bauern) als Lieferanten dazu. Diese Entwicklung muss insofern kritisch betrachtet werden, weil dadurch die Kleinbauern abgehängt werden könnten, wie z.B. in einem IFOAM-Vortrag für Mittelamerika (Quinoa-Projekt) beschrieben wurde. Allerdings ist SOFA sehr gut organisiert und präsent.


Für die Original Wupperthal Rooibos Cooperative lief das vergangene Jahr sehr gut, mit vor allem deutlichen Umsatzzuwächsen im Inland. Die Mitgliedsfamilien sind im Moment mit allen möglichen organisatorischen und technischen Verbesserungen beschäftigt, und werden durch einen externen Vermarktungs-Berater unterstützt. Witzig und lecker ist die neue Idee, aus Rooibusch-Feinschnitt ein Espresso herzustellen. Ein etwas merkwürdiger Umstand bedroht jedoch die Sicherheit der Cooperative: das Land und einige Gebäude gehören - durch die Anfänge als Missionsstation - der Herrnhuter Brüdergemeine bzw. der Moravian Church. Die Kirchenvertretung vor Ort strebt neuerdings die Vertreibung der angestammten Familien an, um selbst aus dem Rooibusch-Geschäft ein straff organisiertes Business zu machen. Bisher - wie in vielen anderen Weltländern - ist Kirchenland immer sicheres Land für die Bauern, geschützt vor gierigen, globalen Zugriffen. Wir hoffen, dass sich der Konflikt im Sinne der Cooperative lösen lässt.


Die Kleinbauerninitiative KAITE in Zimbabwe ist auf 3500 Familien angewachsen, und hat zur Zeit Erfolg mit Baobab-, Gotu Kola-  und Papaya-Produkten, die gerade im Wellness-Food- und Kosmetik-Bereich angesagt sind. Wegen des Wachstums hat sich nun der produktive Teil des Gesamtprojekts KAITE, das ja außerdem soziale Maßnahmen fördert, umbenannt in "Organic Afrika" -  auch, weil übernationale Projekte geplant sind.


Thema Bauern und Identität: die Projekte setzen momentan viel Energie darein, das Selbstbewusstsein und die soziale Achtung der Kleinbauern zu stärken, um diesen Beruf als attraktiv für die nachfolgenden Generationen zu erhalten. So bezeichnet JAVARA bewusst seine Kleinbauern als ‚Unternehmer', was eine höhere Wertschätzung zur Folge hat als ‚Farmer'. PDS bildet im eigenen Forschungscenter seine MitgliederInnen weiter, und die Bauern wirken an neuen Entwicklungen und Erfindungen mit.


(Bio-) Kleinbauernprojekte haben im Westen noch keine Lobby. Die Aussagen der beiden Weltagrar- bzw. Umweltstudien sind kaum Thema in relevanten Medien gewesen. In "Vernunftdiskussionen" denken viele automatisch: "es geht nur mit Agrarindustrie" bei dem Gedanken, bald über 9 Mrd. Menschen ernähren zu müssen - gefördert durch Lobbyisten der Chemie- und Saatgut-Multis. Im Fairen Handel haben es Kleinbauernprojekte schwer, da sie im Wettbewerb mit größeren Fairtrade-Playern wegen komplizierter (Kosten-) Strukturen nicht mithalten können.
Über die Themen Umweltschutz und Biodiversität erschließt sich den KonsumentInnen am ehesten noch die Bedeutung von kleinbäuerlicher Landwirtschaft - und es gibt natürlich sehr schöne "sozialromantische" Bilder und Portraits aus den traditionellen Kulturen.
Als neues Stichwort haben wir "Spitzenwerte" ausgemacht: sehr oft haben Produkte aus kleinbäuerlicher Bio-Landwirtschaft nämlich die höheren Wirkstoffgehalte - also eine handfeste wissenschaftliche Größe.


Die Netzwerk-Initiative "Trust Organic Small Farmers" - ohne Verwaltungsaufwand, ohne Etat, ohne Labeling, ohne Fundraisung, zusammengehalten durch die Idee - wird auch die 9. Konferenz zur BioFach 2015 stemmen.

 


Ursula Stübner, Heinz-Dieter Gasper

 

 

 

Wir freuen uns auf Ihre Meinung - Kommentare 0
Tags: trust organic small farmers, bio-kleinbauern-landwirtschaft, unctad, weltagrarbericht
Anzahl Aufrufe: 3406