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Vom Glück des Herzens - frei nach Hildegard von Bingen

Das Paradies liegt in den Blumen, Kräutern und Gewürzen ...

Terra Magnifica: Sammlung von Bergbohnenkraut
Warum Hildegard von Bingen heute?
  

Die visionäre Äbtissin des 12. Jahrhunderts wäre zu anderen Zeiten und an anderen Orten entweder als Hexe verfolgt oder als Schamanin verehrt worden.

 

Ein großer Teil ihrer Schriften besteht aus Visionen über die Entstehung der Erde, über das Leben und die Menschen - erzählt in kräftigen Bildern, wie es auch (wenn man sich etwas von der mittelalterlich-katholischen Sprache freimacht) z.B. in ethnologischer Literatur von mexikanischen Schamanen zu lesen ist.

Hier, im Liber Scivias, haben wir übrigens das wunderschöne Zitat gefunden, was uns als Kräuter- und Gewürzspezialist natürlich sofort vereinnahmt hat:

 

  "In der Grünkraft der Blumen und Kräuter, und in den Düften der Gewürze liegt der Ort der Freude, das Paradies."


Terra Magnifica: Kräutersammlerinnen
(eigene freie Übersetzung. Das Bild: In dieser Vision Hildegards geht es um die Vertreibung aus dem Paradies. Damit die Menschheit das Paradies nicht völlig verhunzt, hat Gott es laut dieser Vision versteckt, und zwar in den Pflanzen. Eigentlich ein wunderschönes Gefühl, dass das Paradies um uns ist - man kann es in einer schönen, berührenden Landschaft leicht nachempfinden.)

 

Bekannter sind ihre Schriften "Causae et Curae" über die Behandlung von Krankheiten, und vor allem die "Physica" mit dem Untertitel: "Heilsame Schöpfung - Die natürliche Wirkkraft der Dinge". Hier werden Pflanzen, Steine, Metalle etc. in ihrem Eigen-Charakter und ihrer Wirkung für den Menschen beschrieben. Damals gab es die strikte Trennung zwischen Heil- und Lebensmitteln noch nicht, die für unsere heutige Zeit (Pharmalobbyismus und Entfremdung der Menschen von der Natur) so bestimmend ist - mit einem Wust an Bürokratie. In der traditionellen indischen Ayurveda-Lehre und der chinesischen traditionellen Medizin (TCM) sind Lebensmittel auch heute noch gleichzeitig Heilmittel - deren köstliche Küche ist berühmt... .
Hildegard von Bingen empfiehlt gerne "Glühweine" (aus Hunsrück-Weißwein ...), Süppchen oder Brotfladen mit den entsprechenden Kräutern und Gewürzen zuzubereiten.

Terra Magnifica: Königskerze. „Und wer ein schwaches und trauriges Herz hat, soll Königskerze ohne andere Kräuter mit Fleisch oder Fischen oder Küchlein kochen und oft essen, und sie stärkt und erfreut sein Herz.“ Hildegard von Bingen 

Ihre Art der Beschreibung läßt einerseits einen meditativen oder spirituellen Zugang zu den Pflanzen vermuten (schamanisch), andererseits liegt ganz klar die alteuropäische Medizinlehre der 4 Temperamente oder Säfte zugrunde. Im Zuge des Erfolgskurses von Ayurveda, TCM und weiteren exotisch-traditionellen (Medizin-)Lehren versuchen Naturheilkundler verstärkt in den letzten Jahren entsprechend eine TEM - traditionelle europäische Medizin - zu etablieren, wozu auch unsere alte 4-Säftelehre oder Humoralpathologie gehört. Ihr Wert war nie ganz verschwunden - sie bietet in unserer naturheilkundlichen Tradition einen wichtigen ganzheitlichen Ansatz, was ja auch die außereuropäischen traditionellen Lehren kennzeichnet.

(Ansonsten ist mit Sicherheit ein Teil unserer traditionellen Heilkunde mit der Hexenverfolgung ab dem 13. Jh. verloren gegangen.)

 

In der jüngsten naturheilkundlichen Forschung begegnen einem einige der von Hildegard von Bingen so viel gelobten Gewürze in anderem Kontext wieder. Sowohl für Bockshornklee als auch für Flohsamen gibt es Untersuchungen im Zusammenhang mit Symptomlinderung bei Parkinson oder Multipler Sklerose, die " ein Weiterforschen als vielversprechend befürworten"- so ungefähr war es in der Fachzeitschrift Naturheilpraxis Ende 2015 ausgedrückt. Hildegard bringt Flohsamen damals bereits nicht nur mit Verdauung in Zusammenhang, sondern auch mit einem "frohen Sinn" und "gesundem Gehirn" in Verbindung.

Terra Magnifica: Bachminze, Wasserminze 

Das lässt heimisches Superfood wittern, und Hildegard von Bingen in der heutigen Zeit ankommen. Möglicherweise führt die Leichtigkeit und Lust einer "paradiesischen", heilsamen Ernährung auch wieder zur Liebe zur Natur zurück, was wiederum ein "Heilmittel" gegen die menschengemachten Folgen der (Agro-) Industrialisierung wie Umweltverseuchung (die im auch menschlichen Körper längst angekommen ist – siehe Glyphosat) sein könnte.

Was wir lieben ist, dass hier nicht die Verlockung  für wenige Produkte (Superfood-Falle) "viel hilft viel" gilt, sondern uns ein reicher, vielfältiger Schatz zur Verfügung steht, woraus wir als Kräuter- und Gewürzfirma gleichmäßig schöpfen können - gerade auch weil wir mit unserem Partner, dem Bio-Wildsammlungsprojekt Terra Magnifica in Kroatien sowieso eine Liste mit über 200 heimischer Kräuter auf Lager haben.

 

Vom Glück des Herzens. Kräuterteemischung und Dessertgewürz nach Vorbild Hildegard von Bingens

 

Wir interpretieren Hildegard von Bingen also neu, und lassen uns von ihr inspirieren... als erstes Thema flog uns das Herz zu, und wir haben etwas Leckeres und leicht Anzuwendendes daraus kreiert:

Heuschrecke: Dessertgewürzmischung

  • Gewürz - Vom Glück des Herzens, kbA, Dessertgewürz
    Durch Hildegard von Bingen inspirierte Gewürzmischung, für Glückseligkeit und ein frohes Herz.
    Zutaten: Galgant, Zimt, Bockshornklee, Rose, Fenchel, Storchenschnabel, Königskerze, Wacholder
    Anwendung:  Besonders für morgendliche Breigerichte, Desserts, Gebäck.
    Tipp: als Kaffeegewürz, oder Basis für heiße Gewürzmilch.
    Geschmack: Lieblich-würzig, sehr schmeichelnd

 

 

 

 

 

Heuschrecke: Kräuterteemischung

  • Vom Glück des Herzens - Kräutertee, kbA
    Kräuterteemischung inspiriert durch Hildegard von Bingen. Ein gut gelauntes Herz mit Freude und Energie für unsere heutige Zeit.
    Zutaten: Melisse, Wasserminze, Rose, Galgant, Königskerze, Bohnenkraut, Zimt, Schlüsselblume, Zitwer, Enzian (0,6%)
    Geschmack: Frisch spritzig und doch mild, mit einer winzigen Bitternote fürs Herz. (Wenn 2 Enzianstückchen in die Kanne gelangen, kann diese Kanne etwas bitterer ausfallen – kann gut mit (Soja-)Milch abgerundet werden.)



Bezugsquellen sind klassische Naturkostläden und Naturkost-Versandhandel, siehe Opens internal link in current windowlinks.

 

 

 

 

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Tags: hildegard von bingen, bio-kräutertee, bio-gewürze, paradies
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Keltische Beeren

Im Herbst sammeln für den kargen Winter

Bei einer Wald-Sammlerin von Terra Magnifica: Holunder auf den Trockensieben
Bei einer Wald-Sammlerin von Terra Magnifica: Holunder auf den Trockensieben
Terra Magnifica: Holunderbeeren-Ernte
Terra Magnifica: Holunderbeeren-Ernte
Terra Magnifica: Hagenbutten-Ernte
Terra Magnifica: Hagenbutten-Ernte
Berberitze und Weißdorn - zu schade, dass Weißdorn einen harten Kern hat - so kann er nicht in den Smoothie
Berberitze und Weißdorn - zu schade, dass Weißdorn einen harten Kern hat - so kann er nicht in den Smoothie
Berberitzenernte 2015, Regen - nur ein paar Kilo bekommen wir dieses Jahr von Terra Magnifica
Berberitzenernte 2015, Regen - nur ein paar Kilo bekommen wir dieses Jahr von Terra Magnifica
Wacholderbeeren geben eine schöne Würze zum Früchtetee und Smoothie
Wacholderbeeren geben eine schöne Würze zum Früchtetee und Smoothie
Keltischer Beerenmix von Heuschrecke, bio natürlich.
Keltischer Beerenmix von Heuschrecke, bio natürlich.

 

Die Grüne-Smoothie-Welle hat vielen Menschen wieder Lust darauf gemacht, selber Wildkräuter und Beeren für dieses vitale Getränk zu sammeln. Altes Wissen wurde herausgekramt, neues in Büchern nachgeschlagen, und die Jahreszeiten bewußter erlebt.

 

Wer sich an den intensiven Geschmack nicht-gezüchteter Pflanzen gewöhnt hat, wird im Winter mit dem Ersatz aus dem Bioladen - Spinat, Kohlrabiblatt, Postelein etc. mit etwas Apfel und Banane, nicht ganz zufrieden sein.

 

Ich habe einen guten Hochleistungsmixer und damit einen Winter lang experimentiert: zu obigen Zutaten jeweils teelöffelweise einzelne Kräuter, Wurzeln und Beeren aus unserem reichhaltigen Heuschrecke-Hochregallager mitgemixt.

 

Die härteren Zutaten wurden zuerst ca. eine halbe Stunde eingeweicht, dann zusammen mit dem Grünzeug im Grüne-Smoothie-Programm laufen gelassen, danach erst kam das frische Obst hinzu, und anschließend gab das kürzere Smoothie-Programm (für Früchte-Smoothies) dem Ganzen dann noch eine schöne Sämigkeit.

 

Von meinen ganzen Experimenten blieben einige getrocknete Kräuter als unverzichtbar in meiner Smoothie-Hexenküche übrig:

Schachtelhalm, Mariendistelsamen, Rosenknospen, Heidekrautblüten, Brennnesselsamen, Wurzelstückchen von Angelika, Meisterwurz und Süßholz (diese sehr sparsam), Hagebutten und verschiedene wilde, getrockneten Beeren. Nie alles zusammen, weil der Geschmack dann doch penetrant wird, sondern nach Laune je 1 Teelöffel von 2 - 3 Wildzutaten pro Glas.

 

Daraus sind dann erstmal 2 Heuschrecke-Produkte entstanden, einmal die Keltischen Blüten (darüber berichten wir später), zum anderen der Keltische Beerenmix (vielleicht folgen ja noch 'Keltisches Grün' und 'Keltisches Wurzelglück', mal sehen).

 

Warum keltisch? 

Keltisch bedeutet für uns im weiteren Sinne: in unserem Klima- und Kulturraum heimisch und traditionell. Die Kelten siedelten vor ca. 3000 Jahren im Gürtel von Irland bis nach Kroatien, z.t. bis in der Türkei. Zum größten Teil verwenden wir für unsere Opens internal link in new windowkeltische Serie Zutaten aus biozertifizierte Wildsammlung von unserem Partner Opens internal link in new windowTerra Magnifica in Kroatien. Einige Produkte stammen aus Anbau, aus anderen europäischen Ländern. Bei Ernteausfällen müssen wir evtl. improvisieren, denn Blüten und Beeren sind viel empfindlicher als Kräuter und Gewürze: wenn es in die Ernte hineinregnet, ist alles hinüber.

 

Wir stellen bewußt kein Smoothie-Pulver her - dieses oxidiert sehr schnell und verliert enorm an Wert. Stattdessen haben unsere Mischungen einen Doppelnutzen: als Kräuter- bzw. Früchtetee, und als Smoothie Zutat.

 

 

 Keltischer Beerenmix, Früchtetee & Smoothie

 

Geschmack: fein herb-aromatisch, etwas sauer.
Zutaten: Blaubeeren (Heidel-), Johannisbeere schwarz, Hagebutte, Sanddornbeere, Berberitzenbeere, Wacholderbeere, Vogelbeere, Holunderbeere (Holunder=erhitzt). Die Rezeptur ist veränderlich, je nachdem, was für Wildbeeren geerntet werden können (bei Regen fällt schonmal das komplette Jahr aus ...).
AnwendungFrüchtetee: 15-20g in 1l Wasser zum Kochen bringen und mind. 10 min köcheln lassen. Nur so lösen sich genügend Inhaltsstoffe der kräftigen Beeren (Vitamin C überlebt bei unseren heimischen robusten Beeren und Hagebutten sogar das Kochen).
Smoothie: ca. 1TL/Person zu den anderen Zutaten als Ergänzung hinzugeben (für Hochleistungsmixer, wir empfehlen, eine halbe Std. einzuweichen). Die Holunderbeeren erhitzen wir, da so die Entstehung von Blausäure bei den rohen Beeren verhindert wird. Die anderen Wildbeeren sind schonend getrocknet.

 

 

 Ursula Stübner

 

 

 

 

Matcha Tee

Kabusé- und Premium-Matcha


Japanisches Grünteepulver, Kabusé- und Tencha - Qualität aus kontrolliert biologischem Anbau

Leichte Tee-Erntemaschine in Japan, Kagoshima, auf Bio-Teefeld

 

Die japanische Teeszene ist völlig überrascht durch den aktuellen Matcha Tee -Boom in Deutschland: einmal sind die Öko-Partykids von Koffein-Dosengetränken auf Matcha-Tee umgestiegen (ebenso Studierende im Lern-Stress), zum anderen ist er Zutat der "Grünen Smoothies", einer interessanten Wellness-Idee. Sowohl junge Veggie-Köche als auch die alteingesessenen Fernsehköche kochen mit Matcha-Tee.


Ach ja, und dann ist es natürlich auch der klassische Tee der japanischen Teezeremonie. Wie bei Wein übertreffen sich die begehrten Qualitäten, und die Preise steigen so hoch wie für seltene Champagner.


Champagner ist das Stichwort. Matcha Tee wird aus besten Tencha-/Sencha-Qualitäten hergestellt, enthält viel Teein und ist dementsprechend anregend. Ein tolles Getränk für ein Fest, zur Einstimmung, für angeregte Gespräche mit Freunden. Schon die kleine Zeremonie der Zubereitung hat etwas Festliches.

 

 





Häufig gestellte Frage: Hat Matcha Rohkostqualität?

 

Nein, grundsätzlich nicht. ABER: gerade die japanische Methode ist ein optimierter Prozess, wo bei möglichst kurzem Hitzeeinsatz die Fermentationsenzyme gestoppt werden, andererseits die Poren aufgeschlossen und damit die Wirkstoffe wie Vitamine verfügbar gemacht werden. Laut Tabellen hat Matcha-Pulver z.B. noch doppelt soviel Vitamin C wie Zitrone.
Der Herstellungsprozess im Einzelnen: die Grünteeblätter werden direkt nach der Ernte für 1-2 min. bei 100°C gedämpft. Anschließend werden die Blätter bei 60 - 80°C für 6-8-min. getrocknet. Dann hat man den Aracha-Tee = Trocknungs-Vorstufe.
Der hochwertigere Matcha Premium aus Tencha-Tee wird als Aracha anschließend langsam auf Steinmühlen (30g/Std) gemahlen, wobei das Mahlgut sich hier nicht mehr über 40°C erhitzt. Bei Kabusé-Matcha wird vorher endgetrocknet, also etwas länger getrocknet, bevor er gemahlen wird.

 

 Kabusé-Feld (bio) in Japan, Kagoshima

Was ist Kabusé?

 

Halbschattentee. Auf den Teefelder werden ca. 10 Tage vor der Ernte schwarze Netze, die noch 50% Licht durchlassen, über die Teesträucher gelegt. Dadurch steigern die Pflanzen ihre Wirkstoffbildung und entwickeln das duftige Aroma.
Bei Vollschattentee sind die Netze dichter und lassen nur noch 10% des Lichts hindurch.

 

 

 

Was ist Tencha?

 

Dieser Grundtee für den klassischen Matcha aus Vollschattentee wird als ganzes Blatt schonend getrocknet, und anschließend werden die Blattrippen herausgelöst. Dadurch wird der Tee zart und weich, besonders rund und aromatisch.
Bei den etwas preisgünstigeren Kabusé Matcha Tees (#61104 Kabusé 1. Pflückung und #61107 Kabusé 2. Pflückung) ist der Grundtee ein guter Sencha-Tee, der aus dem ganzen Teeblatt hergestellt wurde.
Matcha aus Tencha wird aber als der "echte" Matcha angesehen ( in unserem Sortiment: #61109 Matcha Premium).


Matcha - Steinmühlen mahlen sehr langsam. Ergebnis: 30g Matcha-Pulver

Das Mahlen

 

Die edlen Tencha-Matchas wie unser Matcha Premium werden auf Steinmühlen so langsam vermahlen, dass das Teepulver nicht über 40°C erwärmt wird, um die Zerstörung der geschmacksgebenden Eiweiße zu vermeiden Das Ergebnis ist 30g pro Stunde - das Zusehen ist sehr meditativ.
Die Kabusé-Matchas werden etwas "effizienter" auf Keramikmühlen gemahlen: 75g pro Stunde ist das Ergebnis.

 

 

 

Die Zubereitung

 Matcha-Zubereitung

Matchaschale (oder größere (Müsli-)Schale) mit heißem Wasser vorwärmen. Etwa 1 kleinen gestr. Teel. Pulver hineingeben (professionell: 1 - 2 Bambusspatelspitzen). 70-100ml gekochtes Wasser auf 70-80°C abkühlen lassen und dann erst auf das Pulver gießen. Mit dem Bambusbesen (alternativ kl. Schneebesen) solange schlagen, bis feiner Schaum (Jadeschaum) an der Oberfläche entsteht.
Und dann durch den Schaum schlürfen: frisch-süßlich mit leichter "Edel-Bitterkeit" und viel Teein.
Zu diesem intensiv - bitteren Tee isst man "Teesüßigkeiten", in Japan aus süßen Bohnenpasten, bei uns z.B. Marzipan. Für die jüngere Generation: Marshmellows würden auch sehr gut passen (gibt's die eigentlich schon in Bio?), Schokolade eher nicht.





Die Herkunft unserer Matcha Tees - keine Radioaktivität nachweisbar


Die Matcha-Tees in unserem Sortiment stammen aus Kagoshima, ganz im Süden Japans. Kagoshima ist bekannt für heiße Quellen und noch aktive Vulkane (malerisch: der Sakurajima). Die fruchtbare vulkanische Erde macht es zu einem hochwertigen Teeanbaugebiet. Kabusé-Tees sind klassisch für dort.
Seit dem Unglück 2011 - dem Erdbeben und anschließendem Reaktor-Unglück in Fukushima - wird regelmäßig auf Radioaktivität getestet. Alle Test waren unter der Nachweisgrenze. Kagoshima liegt ca. 1200km südlich von Fukushima.




Kabusé-Matcha Nr. 2, kbA, Heuschrecke

Matcha Nr. 1, kbA, HeuschreckeMatcha Premium, kbA, Heuschrecke

Unser Sortiment


Wir führen zur Zeit  3 Matcha-Sorten:

  • Kabusé Nr. 1- Matcha (Halbschattentee): auf Keramikmühlen gemahlenes ganzes Blatt, 1. Pflückung. Aromatisch und kräftig mit edelbitterer Note. Empfehlenswert für leichten Matcha, gut geeignet für Smoothies und Mixgetränke. In der 30g-Schmuckdose.
  • Kabusé Nr. 2- Matcha (Halbschattentee): auf Keramikmühlen gemahlenes ganzes Blatt, 2. Pflückung. Kräftig - feinherbe Tasse (Schale). Sehr gut geeignet für die Grüntee-Küche, für Smoothies, Desserts etc.. In der preisgünstigen 50g-Tüte.
  • Matcha Premium, Vollschattentee, bei dem die Blattrippen vorher entfernt wurden (Tencha). Auf Steinmühlen vermahlen. Geschmack zwischen Herbe und Süße gut balancierend, leicht nussig, intensiver Duft, kräftige, grüne Farbe. Ein klassischer Matcha-Tee mit Herkunft Kagoshima - für die eigene Teezeremonie. In der 30g-Schmuckdose.

 

 

 

Bezugsquellen: im Naturkostladen oder -versand (sieheOpens internal link in current window links)
Fotos: Matchamühlen und Teezubereitung © Markus Hastenpflug (danke, Markus)
           Teemaschine, Kabusé-Feld, Produkte © Heuschrecke

 

 

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Tags: matcha, sencha, tencha, japan.bio-grüntee, grünteepulver, kabusé, schattentee
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Pfefferschule

Alle unsere Pfeffersorten auf einen Blick (10 Seiten).

  • Erklärungen, Fotos, und Links zu Lieferantenportraits und Reiseberichten.

  • Alles bio.

 



Pfeffer schwarz ganz Tellicherry (TGSEB) Pfeffer schwarz ganz Tellicherry (TGSEB)

Pfeffer schwarz ganz Tellicherry (TGSEB)


Tellicherry-Pfeffer schwarz ganz ist unser Hauptprodukt im Naturkostladen. Er stammt aus Kerala / Südindien vom Kleinbauernprojekt Sahyadri Spice Farmers Consortium, ein Projekt der Peermade Development Society (PDS).

Schwarzer Pfeffer sind die kurz vor der Reife geernteten Beeren, die gerade beginnen, sich rot zu färben. Sie werden nur direkt bei den Kleinbauern getrocknet (und wie alle Pfefferarten natürlich zentral noch dampfsterilisiert).
Diese rötlich geernteten Beeren sind nach der Trocknung schwarz-braun mit leichtem rötlichem Schimmer.

TGSEB heißt: Tellicherry Garbled Special Extra Bold - sortierte, extragroße Beeren von 4,75mm Durchmesser (Siebgröße) laut Regelung. Diese Größe und die etwas spätere Ernte bringen einen höheren ätherischen Ölgehalt und dadurch ein sehr schönes, fruchtiges Aroma mit sich. Nur 10% der Ernte ist TGSEB-Qualität.

Tellicherry ist der Name des traditionellen Ausfuhrhafens und synonym für diese hohe Pfefferqualität aus Kerala.

Infos: Lieferantenportrait PDS/Sahyadri Spice Farmers:Opens internal link in current window http://www.heuschrecke.com/lief_pds.htm
Reisebericht zur PDS und den Sahyadri Spice Farmers: Opens internal link in current windowhttp://www.heuschrecke.com/sri_indien_reise.htm





Pfeffer MG1 schwarz ganz und Pfeffer schwarz gemahlenPfeffer MG1 schwarz ganz und Pfeffer schwarz gemahlen

Pfeffer MG1 schwarz ganz und Pfeffer schwarz gemahlen

stammt üblicherweise ebenfalls von den Sahyadri Spice Farmers. In den Monaten Februar bis ca. August 2015 müssen wir wegen Rohstoffknappheit auf eine andere Quelle ausweichen, die aber ebenso aus Kerala, Indien stammt. Dies wird auf den Rücketiketten angezeigt.

 

Hinweis: Durch die Entwicklung des Dollar-Kurses und der Situation in den Anbauländern selbst steigen alle Pfefferpreise im Moment kontinuierlich.


MG1 ist die kleinere Siebgröße (4,25mm) ganzer, unverletzter Beeren mit angenehmer, nicht bitterer Schärfe im Vordergrund und sauberem Aroma. Diesen preiswerteren Pfeffer, der den Hauptteil der Ernte ausmacht, bieten wir ganz, geschroten und gemahlen für unsere Verarbeiterkunden an.

Auch der Pfeffer schwarz gemahlen der Marke Heuschrecke ist MG1.

Wir mahlen alle Pfeffersorten in kleinen Chargen selbst bei uns im Haus, sodass der Pfeffer lange frisch ist. Unsere Mühlen mahlen aromaschonend, d.h. nicht staub- oder mehlfein, sondern eine Idee pixeliger. So halten sich die Aromen länger.
Unsere gemahlenen Pfeffersorten sind insofern eine Spezialität von uns, da in der industriellen Fertigung für gemahlenen Pfeffer üblicherweise Bruch und Schwundkörner verwendet werden. Wir verwenden ausschließlich gesunde, ganze Beeren.

Infos: Unsere Mühlen:   Opens external link in new windowhttp://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2010/07/02/unsere-gewuerzmuehlen.htm








Malabar Pfeffer schwarz ganzMalabar Pfeffer schwarz ganz

Malabar Pfeffer schwarz ganz

Unser Pfeffer 'Malabar Super' ist eine Hand-Sieb-Auslese der größten Beeren, eine Rarität. Er stammt ebenfalls von den Opens internal link in current windowSahyadri Spice Farmers.
Aus der gesamten Ernte werden nur unter 0,1% dieser braun-rötlich glänzenden, sehr aromatischen Beeren gewonnen. Sobald dieser Pfeffer aus der Mühle rieselt, steigt der schöne, fruchtig-balsamisch-holzige Duft in die Nase. Beste Qualität in Bio.
Infos: siehe oben











 

 

 

 

Urwaldpfeffer weiß ganz und gemahlen

Urwaldpfeffer schwarz ganz und gemahlen

Urwaldpfeffer schwarz ganz und gemahlen

Urwaldpfeffer weiß ganz und gemahlen



Seit vielen Jahren arbeiten wir mit der Peermade Development Society (PDS) und den Sahyadri Spice Farmers in Indien/Kerala zusammen. Diese kirchliche Nichtregierungsorganisation fördert durch verschiedene Projekte die Lebensqualität der ärmeren kleinbäuerlichen und indigenen Bevölkerung.

Eine Gruppe der Sahyadri Spice Farmers lebt in der geschützten Urwald-Niederlassung Kannampady für die indigenen Stämme (Adivasi).


Urwaldpfeffer schwarz ganz und gemahlenUrwaldpfeffer schwarz ganz und gemahlen
Die PDS kam mit der Idee auf uns zu, Gewürze aus Kannampady separat unter der genauen Herkunftsbezeichnung zu vermarkten, um Aufmerksamkeit für die indigenen Gewürzbauern zu erreichen. So entstand die kleine Reihe "Gewürz-Projekt" von 4 Sorten Urwaldpfeffer aus Kannampady.


Für Urwaldpfeffer schwarz ganz verwenden wir TGSEB-Qualität (Tellicherry - falls nicht ausreichend vorhanden, nehmen wir TGEB) aus Kannampady, für schwarz gemahlen nehmen wir die MG1-Qualität aus Kannampady. Dort werden noch alte Sorten wie Karimunda angebaut.


Weißer Urwaldpfeffer ist die vollreif (rot) geerntete Beere, die dann etwa 10 Tage in Wasser fermentiert. Anschließend wird die Schale abgerubbelt. Durch das Fermentieren entsteht der typische (Schafstall-) Geruch und ein besonders würziges Aroma.


Weißer Pfeffer ist für viele Convenience-Produkte (Wurst und vegane Entsprechungen, Konserven) eine unverzichtbare würzig-deftige Aromagrundlage (und ohne schwarze Pixel). Die jüngeren Kids lieben diesen Geschmack nicht mehr so - der Zeitgeist - aber in der regionalen Feinschmeckerküche setzt er sehr gute Akzente.
Urwaldpfeffer weiß gemahlen wird aus den ganzen Beeren bei uns im Haus jeweils frisch gemahlen.

Urwaldpfeffer weiß ganz und gemahlen Urwaldpfeffer weiß ganz und gemahlen








Infos:
Unser Besuch in Kannampady, Reiseberichtteil: Opens internal link in current windowhttp://www.heuschrecke.com/sri_indien_reise3.htm
Geschichte, Daten Kannampady: Opens external link in new windowhttp://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2011/04/26/urwaldpfeffer-kannampady.htm

Fairer Handel: Die Kleinbauernprojekte PDS/Sahyadri, SOFA/Biofoods und wir (sowie weitere Projekte und Importeure) sind Gründungsmitglied der Kommunikations - und Netzwerk - Initiative "Trust Organic Small Farmers". Info Opens external link in new windowhier














Pfeffer weiß ganz, Sri LankaPfeffer weiß ganz, Sri Lanka

Pfeffer weiß ganz, Sri Lanka


Den SOFA-Kleinbauern aus Sri Lanka gelingt der weiße Pfeffer sehr schön hell, mit der typischen, nicht zu starken würzigen Note, und einer klaren Schärfe. Deshalb nehmen wir ihren Pfeffer für die Marke Heuschrecke als ganze Beere.

Für weißen Pfeffer werden die Beeren vollreif (rot) geerntet. Um die Schale zu lösen, liegen die Pfefferbeeren ca. 10 - 12 Tage in täglich gewechseltem Wasser. Dabei findet eine Fermentation statt und der Pfeffer bekommt die typische würzige "Stall"-Note. Anschließend wird die Schale kräftig abgerubbelt.


Infos:
Lieferantenportrait Biofoods und SOFA: Opens internal link in current windowhttp://www.heuschrecke.com/lief_sofa.htm
Unsere Reise zu Biofoods und den SOFA-Kleinbauern: Opens internal link in current windowhttp://www.heuschrecke.com/srilanka_reise.htm






Pfeffer weiß gemahlen, Indien / KeralaPfeffer weiß gemahlen, Indien / Kerala. Streudose und Nachfüllbeutel

Pfeffer weiß gemahlen, Indien / Kerala

Für unseren weißen Pfeffer gemahlen nehmen wir die weißen Pfefferbeeren der Opens internal link in current windowSahyadri Spice Farmers aus Kerala und mahlen sie jeweils frisch in kleinen Chargen. Sie sind typischerweise etwas dunkler und aromatischer. Allgemein sagt man, dass Pfeffer aus Kerala aromatischer ist als andere Herkünfte - und der aus Sri Lanka etwas schärfer sei.
In diesem Teil unseres Indien-Reiseberichts wird die Fermentation von weißem Pfeffer und das Abrubbeln der Schale gezeigt.

Infos:
Dier Herstellung von weißem Pfeffer, in unserem Reisebericht: Opens internal link in current windowhttp://www.heuschrecke.com/sri_indien_reise5.htm














Pfeffer grün luftgetrocknet, Indien / KeralaPfeffer grün luftgetrocknet, Indien / Kerala

Pfeffer grün luftgetrocknet, Indien / Kerala

Auf unseren Wunsch bekommen wir von den Opens internal link in current windowSahyadri Spice Farmers auch einen getrockneten grün geernteten Pfeffer. Wegen der aufwendigeren Trocknung und des geringeren Beerengewichts ist der Preis für grünen Pfeffer höher als für die späteren Ernten. Die Beere ist dunkelgrün und etwas krumpeliger durch die frühe Ernte. Das Aroma und die Schärfe sind frisch.















Pfeffer grün gefriergetrocknet, IndienPfeffer grün gefriergetrocknet, Indien

Pfeffer grün gefriergetrocknet, Indien

Durch die aufwendige Gefriertrocknung bleibt die Beere groß, glatt und ganz leicht, mit hellgrüner Farbe. Das Aroma ist noch mal grüner und frischer als bei der herkömmlichen Trocknung.
Der technische Aufwand schlägt sich gut im Preis nieder - doch einige Kunden lieben diese Frische - daher haben wir ihn ebenfalls im Programm.
Die Herkunft ist Indien, jedoch nicht aus unseren Projekten. Diese Art der Herstellung machen nur einige Spezialbetriebe.







Bis hierhin gehörten alle beschriebenen Sorten zur Familie Piperaceae und zur Stammpflanze Piper nigra.










Pfeffer lang Pfeffer lang

Pfeffer lang "Pippali" ganz und gemahlen, Indien (oder Indonesien / Sumatra / Aceh)

Botanisch: Piper longum (Piperaceae)

Wenn man die ähren- oder kätzchenartigen Fruchtstände mit der Lupe erforscht, sieht man, dass sie aus vielen winzigen Beeren bestehen, die wie fest gepresst zusammenstehen. Es gibt dabei größere und kleinere Varianten - da Langer Pfeffer knapp ist, bieten wir die Größe an, die wir bekommen.

Im Ayurveda spielt Langer Pfeffer "Pippali" eine wichtige Rolle - aber auch in anderen asiatischen Ländern (Indonesien, Vietnam) wird er gerne als Gewürz verwendet. Das Aroma ist noch mal anders intensiv als bei schwarzem Pfeffer - erinnert an warmes Brot mit einer süß-säuerlichen, duftigen Note, und die Schärfe ist leicht anästhesierend.

Die Frage ist immer: wie kriege ich den klein. Nur hartgesottene Pfeffermühlen können ihn gänzlich vermahlen. Ein Tipp ist, ihn zuerst in kleine Scheiben zu schneiden und dann zu mörsern oder zu mahlen. Ein anderer Tipp von WDR-Moderator Thomas Hackenberg ist, einfach die ganze Rispe ins Gericht zu tun und anschließend wie ein Lorbeerblatt wieder herauszufischen.
Wir können ihn natürlich leicht durch unsere großen Mühlen laufen lassen, und bieten ihn auch gemahlen an.





KubebenpfefferKubebenpfeffer

Kubebenpfeffer, meist Indonesien / Sumatra / Aceh

Botanisch: Piper cubeba (Piperaceae)
Diese Pfeffersorte hat für uns eher etwas fremdartiges: "raue" Aromen mit Anklängen nach Holz und Balsam, und eine Art von Schärfe, die an Kampfer oder Eucalyptus erinnert. Man kann gut eine der leichten, schwarzen, kugeligen Beeren mit dem typischen Stielchen in den Mund nehmen und zerkauen - z.B. für frischen Atem.
In den Herkunftsländern wird er für Reis, Gemüse und Meeresfrüchte verwandt. In Nordafrika ist er Bestandteil des Ras el Hanout - deshalb ist auch viel Kubebenpfeffer im Heuschrecke-Rosengewürz. Er wird sogar für Parfüms, z.B. für Seifen genutzt - wenn man ihn mal probiert hat, kommt einem das aus Herren-(Tabak-)parfums bekannt vor.












"Pfeffer" rosa / Rosa Beeren, Brasilien oder Madagaskar

Botanisch: Schinus terebinthifolius (gehört nicht zur Pfefferfamilie, sondern zu den Sumachgewächsen / Anacardiaceae)
Wegen der Zerbrechlichkeit der zarten Beere ist der Sortieraufwand hoch und die Ausbeute gering - daher der höhere Preis.
Diese ganz leichten Beeren (Steinfrüchte) sind überhaupt nicht scharf, sondern süß, mit typischen terpentinartigen und pfefferartigen Noten. Die dünne, leuchtendrote Schale umgibt hohl den kleinen Kern (zerbrechlich). Er wird wegen des empfindlichen Aromas und flüchtiger Farbstoffe erst direkt vor der Verwendung zerkleinert (Mörser, Mühle, aber grob!) und sparsam dosiert, da er die Schleimhäute reizen kann.
Im Gericht hat er eine schöne Optik, aber auch der exotische Geschmack ist reizvoll zu Fisch, hellem Gemüse (Spargel) oder auch zu süßlichen Speisen (z.B. Mango-Mozarella). Helmut Gote findet ihn überflüssig - Thomas Hackenberg steht drauf (laut WDR5-Sendung Gans und Gar, Opens external link in new windowhttp://www.wdr5.de/sendungen/gansundgar/pfeffer106.html).











Szechuan - Pfeffer, Nepal

Szechuan - Pfeffer, Nepal

Szechuan - Pfeffer, Nepal - (voraussichtlich ab Herbst/Winter)


Botanisch: Zanthoxylum piperitum (gehört nicht zur Pfefferfamilie sondern zu den Rautengewächsen / Rutaceae).

Endlich gibt es diesen interessanten Pfeffer auch biozertifiziert. Wir bekommen ihn vom Kanchanjangha Tea Estate aus Nord-Ost-Nepal (Foothills Himalaya), Distrikt Panchthar, ca. 60 km Luftlinie südlich des 8000ers Kanchenjunga.
KTE, wie die Teefarm kurz genannt wird, hat eine interessante Geschichte und Gesellschaftsstruktur: Der Gründer Deepak Prakash Baskota begann 1984 -  erst 26jährig - mit einem ha Land nach britischem Vorbild den ersten nicht-postkolonialen Teegarten aufzubauen. Dieser wurde genossenschaftlich mit etwas über 100 Mitgliedern weitergeführt, und als erster Teebetrieb in Nepal 1997 biozertifiziert. Zusätzlich sind über 300 Kleinbauern, selbst in kleinen Dorf-Kooperativen organisiert, angeschlossen. Hauptprodukt ist natürlich Tee, als zweites Standbein werden Gewürze wie Ingwer, Cardamom, Szechuan-Pfeffer, Zitronengras, Zimtblatt und Orangenschalen wild gesammelt bzw. angebaut.


Die Pfefferfrüchte sind kleine rötlich bis schwarze (je nach Herkunft, in Nepal sind sie etwas dunkler) Kapseln mit höckriger Oberfläche, die sich packman-artig öffnen und einen Samenkern mit Häutchen freigeben.
Die Schärfe ist anästhesierend-prickelnd. Die Aromen haben Anklänge an Zitrusnoten, aber auch Kiefernharz-Komponenten. Ein sehr eigener, einprägsamer Geschmack, am bekanntesten in chinesischen Fleisch- (Schwein), Geflügel-(Ente) und Fischgerichten. In Japan haben wir ihn ganz schlicht auf frischem Seidentofu mit Sojasauce kennengelernt.



Nepal, Kanchanjangha Tea EstateBlick vom Haus des Kanchanjangha Tea Estate

 Szechuan-Pfeffer wächst wild in den Foothills des Himalaya, und wird von den Kleinbauern für uns gesammelt.... noch etwas unreif - Ende August wird geerntet. Die Beeren öffnen sich beim Trocknen und werden rötlich-schwarz.

 

 

 

Schokoladenpfeffer aus biozertifizierter Wildsammlung

Spezialitäten



 

Schokoladenpfeffer

aus der Art Piper longum, eine kleine, fast schwarze Sorte 'Langer Pfeffer', der erstaunlicherweise Schokoladen-Aromen hat.

Er stammt aus Wildsammlung Assam / Nordost-Indien. Wie langer Pfeffer universell einsetzbar. Der Geschmack passt besonders gut zu dunklen Soßen, eher dunklen Gemüsen und Fleisch, wahrscheinlich auch zu Tomatengerichten. Und ebenfalls zu Süßspeisen.

 









Paradieskörner, Malagueta-Pfeffer

 

 

Paradieskörner, Malagueta-PfefferParadieskörner 

Malagueta Pfeffer, Aframomum melegueta aus Afrika, Elfenbeinküste, aus der Familie der Ingwergewächse.

Es sind kleine, dunkle Samenkörner mit einem pfeffrigen Geschmack, ingwerartiger Schärfe und Aromen, die an Cardamom oder an Kubebenpfeffer erinnern. Universell einsetzbar. Typisch in der nord- und westafrikanischen Küche, auch in der Gewürzmischung Ras el Hanout. Er wird z.B. zu Auberginen, Kartoffeln, Lamm und Fisch verwendet. Wir tun ihn gerne ins Wokgemüse, grob gemahlen ...
Paradieskörner wurden bereits im alten Rom und Mitteleuropa als Pfefferersatz verwendet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Pfeffer buntPfeffer bunt

Pfeffer bunt


Unsere Mischung aus schwarzem, weißem, grünem und rosa Pfeffer. Schillernd - je nachdem welches Korn man in der Mühlenumdrehung erwischt.






 









ZitronenpfefferZitronenpfeffer

Zitronenpfeffer


Eigentlich ist Zitronenpfeffer eine frisch zubereitete Paste mit Pfeffer, geriebener Zitronenschale, Knoblauch und Olivenöl.
Für unser Gewürzsortiment haben wir eine runde Mischung komponiert aus weißem, schwarzem und grünem Pfeffer. Die kräutrig-zitronige Note stammt von geriebener Zitronenschale, ergänzt durch die Kräuter Zitronengras und Zitronenmyrte.





Das war's für jetzt.


P.S. Piper nigra ist weltweit mehr oder weniger standardisiert. Szechuan Pfeffer fällt überall anders aus - farblich und mal mehr oder wenig zitronig. Langer Pfeffer ist mal kürzer, dünner, länger, dicker je nach Ursprungsland.



Große Gewürze

Neu: Heuschrecke-Gewürze in großer Streudose für Catering, Gastronomie und GroßverbraucherInnen

Spitzenköchin Kille Enna
Spitzenköchin Kille Enna
Unsere neue Gastro-Serie für Bio-Gewürze
Unsere neue Gastro-Serie für Bio-Gewürze
links die unsere kleine, normale Streudose
links unsere kleine, normale Streudose
Manufaktur: die Abfüllung erfolgt qualitätserhaltend per Hand oder halbautomatisch, das Mahlen und Mischen zeitnah zur Abfüllung für beste Frische.
Manufaktur: die Abfüllung erfolgt qualitätserhaltend per Hand oder halbautomatisch, das Mahlen und Mischen zeitnah zur Abfüllung für beste Frische.
Dokumentation zur Qualitätssicherung und Chargen-Rückverfolgbarkeit.
Dokumentation zur Qualitätssicherung und Chargen-Rückverfolgbarkeit.

Etikettieren und Verpacken.
Etikettieren und Verpacken.
Bio-Oregano, bei unserem Designer Clemens Stübner im Garten.
Bio-Oregano, bei unserem Designer Clemens Stübner im Garten.




Seit dem 1.7.2012 ist unser Gewürzsortiment für Gastronomie und Catering lieferbar.  Die Details:




  • 28 gängige Sorten Gewürze für Gastronomie (incl. Gemüsebrühe, Kakao, Vanillezucker und als Spezialität Kokosblütenzucker):

Bohnenkraut(Berg-)
Chili crushed, gebrochen (Schote mit Kernen)
Curry, mild
Curry,scharf
Dillspitzen
Estragon,gerebelt
Gemüsebrühe o.Hefe
Kakao stark entölt
Kokosblütenzucker
Koriander,gemahlen
Kräuter der Provence
Kreuzkümmel,gemahlen
Lorbeer Blatt
Muskatnüsse,gemahlen
Oregano,gerebel
Paprika, edelsüß
Paprika,scharf
Petersilie, gerebelt
Pfeffer schwarz TELLICHERRY ganz
Pfeffer weiß gemahlen
Pfeffer,schwarz,gemahlen
Rosmarin geschnitten 2-4 mm
Salatkräuter, kbA,Gastro Streu
Thymian, gerebelt
Vanillezucker
Wacholder
Zimt, gemahlen
Zitronenpfeffer






  • In gewohnter hoher Heuschrecke-Qualität, und natürlich alle bio-zertifiziert


  • Praktische, handliche Zwischengröße (weniger als 1 Kilo - das ist erfahrungsgemäß vielen Küchen zuviel)


  • Inhalt je nach Volumen von z.B. 100g (Oregano) bis 440g (Curry).


  • In einer anwenderfreundlichen großen, roten Streudose (praktisch unsere kleine rote Gewürzdose in Groß). Format: 22,5cm x 7,3cm Durchmesser. Materialien: Papier/Pappe, PS, PE


  • Empfohlen z.B. auch für Kantinen, Catering, Bioladen-Bistros, Schulküchen, Kitas.


  • Einige Sorten sind z.B. auch für Großfamilien und WGs geeignet.


  • Ästhetisches Design, formschön.


  • Wir konnten die dänische Spitzenköchin Kille Enna (sie steht auf unsere Gewürzqualitäten) als Patin für diese Serie gewinnen und freuen uns sehr darüber. Sie ist auf den Vorderetiketten zu sehen. Es sind drei verschiedene Fotos aus einem Kochevent im Freien - wenn man mehrere Dosen nebeneinander stehen hat, wird es zum bewegten Bild ...

 




Spitzenköchin, Fotografin, Autorin Kille EnnaZu Kille Enna: wir haben schon etwas länger Kontakt zu ihr und sind begeistert von ihrer Lebendigkeit (manchmal wie ein Feuerwerk) und Kreativität. In Deutschland ist sie noch wenig bekannt. Georg Schweißfurth hat eins ihrer Kochbücher auf Deutsch übersetzt und mit ihr zusammen herausgegeben: Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.christian-verlag.de ( Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna. Geschenktipp. )

 Unsere dänischen Kunden sagen, sie wird wirklich "als Idol für eine natürliche Küche" in Skandinavien verehrt. Es gibt etliche Kochbücher mit eigenen, sehr künstlerischen Fotografien, und sie ist präsent in Medien und Fernsehen. (www.killeenna.com , auch in englisch). Einige ihrer (oft überraschenden, - voller Lebensfreude - kompromisslos natürlichen) Rezepte sind auf unserer website: Opens external link in new windowhttp://www.heuschrecke.com/blog/blog-category/gewuerz-des-monats-rezepte.htm.

 
Hier stellen wir die Opens internal link in current windowSpitzenköchin, Fotografin und Autorin Kille Enna in einem Portrait vor.

 

 



... nicht nur gute Gewürze, sondern auch feingeistige Nahrung ... wer von Euch hat eigentlich schon die wunderschönen Gedichte unseres letztjährigen Literaturnobelpreisträgers Tomas Tranströmer gelesen? Zum Beispiel im Heuschrecke-Blog: Opens external link in new windowhttp://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2012/05/08/tomas-transtroemer-lyrik-1.htm  ...





Alles Gute wünschen



Heinz-Dieter Gasper und Ursula Stübner


Wir freuen uns auf Ihre Meinung - Kommentare 0
Tags: bio-gewürze, gastronomie, catering, schule, kita, bioladen-bistro, wg
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