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Stevia mit Zimtblättern - Süße Angelegenheiten

Joshuas Gewürzreise: Stevia mit Zimtblättern

 

Dies ist die Einleitung

 

Wie mittlerweile den Meisten klar wird, hat Stevia in der EU eine lange Geschichte mit vielen Kontroversen und bürokratischen Hürden. Doch nun ist er auch als Kräutertee hier angekommen und darauf werde ich mich fokussieren.

 

Ein kurzer Exkurs: 1997 wurde in der EU die Novel Food-Verordnung geschaffen zur Prüfung / Zulassung neuartiger Lebensmittel. Das war zu diesem Zeitpunkt auf die zunehmenden, gentechnisch veränderten Lebensmittel gemünzt.
1999 wurde mithilfe dieser Verordnung - die damals nicht unbedingt zuständig war - die natürliche, südamerikanische Pflanze Stevia mit unzureichendem Dokumentenmaterial beantragt und prompt zurückgewiesen, bzw. in der EU verboten. Und zwar sehr nachhaltig - hier gibt es verschiedene Verschwörungstherorien.
Wir hatten 1997 begonnen, Stevia erfolgreich als Kräutertee zu verkaufen, 1999 stand dann alle 2 Wochen die Lebensmittelkontrolle im Lager und hat die Bestände geprüft. Über die Jahre ist dann interessanterweise das weiße Pulver Steviosid legalisiert worden, das Kraut aber nicht. Im Frühjahr 2017 hatten wir zuletzt nochmal die Lebensmittelbehörde im Lager. Es gab nämlich andererseits EU-geförderten Stevia-Anbau in Spanien - davon hatten wir etwas, und das wurde dann über das europäische Schnellwarnsystem in der ganzen EU verfolgt (wie Interpol) und gesperrt. Nur 4 Monate später gelang es einem deutschen Kräuterhändler rechtskräftig nachzuweisen, dass er schon vor 1997 im nennenswerten Umfang Stevia in Kräutertees gehandelt hatte. Nun ist es erlaubt, aber nur als Zutat im Kräutertee.

Diese Geschichte hatte über all die Jahre einen gewissen Wahnsinn, sodass wir 2010 in unserem eigenen Pressedienst (für sich selbstbewahrheitende Fake News) eine kleine Notiz veröffentlichten, wonach die EU wegen Handelshemmnis zu Schadensersatz gegenüber den südamerikanischen Stevia-Kleinbauern verurteilt worden sei Opens external link in new window(http://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2010/02/23/heupd-wto-schuetzt-kleinbauern.htm).  Diese Notiz wurde in den USA in Wallstreet Online verlinkt, und es entspann sich eine kleine Diskussion unter den Usern, inwieweit die Nachricht für gerade in den vermutlich beteiligten Süßstoffmulti investierende Anleger relevant sei.

Wir hatten uns über die Zeit einen Sport daraus gemacht, regelmäßig die zuständigen Ministerien und Behörden zum Stand zu Stevia abzufragen - bis hin zur EU-Behörde EFSA. Hier nun 2 Antworten, die zeigen -  das Herumgeeiere ist noch nicht vorbei:
Antwort des  BMEL: "Ja, der Status hat sich aktuell geändert. Leider liegen uns keine Dokumente über den Entscheidungsprozess vor, aber der Novel-Food Katalog der Europäischen Kommission ist hier öffentlich einsehbar. Für die Blätter oder entsprechende Zubereitungen aus Stevia rebaudiana Bertoni wurde eine Verwendung als Lebensmittel/Bestandteil bzw. Lebensmittelzutat mit einem nennenswertem Umfang vor dem 15. Mai 1997 festgestellt. Sie sind daher keine "Neuartigen Lebensmittel" im Sinne der Novel Food Verordnung und unterliegen nicht den entsprechenden Auflagen."
Antwort des BVL: "Wenn Sie dort nach stevia rebaudiana suchen, finden Sie nun den Eintrag, dass die Verwendung der Steviablätter in Tees nicht mehr als neuartig gilt. "The request only concerns tea, herbal and fruit infusions containing or prepared with leaves of Stevia rebaudiana Bertoni and intended to be consumed as such. Such use(s) is considered as not novel. The use of extracts from leaves of Stevia rebaudiana Bertoni as a sweetener or as a flavouring fall in the context of Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives or Regulation (EC) No 1334/2008 on flavourings respectively."Diese Verwendung wird als nicht neuartig angesehen. Dies erfolgt nach Abstimmung zwischen den zuständigen Behörden der Mitgliedstaaten und nach Beratung in der zuständigen Arbeitsgruppe auf EU-Ebene (CAFAB). Dieser Eintrag zu stevia ist insofern ein novum, als hier eine speziell auf eine bestimmte Produktgruppe beschränkte Verwendung als nicht neuartig angesehen wird. Bisher gab es diese Festlegung nur für die Verwendung in Lebensmitteln und in Nahrungsergänzungsmitteln. Mit dieser Veröffentlichung im Novel Food Katalog ist keine Entscheidung der Kommission verbunden. Der Novel Food Katalog ist auch weder rechtsverbindlich noch abschließend, dient den beteiligten Parteien am Rechtsverkehr (Lebensmittelunternehmer und untersuchende Behörden) jedoch als Beurteilungsgrundlage. Es bleibt mithin dabei, dass jede andere - im oben genannten Eintrag des Novel Food Katalogs nicht genannte - Verwendung von Steviablättern in Lebensmitteln weiterhin als neuartig anzusehen ist." 

Unser Stevia-Kräutertee ist daher eine süß-aromatische Mischung aus Stevia Blatt und etwas Zimtblatt.




Stevia als Kräutertee? Viele werden sich genau diese Frage stellen, da Stevia vor allem als Süßungsmittel benutzt wird. Liegt ja auch nahe, wenn man es auch Süßkraut nennt. Ist das nicht zu süß? Das kommt ganz drauf an, was man damit macht und was man möchte.
Wer mal in den arabischen Ländern war, der kennt vielleicht den Minztee, der gerne mit so viel Zucker genossen wird, dass er schon fast dickflüssig wird. Doch erstmal weg vom süßen Nass, hin zum schönen herben Trockenen.

Stevia kommt ursprünglich aus Südamerika und wurde da schon von vielen indigenen Völkern der Süße wegen geschätzt. Was man hier oftmals als weißes Stevia-Pulver findet, hat seinen Anfang an einer schönen Staude, von der man dann die Blätter verwendet (Zufällig kommen bei uns die Blätter in die Packung, weil Pulver-Tee uns gänzlich suspekt ist). Die Süße verdankt das Ganze dann den in unterschiedlichen Anteilen vorkommenden Stevioglycosiden.

Wem das zu schwere Kost war, der sollte sich diese mit ein bisschen Süßtee runterspülen. Da mein Bildungsauftrag in diesem Bereich verschwindend gering ist, wende ich mich direkt dem "Wie mache ich etwas Süßes, um mir den Tag zu versüßen" zu.  Ach ja. Vorab: Wem in dem Text zu viel "süß" vorkommt, der kann sich getrost entspannen. Stevia hat weder viel Zucker, ist nicht kariogen und auch für Diabetiker eine Alternative. Ist also ganz harmlos (Und wenn wir eine Diätzeitschrift wären: Kalorienarm! So nehmen Sie 6 Pfund für den Sommer ab!)

 

 

 

Stevia-Zimtblatt-Tee

 

Stevia-Zimtblatt-Tee


Genug mit dem ewigen Geplänkel. Jetzt aber wirklich der Tee.

Zuallererst würde ich auch hier empfehlen, den Tee nach den altbekannten Regeln aufzubrühen:

  • 10g Tee
  • 1L Wasser
  • 10 Minuten Zeit


Alles zusammen in ein entsprechendes Gefäß füllen und erstmal einen schönen Schluck nehmen. Schmeckts? Sehr gut, einen neuen Tee gefunden, den man noch weiter mischen kann für spannende Kombinationen. Schmeckt nicht? Abwarten, mit spannenden Kombinationen kann man vielleicht doch noch was erreichen! Also, auf zur weiteren Entdeckungsreise:



Spannende Kombinationen


Um bei Tee zu bleiben, widmen wir uns erstmal der Möglichkeit eines kalten Teegetränks, auch häufig Eistee betitelt. Ist zwar nicht mehr ganz Sommer, aber so kalt ist es auch noch nicht. Das Schöne am Stevia-Zimtblatt-Tee ist, dass man sowohl schon für die Süße gesorgt hat, als auch für ein bisschen Geschmacksgrundlage. Dazu kommt, wie bei den meisten Eistees üblich Schwarztee. So haben wir eine gute Grundlage, um damit herum zu experimentieren.

  • 1.5g (1 EL) Stevia-Zimtblatt-Tee
  • 4.5g (1.5 EL) Schwarztee
  • 1L Wasser


Wie schon öfter angemerkt, bin ich recht empfindlich, was Süße angeht. Ich hatte zuerst 1 : 1 Stevia und Schwarztee ausprobiert, aber das war mir zu einseitig. 1 : 3 scheint mir eine deutlich bessere Mischung zu sein. Als Ziehzeit haben mir 5 Minuten bei 100 Grad Celsius zugesagt. So kommt alles recht schön zur Geltung, ohne das eine Komponente zu stark ist. Dieses Gebräu muss nun aber erstmal abkühlen, also ab in den Kühlschrank damit. Während das passiert kann man sich Gedanken machen, auf welchen Geschmack man Lust hat. Heute puristisch ohne alles? Doch lieber ein bisschen Säure und Zitrone? Man kann sich auch am oben erwähnten Marokkanischen Minztee orientieren, und ein paar Minzblätter mit reingeben. Das aber am besten schon vorher, während des Kochens. Wenn man abenteuerlustig ist, kann man es auch mit Fruchtsäften probieren. Vorausschauende können den Tee mit Ingwer aufbrühen (und den Ingwer in der Kanne lassen, wenn man es scharf mag.) Hier sind der Kreativität und dem Geschmack keine Grenzen gesetzt (Naja, der Kreativität vielleicht die Geschmacksgrenze und umgekehrt). Wenn es etwas später wird, sind durchaus auch Cocktails auf dieser Basis vorstellbar.

Für den Start ist hier der Zitronentee:

  • Saft einer halben Zitrone


Den abgekühlten Tee einfach mit dem Saft einer Zitrone mischen (1/2 Zitrone auf 1 Liter). Auch hier kann man sich streiten, aber das ist für mich ein guter Startpunkt. Generell könnte ein bisschen Zitronensaft das ein oder andere Rezept aufwerten.

Zitronen-Eistee


Doch bei Tee muss noch nicht Schluss sein. Man kann doch auch sicherlich noch mehr als Wasser damit aufwerten.

Und zwar: Milch!

 

"Chai Tee"

 

Chai-Tee aus Stevia


Na gut. Es fängt doch wieder mit Wasser an. Aber auch nicht direkt mit Stevia, sondern hiermit:

  • 4 Kapseln grünen Kardamom
  • 4 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 1/2TL Anis
  • 3 Pfefferkörner
  • 3g (kleines Stück) Ingwer
  • 2g (noch kleineres Stück) Curcuma
  • 1 Stück Zimtrinde
  • 400mL Wasser


Diese muntere Mischung ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und einmal tief durchatmen. Riecht nämlich schon lecker. Dann kommen dazu:

  • 1.5g (1 EL) Stevia-Zimtblatt-Tee
  • 4.5g (1.5 EL) Schwarztee
  • 100 mL Kokosmilch*
  • 100 mL Reismilch*


Das ganze wird nochmal kurz aufgekocht und kann dann vom Herd genommen werden. Hier sollte es allerdings nochmal gute 5 Minuten stehen gelassen werden. Gerne probieren, je nach Geschmack geht es auch länger. Wenn es gut schmeckt, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und die übrigen Gewürze entsorgen. Den Tee nochmal ordentlich mit einem Schneebesen oder ähnlichem aufschlagen, dann schmeckt es gleich nochmal besser.
* Die Ersatzmilch kann durch richtige Milch oder jede andere Ersatzmilch ersetzt werden. Ich habe diese Kombination gewählt, da sie eine schöne Süße und gleichzeitig eine schöne, cremige Kokosnote mit sich bringt.

Das ganze kann man jetzt entweder so wie es ist genießen ODER man geht noch einen Schritt weiter:

 

 

"Chai-Tee" Milchreis

 

Chai-Milchreis


Ohja. Es ist zwar kein richtiger Chai-Tee aber es ist richtiger Milchreis. Für die oben angegebene Menge von 600 mL Flüssigkeit reicht für ca. 150 g Milchreis. Was noch?

  • 150g Milchreis
  • 600mL "Chai Tee"
  • 1 Stück Zitronenzeste
  • 1 Ei


Reis, Tee und Zitronenzeste in einen Topf geben und wie auch sonst Milchreis kochen: Viel rühren, mittlere Temperatur und Geduld. Wenn der Milchreis fertig ist das Ei separieren, das Eigelb direkt in den Topf, das Eiweiß in eine Schüssel und aufschlagen. Dann das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben und einen wunderbar fluffig cremigen Milchreis genießen.

Guten Appetit!

 

 

 

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen Opens external link in new windowhier.

 

 

 

 

 

 

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Tags: rezepte, gewürze, bio-gewürze, stevia, süß
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Buchrezension: Kille Enna - Mein Aroma Kochbuch

Buchcover
Buchcover
Die Autorin Kille Enna
Die Autorin Kille Enna
Wunderschöne Tomaten, so kriegt man gleich Hunger
Wunderschöne Tomaten, so kriegt man gleich Hunger
Zutaten für eine Aroma-Mischung vor der Verarbeitung
Zutaten für eine Aroma-Mischung vor der Verarbeitung
Tapioka-Thai-Basilikum-Pudding mit Blaubeeren, auch sehr gut
Tapioka-Thai-Basilikum-Pudding mit Blaubeeren, auch sehr gut
Hab ich auch probiert: Schwarzkohl mit Kokos und schwarzem Kardamom
Hab ich auch probiert: Schwarzkohl mit Kokos und schwarzem Kardamom
Garnelen-Rezept: So schön sollte es aussehen
Garnelen-Rezept: So schön sollte es aussehen
Garnelen-Rezept: Die Aromamischung vorher (leider wieder mit Gelbstich)
Garnelen-Rezept: Die Aromamischung vorher (leider wieder mit Gelbstich)
Garnelen-Rezept: Kommt nicht ganz an das Bild von Kille Enna ran, war aber dafür sehr lecker
Garnelen-Rezept: Kommt nicht ganz an das Bild von Kille Enna ran, war aber dafür sehr lecker

Kille Enna - Mein Aroma Kochbuch

 

Ein neues Buch, ein neuer Ansatz

Da wir schon seit einiger Zeit mit Kille Enna befreundet sind, durften wir uns eine Kopie ihres neuen Buches angucken. Es heißt "Aroma Kochbuch" und wird vom Prestel-Verlag veröffentlicht. Wie wir das so machen, gibt es natürlich auch eine kleine Bewertung dazu.

Dieses Mal ist es aber ein kleines bisschen anders. Weil ich ja selber sehr gerne koche und zur Zeit recht viel hier mache, habe ich das Privileg bekommen, diese Rezension zu schreiben. Natürlich bin ich selber ein absoluter Laie, einmal was das Rezensieren angeht, aber im Vergleich zu Kille Enna auch, was das Kochen angeht. Trotzdem kann ich zumindestens meinen Eindruck von dem Buch wiedergeben und vielleicht bin ich auch gerade deswegen die richtige Person dafür.

Nun, ich hab schon das ein oder andere Kochbuch in der Hand gehabt - manche dünn, manche dick, manche bunt, manche puristisch. Trotzdem werde ich meistens nicht wirklich warm mit den Büchern. Das darf man nicht falsch verstehen. Ich liebe es, Bilder von leckerem Essen anzugucken, und wenn ich etwas Spannendes sehen, dann ist das sehr inspirierend für mich. Aber es ist einfach nicht meine Art, wenn ich etwas kochen will, ein Kochbuch aufzuschlagen, die Zutaten einzukaufen, abzumessen und mich strikt an ein Rezept zu halten. Deswegen sind für mich die meisten Kochbücher uninteressant. Wenn ich nichtmal etwas Spannendes sehe, dann bleibt nur noch das Angucken schöner Bilder.

 

 

Beschreibung des Buchs


Jetzt aber Kille Ennas Buch. Sie ist keine gewöhnliche Köchin und das ist auch kein gewöhnliches Kochbuch. Hier geht es, wie der Name schon sagt, um Aromen. Und der Fokus in dem Buch liegt nicht auf Rezepten, wie z.B. Rouladen, sondern auf "Aroma-Mischungen". Bei diesen handelt es sich um eine Kombination von meist Gewürzen, mit frischen Zutaten, wie Kräutern, Früchten, oder Gemüsen. Auch finden manchmal Blüten oder andere exotischere Zutaten ihren Weg in die Mischungen. Es gibt aber keine klaren Regeln, manche haben viele Zutaten, manche wenige, manche müssen gekocht werden, manche stehen gelassen werden. Auch gibt es keine klare Geschmacksrichtung, von süßem Kokosblütenzucker bis hin zu saurem Loomi, von cremigen Mischungen mit Sahne bis hin zu solchen mit viel Textur dank gerösteter Samen und Knoblauch. Es werden teilweise recht simple, häufig gebräuchliche Zutaten kombiniert und manchmal wird man auf neue Gedanken gebracht mit Dingen, von denen man mitunter noch nicht mal gehört hat.

Zu diesen Aroma-Mischungen gibt es dann immer eine "Schlüsselzutat". Das ist ein Gemüse, Fleisch oder ähnliches, wodurch einerseits die Aroma-Mischung ihre volle Stärke entfalten soll und andererseits die Schlüsselzutat besonders glänzen soll. Das sind oft recht simple Dinge, aber in Kombination mit den Gewürzen ist es häufig ein tolles Gericht.

 

 

Aufbau und Umfang


Insgesamt hat das Buch 50 Aroma-Mischungen zu bieten. Bei diesen besteht Kille Enna darauf, dass man sich zumindest anfangs penibel ans Rezept hält, woran ich mich natürlich erstmal stoße. Aber na gut, wenn sie das sagt, werde ich das machen. Wie sonst könnte ich das wirklich beurteilen. Dann darf man aber auch gucken, was man damit macht.
Zu diesen Rezepten gibt es auch noch ein paar typische Tipps und Tricks, die sich mehr oder minder auf die Rezepte beziehen. So wird hier zum Beispiel erklärt, wie man Gewürze richtig mahlt, wie man Geschmäcker maximiert und wie man Blüten schön benutzt. Dazu kommen noch ein paar nette Geschichten und Erfahrungen, die sich ganz lebendig lesen. Zu guter Letzt gibt es noch kurze Informationen zu allen Gewürzen, die mit persönlichen Bewertungen ergänzt sind. Das ist sowohl ganz interessant, als auch ganz süß, da man sowohl etwas über die Gewürze als auch über Kille Enna lernt. Einige der Tipps und Tricks kannte ich schon und die Geschichten suche ich nicht wirklich in meinem Kochbuch, aber es war auch nicht wirklich was daran auszusetzen. Sie geben allem noch ein bisschen Kontext und man lernt doch noch das ein oder andere.

Was mich neben den Rezepten noch sehr gefreut hat, waren die vielen schönen, wirklich hochwertigen Bilder. Es werden jeweils immer die Mischungen, die Schlüsselzutaten und das fertige Gericht fotografiert. Ganzseitig und bezaubernd zur Schau gestellt, hat sich doch immer wieder mein Hunger gemeldet...

So viel zum Umfang. Ein Kochbuch nur nach seiner Optik und dem Verstand zu bewerten ist aber langweilig und obendrein finde ich es auch noch höchst unsinnig. Außerdem fand ich einige der Rezepte ziemlich spannend, also blieb mir nicht viel anderes übrig, als auszuprobieren. Und das natürlich mit Freude.

 

 

Der praktische, wirklich interessante Teil: Das Essen


Ich hab mir 3 Rezepte rausgesucht, dich ich ausprobieren wollte. Nachdem ich alle drei probiert habe, habe ich mich für eins entschieden, was seinen Weg in diese Rezension findet.



Garnelensalat aus der Pfanne

 


Um einen guten Eindruck von dem Buch zu geben, werde ich wortwörtlich aufschreiben, was im Buch steht. Dazu werde ich einige kurze Kommentare geben und am Ende meine Meinung.

Charakter
Pikant, frisch, süß, zarte Zitrusanklänge, mittelscharf und mit einem asiatischen Touch.



Zu jedem Gericht gibt es eine kurze Charakter-Beschreibung. Das finde ich ganz nett. So kann man sich vorstellen, wonach es etwa schmeckt, wenn man es sich nicht vorstellen kann. Es hilft somit auch bei der Entscheidung, was man denn kochen möchte.

Varianten
Kombinieren Sie die Aroma-Mischung auch mit Fisch und Meeresfrüchten wie Makrelen, Lachs, Kabeljau, Tintenfisch und Muscheln, sowie anderen Salaten und Gerichten mit Gemüse, Fleisch oder Hülsenfrüchten.


Es ist immer ganz nett, weitere Vorschläge zu kriegen. Diese finde ich bei diesem Gericht allerdings recht unspezifisch und ich probiere gerne selber aus. Bei anderen Mischungen sind sie aber doch sehr interessant.



Aroma-Mischung

  • 1 (20g) Stängel Zitronengras
  • 2 (10g) Knoblauchzehen
  • 8g (1 EL) fein gehackte Kurkumawurzel mit Schale
  • 1/2 (8g) grob gehackte gelbe oder rote Chili mit Kernen
  • 2 (6,5 g) getrocknete Hibiskusblüten
  • 30ml (2 EL) naturtrüber Apfelessig
  • 2g (1/2 TL) Meersalz
  • kalt gepresstes Erdnussöl, zum Braten
  • 400g grob gehackte Salatherzen, zum Servieren
  • 150ml (10 EL) Wasser, zum Servieren
  • 400g rohe Garnelen, nicht ausgelöst


Das sind klare Angaben zum Rezept. Zumindest die Maßangaben sind sehr genau. Es ist gut, dass immer 2 Maßeinheiten angegeben sind, denn z.B. bei den Chilis und bei den Hibiskusblüten stimmten sie bei mir nicht überein. Ich brauchte 3 Chilis und eine ganze Menge Hibiskusblüten um auf das angegebene Gewicht zu kommen. Bei Chilis finde ich es auch schwierig, klare Angaben zu machen, da es so viele verschiedene Chilis mit unterschiedlichem Schärfe- und Geschmacksgrad gibt.


Dann kommt immer eine kleine Beschreibung zu dem Rezept.
Ein frischer, sättigender und eleganter Salat. Wählen Sie Blattsalate, die mit Süße, Saftigkeit und Textur aufwarten, damit sie das Braten überstehen, ohne ihre Knackigkeit zu verlieren. Da das Gericht nach wenigen Minuten in der Pfanne bereits fertig ist, müssen die Zutaten für die Aroma-Mischung wirklich sehr fein gehackt und in einem Mörser sorgfältig zerstoßen werden, damit die Fasern des Zitronengras das Geschmackserlebnis nicht dominieren (ein Mixer ist für diese Aufgabe nicht geeignet). Daher sollten Sie auch nur den unteren Teil verwenden, der sowieso der geschmacksintensivste ist. Den oberen, grünen Teil des Zitronengrases kann man dann in Kräutertees oder Eintopfgerichte, die lange gekocht werden, geben. Wer Kokos mag, kann den Salat zudem mit etwas cremiger Kokosmilch (60ml / 4 EL) verdünnen, die zum Schluss untergerührt wird.


Diese Informationen finde ich recht gut. Sie erklären nochmal das Rezept, erklären warum welche Dinge zu beachten sind und geben darüber hinaus noch an, was man weiterhin machen kann. Der "Nachteil" ist, dass sie recht wortreich sind. Wer in Eile ist, oder einfach das Rezept kochen möchte, kann sie dann allerdings getrost auslassen.




Aroma-Mischung
Die äußeren, trockenen Blätter des Zitronengras entfernen und den Strunk zurechtschneiden. Nur etwa 5cm des unteren, weißen Teils verwenden, den oberen grünen Part aufbewahren oder wegwerfen. Das Zitronengras mit dem Stößel des Mörsers kräftig bearbeiten, bis es zerfasert, dann fein hacken. Mit Knoblauch, Chili und Hibiskusblüten in den Mörser geben und gleichmäßig fein zerstoßen. Den Apfelessig unterrühren und mit Meersalz würzen. Die Aroma-Mischung vor der Verwendung möglichst 1-2 Tage ziehen lassen. Haltbarkeit: Im Kühlschrank bis zu 5 Tagen. Ergibt 75 ml.



Diese Anleitungen sind ziemlich klar und angenehm kurz. Man muss natürlich erstmal das ganze Rezept lesen, um zu wissen, dass man es 1-2 Tage ziehen lassen soll, aber das ist ja generell keine schlechte Idee. Was mich ein bisschen stört ist, dass in den Angaben oben 20g Zitronengras stehen, aber im Fließtext dann gesagt wird, dass man bloß 5g braucht. Aber gut, das ist eine persönliche Sache.




Garnelen
Die Garnelen auslösen, die Schale entsorgen und den Darmpfaden mit einem scharfen Messer entfernen (geputztes Gewicht etwa 250g). Die Garnelen unter die Aroma-Mischung rühren und bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden marinieren lassen. Eine sehr große Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, kalt gepresstes Erdnussöl hineingeben und die Garnelen-Aroma-Mischung darin bei hoher Hitze weniger als eine Minute braten, bis alles dunkel-goldgelb karamellisiert ist. Sofort in eine Form geben. Die Pfanne erneut erhitzen, grob gehackte Salatherzen und 150ml Wasser hineingeben. Bei hoher Hitze 10-15 Sekunden braten, bis der Salat zusammengefallen, aber immer noch knackig ist. Vom Herd nehmen, die Garnelen zufügen und sofort servieren.



Hierzu gibt es eigentlich nicht viel zusagen. Wie zuvor recht klar. Gut finde ich, dass das geputzte Gewicht nochmal angegeben ist, so hat man nochmal eine Kontrolle, falls man sich nicht sicher ist.




Saison: ganzjährig
Große Vorspeise für 4-6 Personen


Ist ganz nett, die Saison anzugeben (und macht mehr Sinn, wenn man das Buch liest, da sie unter anderem viel Wert auf Saisonales legt). Mengen-Angaben sind wohl die Norm, abe ich habe damit immer meine Probleme...




Mein Geschmacks-Fazit: Exotisch, aromatisch - Ziemlich gut


Erstmal: Wer denkt, dass es zu viel Text ist und dadurch unübersichtlich ist, den kann ich beruhigen. Der Seitenaufbau ist gut gewählt, sodass es nicht erschlagend wirkt. Durch die Überschriften ist es ganz gut gegliedert und sobald man ein Rezept gelesen hat, hat man den Aufbau verstanden und weiß, wo man zu gucken hat.

Gewählt habe ich das Rezept, weil ich großer Fan von den Zutaten bin. Die Zugabe von den Hibiskusblüten hat das Ganze dann entschieden.
So, jetzt aber zum eigentlichen Punkt. Wie war es denn nun. Ich habe mich haargenau ans Rezept gehalten, was mir, wie schon gesagt, eigentlich nicht zusagt. Die Aroma-Mischung riecht fantastisch und ist sehr intensiv. Sie alleine zu probieren kann ich nicht empfehlen, hab ich trotzdem. Mit den Garnelen ist es angenehm scharf, das Zitronengras sorgt für eine schöne Frische und die Hibiskusblüten geben dem ganzen eine schöne fruchtige Süße. Zu den Garnelen passt es hervorragend. Den Salat fand ich allerdings bloß ok. Vielleicht war mein Salat nicht der richtige oder ich hatte zu wenig Mischung am Salat selber, das kann gut sein. Aber die Garnelen alleine waren gut genug, um das Gericht zu meinem Favoriten der drei Rezepte zu erklären. Das will doch was heißen, oder?


Gesamteindruck


Mir gefällt das Buch ganz gut. Der Fokus auf den Aroma-Mischungen ist eine schöne Abwechslung und die Mischungen waren mitunter wirklich sehr interessant. Schöne, für mich teilweise neue Kombinationen, neue Geschmäcker und neue Zutaten machen das Buch zu einer wunderbaren Inspiration. Sich an die genauen Mengenangaben zu halten ist für das Erste mal eine gute Idee, aber man kann danach glaube ich gut davon abweichen und weiter gehen, die Rezepte auf seinen eigenen Geschmack anpassen.
Den Aufbau finde ich ebenfalls vollkommen in Ordnung. Auf den ersten Blick war es ein bisschen unübersichtlich für mich, aber die Struktur ist einheitlich und nach 5 Minuten gut verständlich.

Für den üblichen Kochbuch-Käufer ist das Buch definitiv eine schöne Erweiterung, weil es viele von den "normalen" Kochbüchern abweichende Rezepte und Möglichkeiten bietet. Es ist definitiv kein Koch-Einsteiger Buch, da die Rezepte und Techniken etwas weiter gehen als Nudeln mit Tomatensoße (wobei das auch nicht zu pauschalisieren ist). Trotzdem sind sie sehr verständlich und man wird genug an die Hand genommen, dass man selbst ohne viel Erfahrung oder Ahnung wirklich schöne Gerichte zubereiten kann.

Alles in allem eine Kaufempfehlung für alle, die gerne Kochbücher mögen und vielleicht mal was neues ausprobieren möchten. Ziemlich sicher muss man einige neue Zutaten kaufen, die man nicht im Haus hat (und vielleicht noch nie gekauft hat), aber das sehe ich immer als Bereicherung.

Wer Spaß am Kochen und an Geschmack hat, der wird Spaß an diesem Buch finden.

 

 

 

Zusammenfassung Buch und Rechte

Autorin: Kille Enna

Name: Aroma-Kochbuch

Verlag: Prestel

Erscheinungstermin: 21. August 2017

ISBN: 978-3-7913-8282-1, Preis: 29,95 EUR (D)

Opens external link in new windowMehr Info hier

© Fotos: Kille Enna

 

Das Garnelen-Rezept ist auf Seite 102ff.

 

 

 

 

 

 

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Tags: buchrezension, kochbuch, rezepte, kille enna, mein aroma kochbuch
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Das Jubiläum - Ein Jubiläums-Essen

Dreierlei mit verschiedenen Zutaten

 

 

Bei diesem Jubiläum geht es viel darum, einen Blick hinter die Kulissen der Heuschrecke zu werfen. Und da ich gerne koche, gibt es im Rahmen des Jubiläums natürlich auch ein Rezept.

Ich fragte also Ursula, was HeiDi und sie gerne essen (wurde gestern beantwortet) und sie nannte mir dazu gleich noch ein paar von HeiDis Lieblingszutaten: Kichererbsen, Reis, Tahini, Miso, Kreuzkümmel, Knoblauch und eventuell noch einen Spritzer Zitronen. Wenn das nicht mindestens Hummus bedeutet, weiß ich auch nicht.

Für mich ist es wunderbar, ich bin großer Fan von Kichererbsen, liebe Miso und Kreuzkümmel und Knoblauch sind fantastische Geschmäcker. Ich überlegte, was ich mache, entschied mich aber prompt dafür, einfach alles, was ziemlich offensichtlich ist, zu machen. Rausgekommen ist ein fantastisches Essen, das sich vor allem um die Kichererbsen dreht und im Großen und Ganzen sehr klassisch ist. Durch das Miso hat es aber dennoch einen kleinen Twist.

 

 

Die Kichererbsen Dreifaltigkeit


Also, der Plan war es, das ganze um die Kichererbsen herum zu konstruieren. Ich hoffe, niemand hat Spannung erwartet, denn hier sind die drei Gerichte: Hummus, Falafel und eine Reispfanne. Wie fängt man an? Natürlich mit dem Einweichen von Kichererbsen:

  • 250g trockene Kichererbsen
  • Genügend Wasser
  • 2 TL Salz
  • (1 TL Natron)


Alles in eine Schüssel geben, mit ausreichend Platz, denn die Kichererbsen saugen sich voll. Genügend Wasser wäre wohl die 3-4 fache Menge.
Aber Moment mal - Natron? Hab ich so mal gelesen und kann bestätigen: Es hilft den Kichererbsen weicher zu werden und macht nachher ein feineres Hummus. Obwohl das nicht unbedingt für Falafel und Reispfanne notwendig wäre, hatte ich auch keine Lust die Kichererbsen separat einzuweichen. Hat sich aber auch nicht negativ auf das Endresultat ausgewirkt, wer also genau wie ich alles in einer Schüssel einweichen will, kann getrost Natron dazu geben.
Das ganze lässt man dann am besten über Nacht stehen und träumt schonmal von leckerem Essen - in meinem Fall vor allem von "Fall"afel. (...) Am nächsten Tag setzen wir für das Hummus schonmal die Kichererbsen auf. Das bedeutet:

  • 150g Kichererbsen (ganz grob 2 Drittel des ganzen)
  • 1 kleine Zwiebel, halbiert
  • 1 kleiner Staudensellerie
  • 1 kleine Möhre
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • Genügend Wasser um die Kichererbsen dauerhaft bedeckt zu halten


In seiner Gesamtheit in einen Topf, zum Kochen bringen und ca. 1-2 Stunden kochen lassen. Wer clever ist nimmt, einen Teil der Kichererbsen vorher raus (ca. nach einer Stunde), für die Reispfanne, damit sie noch ein bisschen Biss haben. Ich war es nicht. Nach 2 Stunden sind die Kichererbsen fast von alleine zu Hummus geworden. Zwischendrin immer mal nach den kleinen gucken, dass sie auch genügend Wasser haben. Wenn man Falafel machen möchte, wäre jetzt ein guter Zeitpunkt.

 

 

Fantastische, frische Falafel mit (f)ielen frischen Kräutern


Ich liebe gute Falafel, gibt es leider nicht so viele von... Selber gemacht hatte ich sie vorher noch nie, da ich keinen von diesen coolen Food-Prozessoren hatte. Naja. Hier sind die Zutaten, die ich benutzt habe:

  • 100 g Kichererbsen (ein gutes Drittel von dem, was ich eingeweicht habe)
  • 1 kleine Hand voll frische Petersilie
  • 1 kleine Hand voll frischen Koriander
  • 1 kleine Hand voll frische Minze
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • ca. 1 EL von einem Mix aus Kreuzkümmel und Koriandersamen (siehe unten)
  • Salz


Das Ganze hat dann gerade so in meinen kleinen Foodprocessor gepasst, siehe hier:

Kichererbsen und Kräuter in Food-Processor

*Alle Fotos haben einen Gelbstich. Das tut mir leid - es war spät, gab also kein gutes Licht mehr...*


Dann geht es darum, alles zu einer Masse zu zerkleinern. Das hat bei mir eine Weile gedauert. Wer sowas schonmal gemacht hat, hat da sicherlich so viel Ahnung wie ich. Soll in etwa nachher so aussehen:

Falafel-Mix zerkleinert


Zu dem Gewürzmix. Ich habe einfach je ca. 2 EL Koriandersamen und Kreuzkümmel in meinen Mörser geworfen und solange darauf rumgedrückt, bis es wie ein gut essbares Pulver aussah, siehe unten. Riecht und schmeckt fantastisch.

Kreuzkümmel und Koriandersamen gemörsert

Die fertige Masse lässt man jetzt mindestens 15 Minuten stehen. In der Zeit kann man mal kurz nach den kochenden Kichererbsen gucken, eine geeignete Pfanne suchen, Öl suchen und wer ungeduldig ist, kann auch schonmal den Herd mit der Pfanne und dem Öl drauf anmachen. Dann werden die Bällchen mit einem Teelöffel und feuchten Händen geformt. (Chef John sagt so schön: "Wet hands make smooth balls" - gilt für alle feuchten Produkte, wie z.B. Hackbällchen). Sie sollen nicht allzu groß sein, daher auch der Teelöffel - ca. 1 guter Teelöffel ist groß genug. Ist das Öl heiß, lässt man sie baden. Muss nicht frittiert sein, reicht auch so wie auf dem Foto. Sieht das nicht wunderschön aus?

Falaffel in der Pfanne



So lässt man sie, bis sie von der einen Seite schön braun sind, ca. 2 Minuten. Dann drehen und nochmal ca. 2 Minuten. Die Farbe ist aber eigentlich ein deutlich besseres Indiz! Fertig und im trockenen sah es bei mir so aus. Außen knusprig, innen schön zart und saftig (klingt in etwa so wie eine alte Werbung)! Das Ergebnis kann sich sehen, aber noch viel mehr schmecken lassen.

Falafel und Hummus


Wenn man das Hummus gut getimed hat, kriegt man warme Falafel mit kaltem Hummus, sieht dann so aus. Anmerkung: Hab ich nicht, mein Hummus war warm, war trotzdem lecker. Apropos Hummus:



Miso-Hummus


Miso-Hummus unterscheidet sich vom Hummus nur durch eine Komponente - Miso. Wer sich das gedacht hat, Hut ab. Hier also erstmal das Rezept für fertiges Hummus. Man nimmt die gekochten, fast Hummus artigen Kichererbsen, schüttet sie in einen Mixer und schüttet Kochwasser dazu, bis sie gerade so bedeckt sind. Aus dem Kochwasser nimmt man auch noch die Möhren und den Knoblauch, der Rest kommt weg! Das püriert man jetzt schön - dauert etwa 2 Minuten. Schön langsam anfangen, dann immer schneller, bis sich eine glatte Masse ergibt. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, einfach noch mehr Kochwasser dazu geben. Wenn sie zu dünnflüssig ist, ist irgendwas schief gelaufen. Dann weniger Kochwasser - äh, beim nächsten Mal. Ist man mit der Konsistenz zufrieden, alles in eine Schüssel. Dazu kommt jetzt ein Püree aus Tahini, Knoblauch und Zitronensaft:

  • 1.5 gute EL Tahini
  • 4 Knoblauchzehen
  • Saft einer Zitrone


Das Ganze kann man auch gut in einem Mixer pürieren. Dann so viel des Pürees in das Kichererbsen-Mus rühren, bis es so schmeckt, wie man es sich vorstellt. Das kann mal mehr, mal weniger sein. Einfach Löffel für Löffel abschmecken, dann wird das schon. So. Hummus fertig. Jetzt nimmt man entweder alles davon oder nur einen Teil und mischt das ganze mit einem EL Miso. Daraus ergibt sich ein Hummus mit einem guten Miso-Geschmack. Auch hier gilt: Variieren nach eigenem Ermessen. Nimmt man mehr, schmeckt es mehr nach Miso, und umgekehrt. Fun Fact: Dass Miso, Knoblauch und Tahini gut zusammen passen, ist kein Geheimnis: Auch für (Miso-)Ramen nimmt man oft eine Mischung aus diesen 3 Komponenten (+ eventuell weitere), um die Brühe noch mehr zu würzen.

Ohja. Miso. Für die, die damit noch nicht in Berührung kamen: Miso ist ein Fermentprodukt aus Sojabohnen, Koji(Eine Pilz, der zur Fermentation gebraucht wird) und Salz. Daraus entsteht eine Art Würzpaste, die sehr salzig ist und viel Umami hat. Irgendwo ähnlich wie Sojasoße, aber als Paste. Genau wie bei Soja-Soße gibt es hier Variationen, je nach Fermentationsdauer.

Am besten schmeckt das ganze kalt, aber auch warm muss man sich nicht dafür schämen. Zum Anrichten mit ordentlich gutem Olivenöl überträufeln. Toll zu den Falafeln.


Reispfanne a la HeiDi


Zu guter Letzt die Reispfanne. Sie vereint alle die Geschmäcker der anderen beiden Produkte in einer neuen Konsistenz. Ein weiterer Vorteil: Es ist deutlich einfacher zu kochen und woanders aufzuwärmen (Ursulas Wunsch). Dazu nimmt man:

  • 75g Reis
  • Wasser
  • Salz
  • ca. die Hälfte der vorgekochten Kichererbsen
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Koriander-Kreuzkümmel-Mix
  • 1.5 EL Miso
  • 1 EL Zitronensaft
  • Frische Kräuter und Tomaten und eventuell noch Hummus zum Anrichten


Kurzum: Reis mit Salz vorkochen, bis er al dente ist. Pfanne erhitzen, Knoblauch kurz in heißes Öl, aber aufpassen, dass er nicht verbrennt! Dann den Reis dazu, kurz anbraten. Dazu die Kichererbsen, Miso, Gewürze und Zitronensaft dazu. Alles gut verrühren. Dann probieren. Wenn es noch nicht genug Geschmack ist, mehr davon. Bei mir ist es irgendwann ein bisschen matschig geworden. Macht aber nichts - muss man sich nur beim Anrichten etwas mehr Mühe geben. Tomaten und frische Kräuter (aus dem Falafel-Mix) finde ich ein Muss dazu! Tomaten schmecken auch so hervorragend zu dem Gewürzmix, aber sie geben dem sehr Umami-lastigen, weichen, samtigen Essen eine gute Frische, bieten einen schönen farblichen Kontrast und werten das Essen nochmal deutlich auf. Wichtig ist, dass sie nicht warm sind. Für die Kräuter gilt ähnliches!

Reispfanne mit Tomaten und frischen Kräutern


Guten Appetit!

 

 

Bonus:

 Frittierte Reisbällchen mit Hummus und Tomaten

Reste der Reispfanne im Öl von gestern fritiert. Schmeckt auch nicht schlecht. Wer sagt, die sein zu dunkel, würde ich recht geben - ich musste allerdings einen Blogbeitrag schreiben und habe die Zeit aus den Augen verloren. War lecker, aber ein bisschen bröselig!

 

 

Wer's verpasst hat:

Opens external link in new windowJubiläum Teil 1: Text aus der Vergangenheit

Opens external link in new windowJubiläum Teil 2: Wer ist Heuschrecke heute?

Opens external link in new window Jubiläum Teil 3: Ein externer Erfahrungsbericht

Opens external link in new windowJubiläum Teil 4: Was gibt's eigentlich bei HeiDi und Ursula zu essen?

 

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen Opens external link in new windowhier.

 

 

 

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Pfeffer - Ein Allrounder, oder mehr?

Joshuas Gewürzreise: Pfeffer

 Pfeffer ganz, schwarz und weiß

Eine pfeffrige Angelegenheit


Pfeffer. Jeder kennt ihn, jeder hat ihn, jeder benutzt ihn. Wenn auch nur irgendwas gekocht wird, kommt zu 90% Pfeffer dazu. Manchmal gezielt, manchmal aus Lust und oftmals aus Prinzip. Zum Essen und Kochen gehört nur mal Salz und Pfeffer. Darum ist es auch keine Überraschung, dass Pfeffer das beliebteste Gewürz überhaupt ist. Warum also einen Beitrag zu Pfeffer, gibt es dazu nicht schon genug?

Ja, aber auch nein.


Pfeffer, die ewige zweite Geige


Selten wird Pfeffer wirklich als spannendes Gewürz verwendet. Selten gibt es etwas, wo man denkt: Ah, Pfeffer, fantastisch. Es ist oftmals einfach gut, Pfeffer dazu zu verwenden. Es gibt dem Essen nochmal eine andere Note, ein wenig Schärfe (abhängig von der Pfefferart), manchmal eine fruchtige Note, oder in exotischen Fällen wie Szechuan-Pfeffer eine völlig neue Erfahrung mit einem interessanten Zungenerlebnis. Dieser ist aber eigentlich gar kein Pfeffer (mit Zitruspflanzen verwandt), deswegen klammer ich ihn mal aus. Außerdem zerstört es sonst mein Argument.
Also, da Pfeffer so viel verwendet wird, aber so selten wertgeschätzt wird, wollte ich eine Gegenbewegung starten.


Pfefferexperimente - Die Suche nach dem goldenen Vlies (in Form von Pfeffer)


Naja, um es abzukürzen: Es ist schwieriger als gedacht. Es ist einfach Pfeffer an eine Frischkäse-Räucherforellen-Creme zu machen und sich darüber zu freuen. Schwieriger ist, die richtigen Nuance nur mit Pfeffer zu treffen. Naja, zumindestens für mich.

Dieser Blog wird mehr ein Erfahrungsbericht über die Versuche als eine Rezeptsammlung. Vielleicht dient das Ganze ja als Anstoss. Es würde mich freuen, wenn die Ideen aufgegriffen und weiterentwickelt werden. Dann aber bitte mit mir teilen!

 

Eine eisige Schärfe


Schon länger spukt in meinem Kopf die Idee von Pfeffereis herum. Leider bin ich selber kein großer Süßesser, mag deswegen nicht viel Zucker in meinem Eis. Zweiter Problempunkt: Keine Eismaschine. Macht die Eisherstellung etwas schwieriger und das Endresultat etwas weniger cremig. Geht aber trotzdem mit viel Geduld und viel Rühren! Drittes Manko: Ich vertrage keine Milch oder Sahne, also gibt es eben Ersatzprodukte. Auch nicht so einfach für die Konsistenz.

Trotz dieser drei Kontrapunkte wollte ich also doch süßes Pfeffereis. Also ran ans Werk. Erster Versuch:



Pfeffer-Vanille-Eis mit heißen Trauben in Pflaumenwein

Klingt gut, oder? Eigentlich wollte ich heiße Pflaumen, hab es dummerweise vergessen und dann war das Eis gut und ich konnte keine mehr kaufen. Naja, ein Verbesserungspunkt fürs nächste Mal.

Zutaten:

  • 500 ml Milch (oder Ersatzmilch)
  • 1 EL Zucker (oder MEHR)
  • 1 TL Vanille
  • 1/3 TL gem. Weißer Pfeffer (vielleicht weniger)
  • 1/3 TL gem. Schwarzer Pfeffer (auch hier vielleicht weniger)
  • 2 Eigelb
  • 200g Trauben (oder Pflaumen)
  • 50 ml Pflaumenwein


Tathergang:

Milch auf mittlerer Hitze erhitzen, Zucker, Vanille und Pfeffer einrühren und 2-3 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Dann die beiden Eigelb einrühren und bei schwacher Hitze und starkem Rühren nochmal erhitzen. Eigelb in Süßspeisen ist fantastisch. Es sorgt für ein tieferen Geschmack und eine sinnlichere Cremigkeit. Milchreis, Grießpudding, Eis. Einfach mal am Ende 1-2 Eigelb dazu. Wer Lust hat, kann das Eiweiß aufschlagen und unterheben - dadurch wird es noch luftiger. Für Eis aber nicht geeignet. Dann direkt ins Gefrierfach. Wer eine Eismaschine hat, macht wie immer damit Eis. Wer keine hat, muss das Gefäß alle 30 Minuten aus dem Eisfach holen und umrühren, damit es schön cremig wird. Wenn es die gewünschte Konsistenz erreicht hat (ca. 6-12 Stunden), kurz in einer Pfanne die Trauben (oder Pflaumen) erhitzen, den Pflaumenwein dazu geben und kurz verkochen lassen, so ca. 5-10 min. Dann servieren (das geht ja wohl ohne Anleitung).

Ergebnis:

Vanille-Pfeffer-Eis mit Trauben und Pflaumenwein

War nicht schlecht, ganz und gar nicht. Das Problem war eher, dass es mit einfachem Vanille-Eis auch nicht schlecht gewesen wäre, vielleicht sogar besser. Und das ist irgendwie das Hauptproblem des Ganzen. Es ist durchaus alles ziemlich interssant und sogar lecker, aber es gibt schon einen Grund, dass es viel Vanille-Eis und wenig Vanille-Pfeffer-Eis gibt. Simplizität ist manchmal einfach besser. Trotzdem ist die Pfefferbeigabe gut, um mal die alten Muster aufzubrechen.

Ähnlich sieht es mit dem 2. Versuch aus.



Zitronen-Pfeffer-Sorbet

Zitronenpfeffer ist keine Neuheit, Zitronen Sorbet auch nicht. Hier das Eis, was mit zumindest einem von beiden was zu tun hat.

Zutaten:

  • 400 ml Wasser
  • Schale und Saft einer Zitrone
  • 2 EL Zucker (definitiv mehr)
  • 1 EL ganze Pfefferkörner


Tathergang:

Wasser in Pfanne mit Pfefferkörnern und Zitronenschale

Hier gibt es einiges zu erklären. Der allgemeine Ablauf ist nicht schwierig, aber es gibt viele kleine Dinge. Im Prinzip ist es Wasser mit Zutaten auf dem Herd kochen. Die 400 ml im Rezept beziehen sich aber auf das Endergebnis. Ich habe meine Lösung für eine gute Stunde kochen lassen, musste also immer wieder Wasser nachschütten. Für weniger Zitronengeschmack kann man die Schale erst später dazu geben, aber der Pfeffer braucht eine Weile um seinen Geschmack ans Wasser abzugeben. Gerne immer wieder probieren, ob und wie es schmeckt. Wie immer beim Essen ist es auch hier eine Geschmacksfrage. Wenn der Geschmack zufrieden stellt, alles rausfischen oder die Feststoffe absieben.
Zum Zucker: Zuverlässige Quellen sagen, man soll ca. 20-30% Zuckeranteil im Endprodukt haben. Da war ich weit drunter. Bei mir war es also eher ein Slush-Eis. Zucker ist im Sorbet wichtig für die Konsistenz, aber ohne Eismaschine ist ein cremiges Sorbet generell wirklich schwierig. Wer will, also ca. 80g (5-6 EL) Zucker benutzen. Dazu viel rühren und auf ein gutes Sorbet hoffen.

Ergebnis:

Ähnlich. War geschmacklich wirklich nicht schlecht. Die pfeffrige Note in einem sauren Zitronensorbet hat mir gut gefallen. Wäre sicherlich auch eine interessante Variante für Margaritas mit Tequila. Trotzdem gilt auch hier, dass Zitronensorbet alleine schon wirklich gut ist.

 


Zum Schluss gibt es Worte:


Pfeffer kann man fast zu jeder Frucht geben. Erdbeeren mit weißem Pfeffer ist fein, die hier angesprochenen Versuche waren fein, ich kanns mir auch gut mit Aprikosen vorstellen. Aber irgendwie ist es alles bloß interessant. Etwas, was man mal ausprobieren sollte und dann wieder 10 mal das normale Produkt essen sollte. Macht das Leben pfeffriger. Es ist ein bisschen wie bei Ananas oder Mango mit Salz und Chili. Wobei ich das noch besser finde - Wirklich mal ausprobieren! (Gute) Früchte sind fantastisch ohne alles, ist aber immer wieder spannend herumzuprobieren. Wenn man etwas aus diesem Wortwust mitnimmt, dann das: Ausprobieren. Man weiß nie, was man entdeckt!

Zum Abschluss noch ein klassisches Gericht, das wirklich gut mit Pfeffer funktioniert.


Spaghetti Carbonara mit frischen Pfifferlingen

Spaghetti Carbonara mit frischen Pfifferlingen


Hier bin ich sehr pedantisch. Es gibt gutes Carbonara, was nicht schwer ist, und trotzdem kann man unglaublich viel falsch machen, sodass es furchtbar wird. Ich ziehe hier klare Linien. Furchtbar ist stark übertrieben. Wie immer gilt: Recht hat der, dem es schmeckt - oder so.

Zutaten:

  • 150 g Spaghetti
  • 300 g Pfifferlinge
  • 100 g Speck
  • 3 Eier
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Zitrone



Wie was wo:

Erster Schritt: Frische Pfifferlinge im Wald suchen gehen. Macht Spaß und schmeckt viel besser! Viel, viel besser! Generell hat es etwas großartiges, sein eigenes Essen zu finden. Zweiter Schritt: Heiße Pfanne. Speck würfeln, Pfifferlinge putzen. Gibt einen recht akzeptablen Trick: Mehl in Wasser einrühren, Pfifferlinge rein, umrühren, abgießen. Danach sind sie ziemlich sauber. Das bisher Genannte bitte in umgekehrter Reihenfolge. Beides in die Pfanne, die Pfifferlinge werden Wasser lassen. Wichtig ist die heiße Pfanne. Wasser verkochen lassen, damit die Pfifferlinge anbraten können. Pfifferlinge und Speck schön anbräunen, Temperatur runter, dann die Zwiebeln dazu, damit sie nicht verbrennen. Später den Knoblauch. Nudeln kochen, bitte al dente. Wenn die Nudeln fertig sind, mit einem kleinen bisschen Nudelwasser in die Pfanne geben. Dann das Ganze vom Herd nehmen. Jetzt die Eier dazu geben, mit Salz und Zitrone abschmecken und viel frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Je gröber, desto besser. Ich mag es auch, die Körner einfach nur mit dem Messer zu zerdrücken. Fertig. WEHE DEM, DER SAHNE FÜR CARBONARA BENUTZT. Geht schnell, geht einfach, schmeckt fantastisch. Naja, man muss halt Pfifferlinge finden. Geht aber auch ohne.

Und nochmal ein Bild:

Spaghetti Carbonara mit frischen Pfifferlingen, Bild 2

 

Fazit


Pfeffer ist gut. Mit Süßspeisen interessant - doch bin ich nur so halb begeistert. Vielleicht finde ich irgendwann noch das Richtige. Aber richtig benutzt ist Pfeffer fantastisch. Vielleicht mal ab und an darüber nachdenken, warum man Pfeffer benutzt. Interessant ist auch, wie viel halbe Sätze, Satzteile oder kurze Sätze in diesem Blog gefunden werden können.

Ich hoffe, diese Reise hat euch Spaß bereitet. Dieses mal mit mehr Experimenten, nächstes mal vielleicht wieder was anderes.

Oh ja: Wer mehr über Pfeffer und die Pfeffersorten der Heuschrecke lernen möchte, Opens external link in new windowhier nochmal der Beitrag zur Pfefferschule.

Bis dahin, guten Hunger.

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Wunder-Bockshornklee

Joshuas Gewürzreise: Bockshornklee

 Bockshornklee

Bockshornklee, Bockshornklee.

 

Was für eine interessante Pflanze. Dem Deutschen ist sie wohl kaum bekannt, vielleicht hat man es schon mal als Zutat im Currypulver gesehen, oder aber in einem Käse. Doch kann man in der Regel recht wenig damit anfangen, und dann auch noch KAUFEN? Wozu bloß? 

 

Hallo, ich bin Joshua. Ich bin neu hier. Hier geht es aber weniger um mich, sondern mehr ums Essen und die Gewürze. Heute vor allem um Bockshornklee.

 

Trotz des botanischen Namens „Trigonella foenum-graecum“, dem eine griechische Herkunft zu entnehmen wäre, findet er vor allem in der orientalischen, nordafrikanischen und indischen Küche Verwendung. Doch aufgepasst, man kann sowohl die Samen, als auch die Blätter zum Kochen benutzen.

Hier und heute werde ich mich den Samen widmen, aber wer die Blätter nicht kennt, der sollte mal „Ghormeh Sabzi“ probieren. 

 

 

Ein bisschen Hintergrund macht die Geschichte rund

 

Unsere Samen kommen von der schönen, vielleicht sogar bekannten SEKEM-Farm in Ägypten. Fotos davon könnt ihr euch Opens external link in new windowhier angucken, natürlich selbst gemacht! Die Farm selber hat eine ziemlich bedeutende und interessante Geschichte. Ihr Begründer, Ibrahim Abouleish, hat dafür einen alternativen Friedensnobelpreis erhalten. Aber das ist eine andere Geschichte. Wer sie lesen will, hier sind ein paar Links für den Anfang:

 

 

 

 

Darüberhinaus werden dem Bockshornklee verschiedene medizinische Eigenschaften zugeschrieben. Diese reichen von Anregung der Libido, über eine Senkung des Blutzuckers bis hin zur Anregung der Milchproduktion bei Frauen. Diese Effekte sind wissenschaftlich durchmischt wiedergefunden worden. Schaden kann es aber sicherlich nicht, Bockshornklee immer mal wieder zu essen – quasi wie bei den ganzen anderen Superfoods…

 

 

Auf zu den Kulinarien

 

Jetzt aber genug zum Drumherum! Wo bleibt denn endlich das Essen? Jetzt werden die Ärmel hochgekrempelt und wir wagen uns in die große Welt des Bockshornklees.

 

Hinweis: Ich weiß, viele Leute mögen klare Rezepte. Deswegen habe ich hier auch klare Angaben gemacht. Trotzdem lade ich euch ein, einfach mal ein bisschen selber zu probieren. Mein Geschmack ist vielleicht ein anderer und Rezepte sind in der Regel nichts weiter als ein guter Startpunkt!

 

Zur Einstimmung gibt es zum Apperitiv erstmal einen schönen Tee. Bockshornklee-Tee. Das wärmt den Gaumen und schafft einen wunderbaren Ersteindruck, da wir den Samen so in seiner Reinform probieren können.

 

Hier erstmal das von mir empfohlene Rezept:  

  • 0.5 Liter kochendes Wasser (100° C)
  • 5 Gramm Bockshornklee

  

Einfach die Samen mit dem Wasser übergießen. Mein Favorit sind 5 Minuten Ziehzeit, aber es ist ganz spannend, die Samen einfach im Wasser zu lassen und unappetitlich oder bitter wird der Tee auch nicht.

 

Der Tee hat eine wunderschöne, gelb-grünliche Farbe und einen wirklich angenehm milden, fast süßlichen und gleichzeitig nussig-würzigen Geschmack.

Bockshornklee-Tee Verkostung

 

Nachdem wir uns nun ein bisschen an den Geschmack gewöhnt haben, kommen wir zum 2. Punkt auf der Speisekarte:

 

 

Eingelegte Gurken in Bockshornklee-Samen und Ingwer

 

Klingt spannend – schmeckt noch viel besser. Und das sage nicht nur ich:

 

„Davon musst du mehr machen, kein so kleines Glas“ - anonymer Tester

 

Aber erstmal ein Bild:

In Bockshornklee und Ingwer eingelegte Gurken

 

Und nun das Rezept, damit wir endlich anfangen können. Denn das Ganze braucht einfach ein bisschen Zeit.

  

  • ½ Gurke – ganze Gurke
  • 10 Gramm Bockshornklee Samen
  • 4 cm Stück Ingwer, geschält

 

Die Zutaten einfach in ein (sterilisiertes) Einmachglas geben. 

 

Wer noch nie Gläser sterilisiert hat, eine Kurzanleitung:  Entweder bei 100°C für 10 Minuten in den Ofen stellen oder kurz in kochendes Wasser legen. Wer es ganz eilig hat, der sollte auch einfach mit kochendem Wasser ausspülen können. Bloß danach daran denken, möglichst sauber weiter zu arbeiten!

 

Das ganze dann mit einer einfachen Einleg-Lösung aufschütten: 

  

  • 0.7 L Wasser
  • 0.3 L Essig (Jeder helle Essig tut es: Aceto Bianco, Reisessig, ...)
  • 50 Gramm Salz

 

Das Salz in der Flüssigkeit auflösen und dann auf die Gurken schütten. Das geht ganz nach Auge, es geht einfach darum, dass alle Gurken bedeckt sind, oder eben schwimmen, wie bei mir. Zur Not einen kleinen Teller oder ähnliches auf die Gurken legen, dass sie unter Wasser bleiben. 

Danach das Glas 1-3 Tage ins Regal oder in einen Schrank stellen, ganz nach Temperatur und Geschmack. Probieren dabei ist wichtig, bloß dran denken, dass man sauberes Besteck dafür nimmt. Wenn es schmeckt, einfach das Glas in den Kühlschrank stellen. Dort halten sie sich in aller Regel solange, bis sie aufgegessen sind (1 Tag bis mehrere Wochen).

 

Diese Gurken schmecken übrigens ganz fantastisch zu unserem letzten Gericht:

 

 

„Kartoffel-Pfanne“

 

Naja, sind Kartoffeln drin. Und eben noch so das ein oder andere:

 

Zuerst werden aber die Gewürze angeröstet. Dadurch erwachen sie erst so richtig zum Leben und  es riecht im ganzen Haus. Wer könnte da nein sagen?

Bockshornklee, Koriander und Chili in der Pfanne zum Rösten

 

  • 1.5 - 2 TL Bockshornklee
  • 1.5 - 2 TL Koriandersamen
  • (Optional) 1 Chilischote

 

Einfach die Gewürze bei mittlerer Hitze und ohne Öl in der Pfanne erhitzen. Ab und zu die Pfanne schwenken. Das ganze dauert dann gute 10 Minuten. Fertig ist es, wenn es fertig riecht oder aber die Gewürze eine schöne Farbe kriegen. Geht auch bei hoher Temperatur schneller, brennt aber schnell an und dann wird’s bitter. Gleich doppelt: Schmeckt bitter und ist bitter, weil mans wegschmeißen muss…

Dann kommen die Gewürze in den Mörser. Sieht so aus:

 

Bockshornklee, Koriander und Chili im Mörser, ungemörsert 

 

Später dann hoffentlich in etwa so:

 

 Bockshornklee, Koriander und Chili im Mörser, gemörsert

 

Wer hat, kann auch gerne seine Gewürzmühle benutzen. Bockshornklee ist recht hart, muss man also ein bisschen aufpassen. Lohnt sich aber. Handarbeit macht dabei noch Spaß, wirklich! 

 

Hier schonmal die restlichen Zutaten:

 

  • 500 g Kartoffeln
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 1 Paprika (oder 3 kleine, spitze)
  • 1/2 TL Muskatnuss
  • 1 TL Zimt
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Olivenöl oder anderes Öl
  • (Optional) Essig

 

Also, während die Gewürze im Mörser vor sich hin mörsern, schonmal die Zwiebeln langsam mit Öl und Salz in der Pfanne anschmoren. Das geht nicht heiß und geht nicht schnell. Mittlere Hitze, bestimmt gute 10 Minuten, bis hin zu 45. Wer Zeit hat, kann sie sich nehmen, sonst reichen eben 10 Minuten. Währenddessen kann man schonmal die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden und den Apfel in etwa gleich große Würfel schneiden. Wer dann noch Zeit hat, kann auch schonmal die Paprika schneiden. Nächster Schritt: Die Kartoffeln und die Gewürze in die Pfanne geben, auch den Zimt und die Muskatnuss, hoffentlich beides gemahlen. Die Hitze bleibt aber so wie sie ist! Nun muss man nochmal gute 20-30 Minuten warten und sich schonmal anfangen zu freuen. Wenn die Kartoffeln fast durch sind, die Paprika drauf geben und das ganze nochmal maximal 5 Minuten in der Pfanne braten. Zum Abschmecken mit Salz und Pfeffer kann man noch einen 1 - 2 TL Essig geben, schmeckt hervorragend.

Fertige Kartoffel-Pfanne

Als weitere Anreize für dieses Rezept: Schmeckt bestimmt auch gut mit anderen Gemüsen, wie Karotten, Blumenkohl und Tomaten. Auch Tomatenpassate könnte gut sein. Wer will, soll ausprobieren!

 

Jetzt ist es endlich geschafft. Jetzt wird erstmal gegessen!

 

Ich hoffe, euch hat der Ausflug in die Welt des Bockshornklees gefallen. Der Bockshornklee ist ein bisschen wie ein Bassist in einer Band: Selten der Star, aber ohne ihn doch oft langweilig! 

 

Ich hoffe,  es hat euch Spaß gemacht und vielleicht gab es sogar noch was zu lernen. Fantastisch. In Zukunft wird es auf jeden Fall mehr geben. Nicht immer auf die gleiche Art, aber mehr!

Versprochen.

 

Bis dann, guten Hunger.

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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