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Vanille - Der Star der Desserts

Joshuas Gewürzreise: Vanille

 

 

Vanille-Produktfoto und Vanilleschote

Nachdem ich nun mehrere Wochen auf See an Bord eines gerade mal 15 Meter langen Boots gelebt hatte und meine Zeit mit Lesen, Karten spielen mit den Matrosen und kochen für die ganze Mannschaft verbracht hatte, entwich mir ein fröhliches Stöhnen, als endlich jemand rief: "Land in Sicht!". Natürlich dauerte es dann noch eine Weile, bis wir tatsächlich gelandet waren, aber ich war gespannt. Ich war am Ziel meiner Reise angelangt.

Nun stand ich also da, mit nichts weiter als meinem Rucksack, einem Kochlöffel, einem GPS und einem Koordinatenpunkt - auf einem traumhaften, endlos langen Strand, abgeschnitten von jeglicher erkennbarer Zivilisation durch undurchdringlichen Dschungel. Das Meer war so blau wie es nur sein könnte, doch ich hatte in letzter Zeit genug davon gesehen, wandte mich ab und machte mich auf meinen Weg durch Madagaskar.

Es gibt auf Madagaskar eine Menge zu sehen: Tiere, von denen ich nur im Internet mal gehört hatte, in Größen, die weit über die gewohnten gingen. Und natürlich eine Fauna, wie aus dem Film. Tiefes, sattes Grün, gepaart mit den verschiedensten verführerischen Farben. Ich kam aus dem Staunen gar nicht mehr raus, aber ich war eigentlich nicht hier, um zu gucken. Ich bin ja nicht hier, um Dokumentationen über Flora und Fauna zu schreiben, sondern zum Entdecken von Geschmäckern und natürlich zum Kochen.

Langsam näherte ich mich meinem Ziel, einem Punkt, der auf der Karte auch nicht anders aussieht, als irgendein anderer. Aber mir wurde versprochen, dass sich dieser von anderen Orten unterscheidet. Hier sollte die beste Vanille der Welt wachsen und ich war gewillt sie zu pflücken, weiterzuverarbeiten und damit zu kochen.

Vanille-Verarbeitung funktioniert in etwa so: Die Schoten werden grün gepflückt, in aller Regel irgendwann im Juli und mit viel Expertise und Kontrolle auf den perfekten Reifegrad. Dann werden sie angekocht und schwitzen gelassen, bis sie erst sonnen- dann schattengetrocknet werden, wodurch sie schwarz und schrumpelig sind. Ab diesem Punkt sind sie dann essbar.

So fertig konnte ich mich dann endlich ans Werk machen. Noch schnell ein paar Zutaten zusammen gesucht und los geht's.

 

 

Gang 1 - Butter-Vanille-Möhrchen

 

Butter-Vanille-Möhrchen auf Teller serviert

 


Wer noch nie Butter-Möhrchen gemacht hat, hat was verpasst. Punkt. Es klingt sehr simpel und das ist es auch, aber es ist ein fantastischen Gericht. Darauf aufgebaut ist dieses Gericht entstanden. Die Vanille harmoniert wunderbar mit der Süße der Möhrchen und dem feinen Buttergeschmack und das Lorbeerblatt funktioniert symbiotisch mit der Vanille für ein noch aromatischeres Endresultat.

Zutaten:

  • 4 große Möhren
  • etwa 1/8 TL Vanille
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Optional: Zitronensaft

 


Zubereitung:


Butter mit Vanille und Lorbeerblatt auf mittlerer in der Pfanne erhitzen. Ich vertrage leider nicht mal Butter wirklich gut, deswegen gab es bei mir Margarine, aber ein Tipp: Braune Butter macht das ganze nochmal interessanter. Möhren Schälen und in kleine Streifen schneiden, dann in die Pfanne geben und ca. 8-10 Minuten in der Pfanne schmoren lassen. Das Ergebnis sollen warme Möhren sein, die zwar durch sind, aber noch gut Biss haben. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Wer mag, kann jetzt Teile oder alles mit Zitronensaft beträufeln.
Fertig kann es wunderbar als Vorspeise, Beilage oder sogar als eigenes Gericht genossen werden.

 

 

Gang 2 - Vanille-Mandarinen-Hühnchen

 

 

Vanille-Mandarinen-Hühnchen auf Teller serviert

 


Vanille gilt generell gerne als DAS Dessert-Gewürz. Es gibt aus den verschiedensten Kulturen die verschiedensten Vanille-Cremes, die aber doch einiges gemeinsam haben. Meine Herausforderung, die ich an mich selber gestellt habe, damit eine Vorspeise, eine Hauptspeise und eine Nachspeise zu kochen hat mir erst mal eine Weile zu denken gegeben. Die Möhren waren ein spontaner Einfall, das Hühnchen irgendwo auch. Auch wenn ich kein Patentanspruch auf Mandarinen-Hühnchen habe, mit Vanille ist es nochmal eine schöne Variante davon.



Zutaten:

  • 2 Hühnchen-Filets
  • etwa 1/8 TL Vanille
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Mandarinen
  • 1 Prise Ingwer
  • Salz und Pfeffer



Zubereitung:



Nun, ich kann mich glücklich schätzen, mir mal ein Sous—Vide-Gerät gekauft zu haben. Für solche Gerichte ist es eine tolle Bereicherung, die perfektes Huhn quasi mühelos macht. In den letzten Sachen ist die Sous-Vide-Garmethode tatsächlich auch für den privaten Haushalt recht erschwinglich geworden. Sous—Vide garen bedeutet erst mal nur "unter Vakuum", aber damit ist dann in der Regel impliziert, dass das Gericht in einem Wasserbad bei konstant gehaltener Temperatur sehr schonend gegart wird.

 

 

Hühnchen im sous-vide Wasserbad

 



Also, wer die Möglichkeit hat, sous-vide zu garen, der kann meinem Rezept so folgen. Für die anderen ist es auch keine Schande, die Marinade als solche zu verwenden, und das ganze dann im Ofen zu backen.
Den Sous-Vide Kocher auf 60 Grad Celsius stellen und das Wasser auf Temperatur bringen. Das Hühnchen solange mit allen Zutaten in einen Beutel geben, alles gut vermengen und vakuumieren. Wenn das Wasser die Zieltemperatur erreicht hat, das Hühnchen hinein geben und einen Timer auf ca. 2 Stunden stellen (Für den Ofen sind ca. 180 Grad für 30-40 Minuten angesagt). Wenn der Timer klingelt, kann das Huhn aus dem Ei gelassen werden. Jetzt kann man es zwar schon wunderbar essen, doch es sieht wirklich noch nach einem Huhn aus, das gerade aus dem Ei geschlüpft ist. Um das zu ändern, wird es nochmal kurz in einer wirklich heißen Pfanne angebraten oder mit einem Bunsenbrenner mit Feuer bestrahlt. Dann sieht es gleich viel Besser aus.

 

Anmerkung:

 

Leider war ich mit diesem Gericht nicht wirklich zufrieden. Durch die Mandarinen ist es ein bisschen bitter geworden und es hat nicht wirklich funktioniert. Fürs nächste mal würde ich daher eine Rückkehr zu meinem Dessert-Rezept der letzten Wochen bevorzugen und das Hühnchen wie folgt würzen:

 

  • 2 Hühnchen-Filet
  • 1/8 TL Vanille
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 TL Thymian
  • 1-2 EL Honig
  • Salz und Pfeffer

 

Die Zubereitungsart bleibt dabei bestehen, aber der Geschmack sollte, zumindestens ist das meine Hypothese, deutlich besser sein. 



Gang 3 - Zitronen-Vanille-Curd

 

Zitronen-Vanille-Curd mit Croissant auf Teller serviert

 


"Lemon Curd" ist ein sehr britisches Gericht. Mit viel Butter, viel Zucker und einer verführerischen Cremigkeit ist es ein vielseitiger Klassiker, den man oft auf Keksen und manchen Kuchen findet. Dies ist meine Adaption, auf meine Weise natürlich mit weniger Zucker, dafür Vanille um den Geschmack abzurunden. Die Vanille spielt hier nicht die absolute Hauptrolle, sondern steht quasi mit der Zitrone auf einer Stufe und schafft in Harmonie mit dieser eine wunderbare Creme, von der man nicht genug bekommt.



Zutaten:

  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 100g Butter
  • 75g Zucker
  • Saft und Schale einer Zitrone
  • 1/8 TL Vanille
  • 1 Prise Salz

 

 

Zubereitung:

 

Die Vanille-Curd im Kochprozess

In der französischen Küche schwören manche auf 30 Minuten Rührei. Dabei werden die Eier mit viel Butter und wenig Hitze unter viel Rühren und mit viel Geduld zu einer homogenen Masse gekocht, die in Cremigkeit nicht zu übertreffen ist.
Dieses Gericht funktioniert in etwa genau so. Alle Zutaten werden in einem Topf bei sehr niedriger Hitze und mit viel Rühren so lange erhitzt, bis es andickt. Das sind dann die Eier, die stocken. Der Trick ist es, so viel zu Rühren, dass die Masse homogen bleibt und die Eier nicht ausflocken - sonst gibt es eine flüssige Masse mit vereinzelten gekochten Eierstückchen, was das Gericht dann doch etwas ruiniert. Die Technik dazu ist die niedrige Hitze und viel Rühren. Das ganze kann dann gut und gerne bis zu 30 Minuten dauern, aber wer weiß was er tut kann es bei etwas höherer Hitze in kürzerer Zeit schaffen - ich gehöre nicht dazu, deswegen "low and slow". Dann wird alles gut.

Ist die Creme fertig, kann sie wirklich vielseitig eingesetzt werden. Einfach so auf Brot, Croissants oder andere präferierte Backwaren, auf diversen Desserts oder gleich mit dem Löffel. Bleibt was übrig, so geht es gut in einem Glas für 1-2 Wochen in den Kühlschrank.

Das schließt meine Vanille-Reise ab. Es war sehr lecker - Vanille ist eine wunderbare Pflanze, die für mich nicht nur in Desserts zur Geltung kommen sollte. Leider ist die Bio-Vanille Situation immer noch recht schwierig, aber das sollte niemanden davon abbringen lassen, dieses Gewürz weiter zu verwenden. Es ist einfach nichts, was sich durch irgendwas ersetzen ließe.

Bis zum nächsten Mal, guten Hunger.

 

 

Anmerkung:

Dieses Mal war die Einleitung etwas anderes. Nachdem ich jetzt eine Weile geschrieben habe, kam mir die Idee mal dieser Rubrik gerecht zu werden - eine Möglichkeit die ich leider am Anfang verpasst habe. Ich hoffe, es hat Euch gefallen.
Die Einleitung hält sich zwar grob an die tatsächlichen Vanille-Fakten, aber werden dem sehr elaborierten Prozess des Vanille-Anbaus nicht annähernd gerecht. Gut haben wir schon mal darüber geschrieben und ich lade jeden, der es noch nicht gelesen hat, dazu ein, unseren Vanille-Bericht zu lesen:

Opens external link in new windowMadagaskar-Vanille

 

 

 

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen Opens external link in new windowhier.



 

 

 

 

 

Wir freuen uns auf Ihre Meinung - Kommentare 1
Tags: vanille, gewürze, bio-gewürze, rezept
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Ajowan - Gar nicht so entfernter Geschmack

Joshuas Gewürzreise: Ajowan

 

 

Ajowan Samen


Ajowan (Königskümmel, Trachyspermum copticum) ist ein Gewürz, das viele vielleicht schon gesehen, aber wenige bisher gekauft haben. Wenn man nicht gerade über ein indisches Rezept dazu kommt, wird es gerne gemieden. Dabei ist der Geschmack gar nicht so fremd. Ajowan, genauer der Samen der Frucht, schmeckt unverwechselbar wie Thymian. Die Ähnlichkeit zum Thymian (und in dem Zuge auch zu Oregano) entsteht durch das ätherische Öl Thymol. Doch es nimmt eine andere Abzweigung - statt der blumigen und süßlichen Note, die Thymian oft mit sich bringt, findet man beim Ajowan eine aromatisch Schärfe und ein deutlich intensiveres Geschmackserlebnis.

 

Auch in der Konsistenz gibt es Unterschiede. Da es sich bei Ajowan nicht um die Blätter, sondern um den Samen handelt, kann man durch die Beigabe von Ajowan etwas Biss in das Gericht geben.

 

Ajowan findet vor allem in der indischen Küche Anwendung. Dort wird es gerne in Kartoffelgerichten, Linseneintöpfen und anderen Hülsenfrüchten verkocht, da es durch seine Intensität und "Frische" einen guten Kontrast dazu bildet. Auch soll es der Verdauung von Hülsenfrüchten helfen. Generell wird der Samen dazu entweder vorher in Ghee/Öl mit den anderen Gewürzen angebraten oder in der Pfanne zu mindestens angeröstet, um den Geschmack etwas aufzuwecken und zu verstärken.

 

Auch in typisch indischen Gewürzmischungen findet es oft seinen Platz, woran ich mich dieses mal selber versuchen möchte. Aber soweit bin ich noch nicht. Ajowan schmeckt fantastisch zu vielen Gerichten. So findet es auch in Brot Verwendung, genauer gesagt z.B. in Parathas, einem indischen, sehr dünnen Fladenbrot, das ähnlich wie Blätterteig mindestens 2-3 Schichten hat und fantastisch zu vielen Eintöpfen oder auch alleine schmeckt. Arbeitet man in den Teig die Ajowan-Samen ein, so kriegt er einen tollen aromatischen Geschmack.

 

Während die Linseneintöpfe, genau wie Parathas, großartig schmecken, wende ich mich hier ein gutes Stück davon ab. Einerseits gibt es davon schon eine Menge Rezepte (die vermutlich auch noch deutlich besser sind), aber andererseits finde ich, dass Ajowan weit über indische und nordafrikanische Küche hinaus geht und bei uns allerlei Anwendungsbereich hat.

 

In den letzten Tagen ist mir der Samen wirklich sehr ans Herz gewachsen. Ich habe ihn über fast alles, was ich gegessen habe, gestreut, und auf eine Weise waren alle Gerichte sehr spannend und ich kann das Gewürz nur wärmstens empfehlen. Trotzdem geht es hier auch um Rezepte, deswegen werde ich auch dieses mal in alter Manier drei Gänge vorstellen, in denen das Gewürz nach meiner Meinung nach gut zur Geltung kommt.


Gang 1 - Süßer Ziegenkäse-Walnuss-Salat mit Ajowan

 

Ziegenkäse-Apfel-Walnuss-Salat mit Ajowan


Diese Salat-Kombination ist nicht unbedingt eine Neuheit, findet aber durch die Ajowan Samen eine neue Interpretation, die über die Gewohnte hinaus geht. Die Zutaten sind größtenteils austauschbar, verschiedene Früchte können je nach Saison und Gusto verwendet werden, andere Nüsse sind auch immer fantastisch. Für mich sind Äpfel jedoch eine fast notwendige Grundlage, mitunter, weil sie hier in Deutschland sehr heimisch sind (Auch wenn ich mich nicht wirklich an Regionalität halte - siehe Ajowan). Auch ist dieser Salat unglaublich leicht, in doppelter Hinsicht: Keine lange Zutatenliste, keine komplizierten Schritte und kein schweres Dressing und er ist nach nicht mal 10 Minuten fertig.

 

Hier erst mal die Zutaten:


  • 1 Orange
  • 1 1/2 Äpfel
  • 1 Hand voll Rucola
  • 50g Ziegenfrischkäse
  • 1 Hand voll Walnüsse
  • 1/2 TL Ajowan Samen*
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 Limette

 

*Das Dressing wird so recht intensiv. Wer es milder mag, dem reicht vielleicht schon 1/4 TL. Auch kann man noch mehr nehmen und ohne mahlen am Ende über den Salat streuen.

 

Zubereitung

 

Um zügig fertig zu werden, braucht es hier ein bisschen Planung und Multitasking. Zuerst wird eine Pfanne auf mittlere-hohe Hitze gebracht, denn sowohl die Ajowan Samen, als auch die Walnüsse werden angeröstet, um ihren Geschmack zu entfalten. Die Samen zuerst - gerne auch schon in die erhitzende Pfanne geben. Während die Pfanne erhitzt, werden die Äpfel in mundgerechte, aber heterogene Stücke geschnitten, die Orange geschält und eine Hälfte in dünne Scheiben geschnitten. Dazu auch schon mal den Rucola waschen, aber aufpassen, dass die Samen nicht anbrennen. Wenn diese anfangen, intensiv zu duften, werden sie in einen Mörser gegeben und die Walnüsse in die Pfanne geworfen. Samen mahlen und mit Öl, dem Saft einer halben Limette, dem Saft der restlichen Hälfte der Orange, Salz und Pfeffer zu einem Dressing anrühren. Jetzt die Früchte und den Rucola auf einem Teller drapieren, den Frischkäse und die Walnüsse darüber verteilen und mit dem Dressing beträufeln - gerne großzügig, nach Geschmack natürlich. Schon ist der wunderschöne, spätsommerliche-herbstliche Salat fertig und kann genossen werden.

 

Ziegenkäse Brot mit Apfel und Ajowan



Gang 2 - Gewürz-Pfannkuchen


Angelehnt an die indische Brotkunst, aber entführt in die hiesige Küche - Pfannkuchen. Sind eigentlich immer gerne gesehen und machen das Wochenende zum Wochenende. Hier jetzt aber auf würzige Art. Die Gewürzmischung war improvisiert und kann gerne auch in Eintöpfen verwendet werden. Auch sind die Mengenangaben deutlich größer als für dieses Gericht gewählt, sodass man sie in der kommenden Woche nochmal verwenden kann. Bei mir entstehen so häufig "Gewürze der Woche".

 

Gemahlene Gewürzmischung auf Brett vor Mörser


Zutaten:


  • 1 EL Ajowan Samen
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1/2 EL Bockshornklee Samen
  • 1/2 EL Koriandersamen
  • 4 Hülsen grünen Kardamoms


Alle Gewürze werden auch hier in der Pfanne angeröstet - wieder mal um ihren Geschmack vollständig zu entfalten. Dann in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen und möglichst dunkel und luftverschlossen lagern.

 

Für den Pfannkuchen:

 

  • 100g Vollkornmehl (Weizen)
  • 50g feines Mehl (Weizen)
  • 1/2 TL Natron
  • 1/2 TL Backpulver
  • 1/2 EL Apfelessig
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 Eier
  • 200 ml Milch
  • 1 Handvoll Rosinen
  • 1 EL der Gewürzmischung
  • Salz


Optional:

  • 1 reife Banane

 

Zubereitung

 

Alle Zutaten vermengen und 15-20 Minuten stehen lassen. So entstehen durch Natron und Essig ein paar schöne Bläschen, die dem Teig Luft und später dadurch Fluffigkeit verleihen. Damit wäre auch die Frage warum Natron und Essig im Teig sind beantwortet. Dann nach Belieben in der Pfanne braten und entweder wie sie sind, mit einem Salatbouquet, mit Obst (wieder Äpfel) oder sogar mit Speck servieren. Gut dazu passt in jeder Zubereitung Joghurt oder eine Joghurtsauce, z.B. mit Minze, Tahini und Zitrone, um den Pfannkuchen den notwendigen frischen Kontrast zu geben.

 

Gewürzpfannkuchen an Salatbett

Variante 1 - Herzhaft mit Salat

 

 

Süßer Gewürzpfannkuchen mit Joghurt und Äpfeln

Variante 2 - 1 zermatschte Banane in den Teig, dann süß mit Joghurt und Apfel

 

 

Gang 3 - Vanille-Eis mit Ajowan, Olivenöl, Honig

 

Vanille-Eis mit Honig-Olivenöl-Dressing, Ajowan und Sesam


Obwohl die letzte Variante des Pfannkuchen schon etwas süßes hatte, ist das noch lange nicht das Ende des Spektrums. Um die fehlende Süße der vergangenen Blogs auszugleichen, gehe ich dieses mal den ganzen Weg.

 

Zutaten:


  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 EL Honig
  • 2 große EL Vanilleeis
  • 1/4 TL Ajowan
  • 1/4 TL Sesam
  • Salz
  • Koriandergrün zur DekorationAjowan aus Indien, bio, von Heuschrecke


Vanilleeis, Olivenöl und Honig ist eine meiner Lieblings-Eiskombinationen. Ajowan, Sesam und Salz geben dem ganzen noch eine interessante gustatorische Sensation und sorgen dazu noch für ein bisschen "Crunch". Insgesamt für mich eine tolle Kombination.

 

Die Zubereitung ist ganz einfach - wenn man das Eis nicht selber macht, wovon ich mich erst mal distanziert habe. Olivenöl und Honig vermengen, eventuell erhitzen, um das zu ermöglichen. Vanilleeis in Schale geben, Olivenöl und Honig darüber, dann mit geröstetem Ajowan, Sesam und Salz bestreuen.


Ein letzter Tipp, vielleicht sogar offensichtlich: Man kann gut die ersten beiden Gänge, oder die letzten beiden Gänge kombinieren. Sie profitieren davon nur.


Das beschließt die Ajowan-Reihe. Mir ist das Gewürz sehr ans Herz gewachsen und ich benutze es nun deutlich mehr - hier aufs Brot, da über den Salat oder eben in Eintöpfe. Schmeckt auch gut an Ofenkartoffeln. Ich hoffe, dass es genug Motivation für Euch / Sie ist, einfach mal Ajowan zu probieren. Erst wieder einfach so, dann kommen schon ein paar neue Ideen. Vielleicht sind auch meine Rezepte ein guter Start.


Eins habe ich auf jeden Fall für mich heraus gefunden: Ajowan sollte in keiner neugierigen Küche fehlen.

 

 

 

Guten Appetit, bis zum nächsten Mal!

 

 

 

 

 

 

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Tags: ajowan, bio-gewürze, gewürze, rezept
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Hibiskus-Blüten - Die exotische Säure

Joshuas Gewürzreise: Hibiskus-Blüten

 

 

 Heuschrecke Hibiskus-Blüten Produktfoto

 

Nach den bisher zwar sehr leckeren und auf ihre Weise sehr schönen Gewürze in meiner Reihe, widme ich mich dieses mal einer wahren Schönheit - der Hibiskus-Blüte. Auch wenn die Hibiskus-Blüte hier nicht besonders heimisch ist, ist sie Teil fast jeden Früchtetees.

 

Hibiskus-Blüten lose



Wer an Hibiskus-Blüte denkt, bringt den eben erwähnten Früchtetee damit in Verbindung. Die meisten kennen den säuerlichen, leicht fruchtigen Geschmack und die tiefe rot-lila Farbe, die die Blüte dem Tee verleiht. Schaut man etwas weiter, findet man Karkadeh, einen Tee bestehend aus Wasser, Hibiskus und viel Zucker, der vor allem in Ägypten und dem Sudan zu Hause ist. Interessanterweise bezeichnet Karkadeh auch die Pflanzenart an sich. Auch in Südamerika findet der Hibiskus seine Freunde. Einige der beliebten Erfrischungsgetränke Aguas frescas enthalten diese schöne Blüte, besonders das Agua de Jamaica, welches wiederum fast buchstäblich Hibiskus-Tee mit weiteren Zutaten ist. Dort wird die Blüte auch zum Teil flor de Jamaica genannt, da ist das Rezept dann wohl auch nicht mehr weit.

So viel zur Einleitung, jetzt aber zum eigentlichen Thema, dem Geschmack!

 

Der Anfang: Einfach mal probieren


Wer einen Food Processor, eine Gewürzmühle oder zu viel Energie hat, dem empfehle ich an diesem Punkt einfach mal ein paar Esslöffel der dunklen Blüte zu mahlen. Zu viel Energie bedeutet in dem Fall (meinem Fall...) Mörser, was bei mir eine Arbeit von bestimmt 10-15 Minuten war. Diesen Weg kann ich nicht wirklich empfehlen. Wichtig ist, dass der Mahlweg der Wahl vorher möglichst sauber ist, da wir keine Fehlgeschmäcker wünschen.

 

Hibiskus-Blüten gemörsert


Ist dieser Schritt gegangen, kommt jetzt der vermutlich wichtigste Punkt des ganzen Textes: Einfach mal das Pulver probieren. Die erfrischende Säure, die man kaum von etwas Nicht-gelbem erwartet (food-coloring lässt nicht viel zu), man kann aber noch mehr erschmecken. Irgendwie erinnert es auch an Sumak und man kann es bestimmt auch ähnlich verwenden.

Jetzt, wo wir einen Eindruck haben, wie die Blüte alleine schmeckt, ist es Zeit sich dem Kochen zu widmen. Im Rahmen dieser Blog-Serie entwickelt es sich mehr und mehr dahin, dass man eine Art Menü am Ende vorgestellt bekommt. Diesen Trend werde ich auch hier wieder stärken. Es gibt ein "Aperitif", eine Hauptspeise und einen Nachtisch - in der Reihenfolge, das aber auseinander genommen werden kann (und sollte), wie es beliebt.

 


Gang 1 - Der Aperitif: Früchte-Punsch


Da ich oben schon die Verbindung zum Früchtetee geschlossen hatte und es langsam kalt draußen und gemütlich drinnen wird, wollte ich einen schönen, warmen Punsch kochen. Natürlich kann man mittlerweile schon neben Spekulatius in jedem Supermarkt Christkindl-Punsch kaufen und das in allen Variationen. Aber das macht man doch eh jedes Jahr, also wieso nicht mal selber machen. Ganz nebenbei schmeckt es dann sogar deutlich besser und, wenn man das Rezept so befolgt, kommt man sogar zu einer deutlich gesünderen Variante. Ich bin mir fast sicher, dass diese Getränk gesundheitsfördernd ist (Achtung: Gesundheitsfördernde Ansprüche sind weder belegt noch aussagekräftig). Naja, zumindest schmeckts...

Hier die Einkaufsliste*:

  • 1 l Wasser
  • 1 Apfel
  • 3 Scheiben Orange
  • 6-8 Nelken
  • 1 Stück Ingwer (ca. die Hälfte meines Daumens)
  • 2.5 EL ganze Hibiskus-Blüten
  • 1 Zimtstange
  • 1/2 EL Stevia (mit Zimtblättern)


*Gibt es nicht alles bei uns, aber doch einiges.

Den Apfel in kleine Stücke schneiden, die drei Orangen-Scheiben von einer ganzen Orange abschneiden, den Ingwer klein schneiden und dann alle Zutaten zusammen in einen Topf geben. Kleiner Verweis auf das letzte Rezept: Auch hier kann man wunderbar den Stevia-Zimtblatt-Tee zum Süßen und für weitere Geschmacksnuancen einsetzen. Aufkochen lassen und bei niedriger-mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Unter Zuhilfenahme eines Siebs den frisch-gekochten Punsch in ein anderes Gefäß umfüllen und möglichst gemütlich genießen. Falls etwas übrig bleibt, kann man ihn auch am nächsten Tag kalt genießen oder wieder erhitzen, schmeckt beides.
Auch hier gilt wieder: Das ganze ist lediglich eine Variation und ich kann nur wärmsten empfehlen, das Rezept nach eigenem Geschmack anzupassen oder selber mal herum zu experimentieren.

Nachdem wir uns aufgewärmt haben, widmen wir uns der Zubereitung des Hauptgangs:

 


Gang 2 - Der Hauptgang: Südamerikanischer Süßkartoffel-Hibiskus-Wrap


Kurzes Interludium: Meine Rezepte sind oft zumindest von anderen Rezepten inspiriert. Ich lese gerne und recht viele Rezepte und lasse mich dann noch lieber inspirieren - neue Kombinationen, neue Techniken und so weiter. Meistens bleibt es dann aber nicht dabei, da ich einerseits nicht gerne genau bei den Rezepten bleibe und andererseits meinen Geschmack kenne. Dadurch entstehen viele gute, aber auch einige suboptimale Rezepte. Dieses Rezept ist genau so inspiriert und dann auch wieder ein Stück abgeändert. Im Endeffekt wünsche ich mir auch, dass meine Leser ähnlich verfahren.

Jetzt aber zum Rezept. Wie schon angesprochen hat Hibiskus mit seiner fruchtigen Säure etwas von Sumak. In diesem Rezept kommt das ein bisschen zum Tragen. Hier die Einkaufsliste, aufgeteilt - der Einfachheit halber:

  • 1 große Süßkartoffel
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1/2 Apfel
  • 3 EL Hibiskus
  • 1 EL gem. Kreuzkümmel
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Thymian
  • 2 EL Rosinen
  • Öl, Salz und Pfeffer
  • 200 g Tofu (optional)


Optional:

  • Wraps
  • Sojajoghurt
  • frischer Koriander


Sooo. Alles da? Die Süßkartoffeln werden kurz mit Salz und Öl geschwenkt und kommen dann auf einem Backblech für 15-20 Minuten bei 220 Grad in den Ofen, um dort zu garen und vielleicht sogar leicht knusprig zu werden. In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln gewürfelt, die Karotte in kleine Streifen geschnitten (Julienne), der Knoblauch zerkleinert und auch der Apfel gewürfelt. Diese Zutaten werden dann nach und nach in die Pfanne gegeben, natürlich auch mit Öl: Zwiebeln mit Karotten, dann Apfel und Knoblauch. Nicht zu heiß, es soll nicht anbrennen. Die Hibiskus-Blüten können hier ganz gelassen werden. Sie kommen kurz nach dem Apfel mit den anderen Gewürzen und den Rosinen hinzu. Wer noch Tofu verwenden will, wirft ihn am besten direkt am Anfang mit dazu. Dieser kommt allerdings kaum für den Geschmack dazu, sondern mehr als Schwamm für die Aromen und als Proteinbeilage. Nachdem alle Zutaten in der Pfanne sind, kann man sie ruhig 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. So lernen sie sich richtig kennen und das Essen wird rund. Wenn alles zur Zufriedenheit gegart ist, vermengt man die Mischung mit den Süßkartoffeln.

 

Hibiskus-Blüten und Süßkartoffeln

 

Ab diesem Punkt kann man sie schon essen, aber wer noch ein Stück weiter gehen will, der erhitzt kurz die Tortilla-Wraps in einer Pfanne, benetzt sie danach mit ein bisschen Joghurt (oder Sauerrahm oder ...), gibt einen Teil der Mischung hinzu und rundet das ganze mit frischem Koriander ab.

 

Hibiskus-Blüten und Süßkartoffel Wrap



Im Prinzip schmeckt das Gericht auch ohne den Hibiskus schon ganz gut, aber durch die Zugabe der Blüten kriegt es noch eine weiter Geschmacksebene. Mit ihrer Säure bieten sie dem sonst sehr "erdigen" Geschmack ein angenehm frischen Kontrast, ohne gleich dominant zu sein. Während der Hibiskus hier nicht unbedingt der charakterisierende Hauptteil ist, ist das Gericht ohne ihn doch ein deutlich anderes.

Neben dem für mich wirklich vortrefflichen Geschmack dieses Rezepts, soll es viel mehr noch zeigen, dass man mit Zugabe von Hibiskus-Blüten etwas experimentieren sollte. Sie bieten eine interessante Alternative zu Zitrone im Essen und werden dem ein oder anderen Rezept ein neues Gesicht geben, wenn clever eingesetzt. Warum nicht einfach mal ausprobieren? Zu Ofengemüse und Fleischgerichten können sie als Ganzes mitgekocht werden, aber auch zum morgendlichen Porridge passt ein Teelöffel der pulverisierten Hibiskusblüten ganz hervorragend.

Jetzt aber zum eigentlichen Star diese Blogs, dem Nachtisch.

 


Gang 3 - Der Nachtisch: Hibiskus-Blüten-Pavlova mit Himbeer-Hibiskus-Thai-Basilikum-Sauce


Erstmal ein Bild:

 

Hibiskus-Blüten Pavlova



Denn eins ist fast klar. Zwar schmecken Pavlovas auch wirklich gut, aber ein wirklich wichtiger Teil ist hier zudem das Aussehen. Nur die inneren Werte zählen, klingt zwar schön und gut, aber wir wissen alle, dass das so nicht stimmt. Vor allem nicht beim Essen, noch viel weniger beim Nachtisch, der häufig aus vor allem Zucker und Fett besteht.

Das wird gebraucht:

 

Insgesamt ca. 2.5 EL gemahlene Hibiskusblüten

 

  • 3 Eiweiß
  • 90 g Zucker
  • 1/4 TL Weinstein
  • 1/4 Inhalt einer Vanilleschote (oder eine gute Messerspitze voll)
  • 2 TL Puderzucker
  • 2 TL Speisestärke
  • 1/8 TL Salz
  • 125 g Himbeeren
  • 6 Blätter Thai-Basilikum
  • 2 EL Zucker
  • 100 ml Wasser


Hinweis: Weinstein ist ein Salz der Weinsäure und kristallisiert bei der Lagerung von Wein und Traubensaft aus. Es wird in der Küche vor allem zur Stabilisierung von Eiweiß und Sahne verwendet, erhöht aber auch die Temperaturtoleranz und die das Volumen besagter Zutaten. Erhältlich online und vermutlich in diversen gut-sortierten Lebensmittelgeschäften, wie zum Beispiel Weinstein Backpulver von BioVita. Wer keinen Weinstein kaufen möchte, kann hier durch 3/4 TL Weißweinessig substituieren.

Fangen wir mit dem Kochen an, denn der ganze Prozess dauert eine ganze Weile. Zuerst etwas Vorbereitung: Der Puderzucker wird mit der Speisestärke, dem Salz und 1 TL Hibiskus-Blüten-Pulver gut vermengt. Dann: 3 Eiweiß und 1/4 Teelöffel Weinstein werden entweder von Hand (oh ja.) oder mit diversen Rührgeräten ca. 3 Minuten geschlagen, bis ein bisschen Textur an die Masse kommt. Jetzt kann man die Vanillekörner hinzugeben. Danach werden die 90 g Zucker Löffel für Löffel eingerührt. Hier ist es wichtig, immer nur den nächsten Löffel hinzuzugeben, wenn der zuvorige vollständig eingerührt ist.
Die meisten Rezepte verlangen hier übrigens ca. die doppelte Menge an Zucker, was der endgültigen Konsistenz durchaus gut tut, aber für mich wird es dann einfach zu viel und auch so ist das Endresultat meiner Meinung nach sehr ansehnlich. Trotzdem, wer es süß liebt, kann die Zuckermenge hier gerne verdoppeln.
Das ganze wird nun so lange geschlagen, bis wunderbar cremiger, fester Eischnee entstanden ist ("stiff peaks", wie man so schön sagt). Dauert von Anfang bis Ende ca. 10 - 15 Minuten. Hier nochmal prüfen, ob sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und schon mal das unglaubliche Werk bewundern. Wer den Schneebesen genommen hat, kann sich nochmal, bei Bedarf, auf die Schulter klopfen. Es ist faszinierend, wie die Mischung von Eiweiß, Zucker und Luft zu einem so festen, so schneeweißen Masse wird.
Nach ausreichend Bewunderung werden die vorher vermengten Zutaten VORSICHTIG mit einem Küchenspachtel untergehoben. Es muss nicht ganz vermengt werden, lediglich untergehoben.

 

Hibiskus-Blüten Eischnee

 

Dann die fertige Masse mit einem großen Löffel sorgfältig in 6 Portionen auf einem präparierten Backblech mit Backpapier zu kleinen Bergen formen und kleine Gebirgstäler mit der Löffelrückseite eindrücken (damit wir später leckere Gebirgsseen befüllen können). Dann nochmal Hibiskus-Pulver darüber streuen, bis das ästhetische Auge zufrieden ist. Das Backblech kommt nun bei ca. 120 Grad für 65-75 Minuten in den Backofen, bis die Masse fest von außen, aber noch nicht komplett tot von innen geworden ist. Die 120 Grad meines Ofens waren, so glaube ich, ein bisschen zu heiß, sodass die Pavlovas etwas Farbe bekommen haben. Wenn sie fest sind, müssen sie leider noch abkühlen. Das geschieht am besten auch im Ofen: Einfach die Backofentür ein Stück weit öffnen, den Öfen ausmachen und mindestens 2 Stunden oder über Nacht stehen lassen.

Während die kühle Luft das Meisterwerk vervollständigt, machen wir die Sauce. Einfach alle Zutaten in eine kleine Pfanne oder einen Saucentopf geben und auf kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Eventuell braucht es ein bisschen mehr oder ein bisschen weniger Wasser für die gewünschte Konsistenz: dickflüssige Saucenkonsistenz.

Wenn dann endlich alles fertig ist, wird es Zeit zum servieren. Die Pavlovas vorsichtig vom Backpapier entfernen, auf einen deutlich zu großen Teller stellen. Der potentielle Bergsee wird nun endgültig zu eben diesem, indem wir einen guten Löffel der Sauce in die Grube füllen. Bei mir gab es dazu Mango, was dem ganzen nochmal mehr Leben eingehaucht hat. Am Ende noch mit einem bisschen des gemahlenen Hibiskus bestäuben, damit es auch wirklich schick aussieht. Dann aber auch aufessen. Es ist sehr süß, mit einem Hauch von Vanille und immer wieder kleinen Säureaspekten. Der Thai-Basilikum wertet die einfache Himbeersauce zu einer exotischen Himbeersauce auf. Da die Sauce nicht zu viel Zucker gesehen hat, bietet sie der süßen Sünde einen herben Himmel.




Das beendet unsere Reise mit den Hibiskus-Blüten. Es war eine sehr interessante für mich, da ich viel gelernt habe und ich bin mir sicher, dass ich weiterhin Hibiskus in meiner Küche benutzen werde. Ich hoffe, das Sie als Leser auch Ihren Spaß hatten, vielleicht jetzt ein bisschen Hunger haben und genug inspiriert sind, sich auch etwas feines zu kochen - vielleicht sogar mit Hibiskus.

Bis zum nächsten Mal.

 

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen Opens external link in new windowhier.

 

 

 

 


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Tags: hibiskus, blüten, exotisch, bio, gewürze, rezepte
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Fairbiotea: Aktuelles aus von der Qingshan-Farm

Fairbiotea: Aktuelles aus von der Qingshan-Farm

Newsletter 09/2017: Bericht aus den Fairbiotea-Projekten

Qingshan Farm Pflanzen

Fairbiotea

Das Fairbiotea-Logo ist auch auf unseren Fairbiotea-Tees zu sehenWegen der besonderen politischen und sozialen Lage in China ist die Beschaffung von zuverlässiger, fairer Bio-Ware erschwert. Obwohl die Chinesen die Regeln ihrer harmonischen und ganzheitlichen Feng-Shui-Lehre auch auf die Landwirtschaft anwenden, passt das Einhalten unserer rigiden EU-Bio-Gesetzgebung nicht ins Weltbild. Mehr oder weniger häufig sind China-Bioprodukte aus den unterschiedlichsten Gründen pestizidbelastet, was für europäische Bio-Importeure ein aufwändiges Analysesystem unbedingt erforderlich macht. Der parallel wachsende Kapitalismus hat eine gigantische Landfluchtbewegung ausgelöst, mit negativen Folgen für die Landwirtschaft.

Unser Tee-Importeur, mit dem wir seit fast 40 Jahren zusammenarbeiten, tüftelte deshalb seit 2008 an einer Lösung, die im Jahr 2010 unter dem Logo "Fairbiotea" spruchreif wurde: ein über den EU-Bio-Standard hinausgehendes Qualitäts-Management-System für ökosoziale Gerechtigkeit, das die Verordnung, besonders für den Teebereich, ergänzt und sicherer und transparenter für alle Seiten macht. Ein Versuch, eine vertrauensvolle, verläßliche Situation für Bauern und Handelspartner bis zu den KonsumentInnen zu schaffen.
Das System ist auf ein praktisches Qualitätsmanagement ausgerichtet, und bietet kostenlose, qualifizierte Schulung und analytische Beratung für Bio-Teebauern und -Farmen. Neben zusätzlichen Sicherheitsstandards hat das System eine ökosoziale Entwicklung zum Ziel: Entwicklung von Nährstoffkreisläufen, Bonussysteme zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen und Motivation der Bauern, Abnahmegarantien, faire Preise u.v.m.. Die Fairbiotea-Standards werden jährlich extern von CERES geprüft. Zur Zeit machen 2 Teegärten bei Fairbiotea mit: Qingshan und Donghzai.
Wir listen aus jeder Ernte soviele Fairbiotea-Tees wie möglich. Die Teegärten sind auf dem Rücketikett angegeben - Fairbiotea-Tees tragen das Siegel. Wir zahlen einen höheren Preis für die Tees, sowie eine jährliche Gebühr.

 

Allgemeine Entwicklung

 

Nach der jüngsten Inspektion im Mai 2017 kommen wir zu dem Resultat, dass alles was in der Qingshan Farm zu beraten war, beraten wurde und alles was wir unterstützen konnten finanziert wurde.


Wir sind nun an dem Punkt angekommen wo die Entwicklungsunterstützung ihre Ziele erreicht hat und das Farm-Management nun ohne die ständige Hilfe von Fairbiotea gefordert ist, Eigenverantwortung zu übernehmen. Schon in unserem Newsletter https://www.fairbiotea.de/assets/files/Newsletter_DEU_08_2016.pdf haben wir die anhaltende positive Entwicklung beschrieben. Das wird auch durch die Bestätigung der Biokontrollstelle Ceres unter https://www.fairbiotea.de/assets/files/CERES-Fairbiotea-certification-2017.pdf bestätigt.


Fairbiotea wird auch noch eine Weile die Löhne für die Kompost-Manager und die Rinderzucht übernehmen und das Projekt weiter begleiten und unterstützen. Die Beratung und Finanzierung wird allerdings zurückgefahren. Irgendwann sind in jedem Projekt die Entwicklungsziele erreicht und die Projekte müssen auf eigenen Beinen stehen.

Kleiner StallKuh steht in der NaturVerschiedene Tiere in StallKühe laufen frei herum

 

Umweltkontaminationen

Es wurden 2016 und 2017 erhebliche Maßnahmen eingeleitet, die zu einer Minimierung der Kontamination von Tee durch Umweltchemikalien führte. Hierfür waren Umbaumaßnahmen in der Fabrik und Änderungen beim Ablauf des Produktionsprozesses nötig. Die Zusammenhänge zwischen Umweltbelastung und Produktkontaminationen haben wir in unserem Newsletter 2016 beschrieben. Da wir in Europa mit immer besserer Analytik konfrontiert sind und immer neue gesundheitsgefährdende Stoffe aus natürlichem Vorkommen oder durch die allgemeine Umweltbelastung systematisch entdeckt werden, werden uns vermutlich diese Minimierungsmaßnahmen auch in Zukunft weiter beschäftigen. Es bleibt allerdings eine Illusion, dass der ökologische Anbau frei von allen Chemikalien sein könnte.


Die weltweite Umweltbelastung durch Abgase und Chemikalien macht auch vor der Kontamination landwirtschaftlicher Flächen nicht halt, egal ob konventionell oder Bio produziert wird. Nach dem Bekanntwerden solcher Kontaminationen muss geforscht werden, woher die Kontaminationen stammen und wie Kontaminationen, bzw. chemische Prozesse, z.B. durch Hitze beim Trocknen des Tees, entstehen und welche Möglichkeiten bestehen, die Rückstände im Tee auf ein verträgliches Maß zu minimieren. Leider sind unsere Umweltgesetze nicht streng genug, um solche gesundheitsgefährdenden Kontaminationen zu vermeiden. Das zeigen auch die jüngsten Erkenntnisse bei der Umweltbelastung durch Dieselfahrzeuge. Es kann nicht in der Verantwortung der Lebensmittelunternehmen liegen, die Folgen von Umweltverschmutzung in Lebensmitteln zu beseitigen oder zu reduzieren, während die Umwelt weiterhin verschmutzt wird und die Verursacher nicht belangt werden. Hier ist der Gesetzgeber gefordert.

 

 

Modernisierung, Minimierung von gesundheitsgefährdenden Substanzen

Die neue moderne Endverarbeitungsfabrik, in der zukünftig Qingshan-Tee verarbeitet wird, ist fertiggestellt worden und hat 2017 die Produktion aufgenommen.

Fabrik von innenFabrik von außen

 

Kompostforschungsprojekt

Das 2017 abgeschlossene Kompostforschungsprojekt, welches Fairbiotea in der Qingshan-Farm seit Jahren betreibt, wird einen Beitrag zum Schutz der Teepflanzen liefern und die Böden fruchtbarer machen. Bis dahin werden die Erträge in den nächsten Jahren weiterhin niedrig ausfallen.

Konstruktion des Unterstands Unterstand im fertigen ZustandBeratungFrische Erde

 

 

Fairbiotea hat in 2017 die letzten, noch fehlenden Maschinen angeschafft, die für eine moderne Kompostgroßproduktion nötig waren.

 

Großer Berg KompostAbfüll-Maschine

Hilfsmittel zur KompostierungArbeiter sammeln frische Planzen für Kompost

 

 

Kompostgroßproduktion

Die in Newsletter 2016 beschriebenen kleinen Probleme werden auch zukünftig eine Rolle spielen.

Diese Probleme müssen allerdings in Zukunft vom Farm-Management und von den Kompostmanagern gelöst werden. Deren Verantwortung ist nun gefragt.


Die Großproduktion von Kompost wurde auch in 2017 fortgesetzt.

 

Bonussystem

Das Bonussystem wurde nun nach 10-jähriger Unterstützung zurückgefahren. In den 10 Jahren hat die Qingshan-Farm von Fairbiotea ca. 500.000 Euro Bonuszahlungen und Beratungsleistungen erhalten. Im Rahmen des Fairbiotea-Systems, konnten aufgrund von Abnahmegarantien ca. 2500 Tonnen Bio-Tee nach Deutschland exportiert werden.


Bis zum Jahr 2017 hat Fairbiotea folgende Entwicklungsmaßnahmen initiiert und co-finanziert:


  • Traktor als Antrieb für verschiedene Geräte, die in der Kompostproduktion benötigt werden, und als Zugmaschine für einen Anhänger
  • Frontlader
  • Mähgeräte für Großflächen
  • Schredder
  • Kompostabdeckung 5x50 Meter
  • Messgeräte für Sauerstoffgehalt und Feuchtigkeitsgehalt im Kompost
  • Kompostwender (selbstfahrend)
  • Siebmaschine für große Mengen Kompost
  • Neuer Lastwagen
  • Neue elektrisch betriebene und elektrisch heizende Maschinen für die Teeverarbeitung in der Vorverarbeitungsfabrik
  • Zuwegung für Kompostplatz (Kompost-Großproduktion) Jahresgehälter für zwei Kompostmanager
  • Jahresgehalt für Manager der Rinderzucht
  • Die Anschaffung von Zuchttieren für die Rinderzucht
  • Stallbauten
  • Honorar des Fairbiotea-Beraters und Projektleiters des Kompostforschungsprojektes
  • 100 Schattenbäume
  • Demeter-Training für Manager
  • UTZ-Training
  • Für die Xiaojiaqiao-Schule, die von den Kindern der Qingshan-Farm besucht wird, wurde die komplette Ausstattung eines neuen Multimediaraums finanziert
  • Straßenbau von der Farm bis zur Xiaojiaqiao-Schule
  • Straßenbau innerhalb der Farm

 

Das Fairbiotea-Team vor OrtDem Fairbiotea-Team wird Garten erklärtSee und Berge um die Qingshan-Farm

 

Soziale Standards

Das chinesische Arbeitsrecht und die Mindestlöhne sind beispielhaft für andere teeproduzierende Länder. Leider gelten diese Standards nur für Plantagenbetriebe wie die Qingshan-Farm. Dort dürfen nur Menschen per Arbeitsvertrag beschäftigt werden.


Leider gelten diese Gesetze nicht für die kleinbäuerlichen Farmen und Betriebe in China, in denen chinesische Händler die Kleinbauern ausbeuten. Leider produzieren diese rechtlosen Kleinbauern immer noch die größte Menge Tee für den Export nach Europa, denn nur durch Ausbeutung kann der Tee so billig sein, wie das in Europa gewünscht ist. Diese Kleinbauern verdienen oft nicht einmal 50 Euro im Monat.


Hier nochmals die Sozialstandards, die für die Qingshan-Farm und die Fabriken gelten, die den Tee von Qingshan verarbeiten


Gesetzlicher Mindestlohn Landtarif: für alle Beschäftigten 1390 RMB (ca. 190 Euro) monatlich. Es wird auch übertariflich bezahlt. Ausgebildete Fachkräfte, z.B. in der Endverarbeitungsfabrik erhalten bis zu 4500 RMB (ca. 600 Euro) monatlich.

Gesetzliche Rentenversicherung: 20% der Lohnsumme zahlt der Arbeitgeber, 8% der Arbeitnehmer

Gesetzliche Krankenversicherung: 8% der Lohnsumme zahlt der Arbeitgeber, 2% der Arbeitnehmer

Gesetzliche Unfallversicherung: 0,5% der Lohnsumme zahlt der Arbeitgeber, 0,5% der Arbeitnehmer


Gesetzliche Arbeitsverträge: Außer den Saisonarbeitern (Erntehelfern), die kurzfristige Arbeitsverträge während der Erntesaison erhalten, bekommen alle Mitarbeiter unbefristete Verträge. In der Erntesaison werden Überstunden geleistet, die während der erntefreien Zeit abgefeiert werden können. Überstunden an Werktagen werden mit dem 1,5-fachen vergütet, an Wochenenden mit dem 2-fachen und Feiertage mit dem 3-fachen. Die tägliche Arbeitszeit beträgt 8 Stunden, 5 Arbeitstage die Woche. Urlaub gibt es an den gesetzlichen Feiertagen, 11 Tage im Jahr.


Gewerkschaften sind im gesetzlichen Rahmen erlaubt und sollen die Rechte der Arbeitnehmer schützen. Gewerkschaften auf Unternehmensebene (betriebliche Gewerkschaften) sind zu gründen, wenn im Unternehmen 25 oder mehr Gewerkschaftsmitglieder arbeiten. Die Gewerkschaftsvertreter werden von einer dem Betrieb übergeordneten Behörde ernannt. Hauptaufgabe der Gewerkschaften ist die Bündelung und Vertretung der Interessen der Arbeitnehmer, immer auch mit Blick auf die wirtschaftliche Entwicklung des Unternehmens. Statt Arbeitskämpfen ist das Ziel, einen Ausgleich von Arbeitnehmer- und Unternehmensinteressen zu verfolgen und ganzheitliche Lösungen anzustreben.


Betriebsrat: Die betrieblichen Gewerkschaften unterstützen die Gründung von Betriebsräten im Unternehmen. Anders als die Gewerkschaftsvertreter werden die Betriebsräte von allen Arbeitnehmern im Unternehmen gewählt. Der Betriebsrat ist nicht ständig aktiv, sondern tritt in bestimmten Abständen als Gremium zusammen. Die Beschäftigten der Qingshan-Farm haben von Ihrem Recht keinen Gebrauch gemacht, deshalb existiert dort kein Betriebsrat.


2016 wurde eine UTZ Nachhaltigkeits-Zertifizierung in der Qingshan-Farm durchgeführt. Obwohl solche Zertifizierungen bis heute den Produzenten wenig inhaltlichen Nutzen bieten können, hoffen wir auf eine positive Entwicklung, die Nachhaltigkeit in der Farm fördern wird. Es ist schon heute bekannt, dass UTZ ab 2019 eine Kooperation mit Rainforest Alliance eingehen wird und dann nur noch der Name Rainforest Alliance fortbestehen wird.

 


 

Dazu hat fairbiotea noch einen kleinen Meinungstext geschrieben, den wir Euch nicht vorenthalten wollen:

Teepreise, Export und nachhaltige soziale Entwicklung

 

Wir haben von Anfang an immer wieder über das negative Zusammenspiel der Marktkräfte innerhalb Europas und innerhalb teeproduzierender Länder berichtet, zuletzt auch in unserem Newsletter 2016.


Der wachsende Wunsch europäischer Verbraucher und Hersteller nach immer billigeren Produkten, statt nach hochwertigen, teuren Produkten, wirkt sehr negativ auf die nachhaltige Entwicklung in den Entwicklungsländern. Wenn auch im Laufe der Jahre die Einkommen von Produzenten und Ihren Mitarbeitern gestiegen sind, so sind die Kosten für die Produktion und die Lebenshaltungskosten für Ihre Mitarbeiter sehr viel schneller gestiegen. So verlieren Produzenten immer mehr Ihre Möglichkeit, Nachhaltigkeit zu finanzieren.

 


 

Diese Produzenten kommen auch deshalb immer mehr unter Druck, weil es z.B. in China gesetzliche Regelungen nur für Plantagenbetriebe gibt, die finanziert werden müssen, und gleichzeitig gibt es die Vielzahl von rechtlosen Kleinbauern, die von chinesischen Geschäftemachern ausgebeutet werden können, ohne dass irgendwelche gesetzliche Regelungen einzuhalten wären oder irgendeine Nachhaltigkeit hergestellt werden könnte. Es handelt sich hierbei, so kann man sagen, teilweise um Sklaverei. Diese Bauern sind arm und abhängig und werden ausgenutzt, um die Nachfrage nach billigem Tee aus Europa zu befriedigen. Solche Preisforderungen können nur noch durch Ausbeutung erfüllt werden. Die nachhaltigen Betriebe dagegen, können immer weniger zu den geforderten Preisen produzieren.

 


 

Die Europäer sind sehr gespalten, zwischen Wunsch und Wirklichkeit.

 


 

So besteht in Europa der Wunsch nach gesunden, nachhaltigen, qualitativ hochwertigen Bio-Produkten, Umweltschutz, Naturschutz, Artenschutz, nach Produkten, die mit sozialer Verantwortung hergestellt werden und Produzenten, die fair bezahlt werden. Dazu kommen noch Qualitätssicherungssysteme, Modernisierungsmaßnahmen und die Umsetzung von Europäischen Lebensmittelgesetzen. Das muss von einer Vielzahl von Zertifizierungsverfahren und Marken begleitet werden, die teuer sind und deren Wirksamkeit bezweifelt werden muss. All das müssen die Produzenten in Entwicklungsländern bezahlen. Selten beteiligen sich die Europäer an diesen Kosten.

 


 

In der Realität wollen weder Europäische Hersteller noch die europäischen Verbraucher die Produktpreise bezahlen, die nötig wären, um diese Wünsche Realität werden zu lassen.

 

Bei dieser Zwiespältigkeit wird oftmals die Ehrlichkeit über Bord geworfen und die Marken und Zertifizierungssysteme dienen dem Marketing, mit dem man die Konsumenten glauben machen möchte, dass die Produkte mit diesen Siegeln nachhaltig hergestellt wurden und Ihre Wünsche nachhaltig erfüllen.

 


 

Leider verschließen hier auch viele Konsumenten die Augen und handeln gegen besseres Wissen und gegen ihre eigenen Wünsche. Im Kommunikationszeitalter kann man sich jederzeit seriöse Informationen beschaffen. Am Ende wollen die Hersteller und die Verbraucher es gar nicht so genau wissen und interessieren sich mehr für den niedrigen Produktpreis als für nachhaltige Verantwortung.

 


 

Dieses kollektive, eigennützige europäische Verhalten führt zu enormen negativen Folgen für Produzenten und die Landbevölkerung, für Ökologie, Ökonomie und Soziales, bis hin zu Landflucht mit allen Folgen, die wir durch die Flüchtlingsbewegungen in den letzten Jahren auch in Europa erleben.

 


 

Das alles passiert, weil uns billige Produkte wichtiger sind als Nachhaltigkeit und Produktqualität.

 

fairbiotea 2017/09

 

 

Dazu noch eine kurze Ergänzung von uns:

 

Wir als Heuschrecke möchten das Ganze nochmal um unser letztes Beispiel (siehe Facebook-Posts zu Darjeeling-Streik) zur Verdeutlichung ergänzen:


Genuss ist ein guter Ausblick -

und dabei die sozialpolitischen Hintergründe nicht vergessen.

 

Einfach nochmal als Referenz:

Bei 10,-EUR/100g (einfacherer Darjeeling oder guter Standard-China-Tee) kostet die Tasse Tee (200ml) 20 cent. (10g/l)

Bei 20,-EUR/100g sind es dann 40 cent.

Bei 30,-EUR/100g sind es dann 60 cent.

Usw.


Der Genuss eines sehr guten Tees macht soviel Freude wie ein besonders guter Wein oder handgefertigte Pralinen, und ist doch noch soviel preiswerter, selbst bei weiter steigenden Preisen ....

 

 

Eure Heuschrecken

 

 

 

 

 

 

 

 

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Stevia mit Zimtblättern - Süße Angelegenheiten

Joshuas Gewürzreise: Stevia mit Zimtblättern

 

Dies ist die Einleitung

 

Wie mittlerweile den Meisten klar wird, hat Stevia in der EU eine lange Geschichte mit vielen Kontroversen und bürokratischen Hürden. Doch nun ist er auch als Kräutertee hier angekommen und darauf werde ich mich fokussieren.

 

Ein kurzer Exkurs: 1997 wurde in der EU die Novel Food-Verordnung geschaffen zur Prüfung / Zulassung neuartiger Lebensmittel. Das war zu diesem Zeitpunkt auf die zunehmenden, gentechnisch veränderten Lebensmittel gemünzt.
1999 wurde mithilfe dieser Verordnung - die damals nicht unbedingt zuständig war - die natürliche, südamerikanische Pflanze Stevia mit unzureichendem Dokumentenmaterial beantragt und prompt zurückgewiesen, bzw. in der EU verboten. Und zwar sehr nachhaltig - hier gibt es verschiedene Verschwörungstherorien.
Wir hatten 1997 begonnen, Stevia erfolgreich als Kräutertee zu verkaufen, 1999 stand dann alle 2 Wochen die Lebensmittelkontrolle im Lager und hat die Bestände geprüft. Über die Jahre ist dann interessanterweise das weiße Pulver Steviosid legalisiert worden, das Kraut aber nicht. Im Frühjahr 2017 hatten wir zuletzt nochmal die Lebensmittelbehörde im Lager. Es gab nämlich andererseits EU-geförderten Stevia-Anbau in Spanien - davon hatten wir etwas, und das wurde dann über das europäische Schnellwarnsystem in der ganzen EU verfolgt (wie Interpol) und gesperrt. Nur 4 Monate später gelang es einem deutschen Kräuterhändler rechtskräftig nachzuweisen, dass er schon vor 1997 im nennenswerten Umfang Stevia in Kräutertees gehandelt hatte. Nun ist es erlaubt, aber nur als Zutat im Kräutertee.

Diese Geschichte hatte über all die Jahre einen gewissen Wahnsinn, sodass wir 2010 in unserem eigenen Pressedienst (für sich selbstbewahrheitende Fake News) eine kleine Notiz veröffentlichten, wonach die EU wegen Handelshemmnis zu Schadensersatz gegenüber den südamerikanischen Stevia-Kleinbauern verurteilt worden sei Opens external link in new window(http://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2010/02/23/heupd-wto-schuetzt-kleinbauern.htm).  Diese Notiz wurde in den USA in Wallstreet Online verlinkt, und es entspann sich eine kleine Diskussion unter den Usern, inwieweit die Nachricht für gerade in den vermutlich beteiligten Süßstoffmulti investierende Anleger relevant sei.

Wir hatten uns über die Zeit einen Sport daraus gemacht, regelmäßig die zuständigen Ministerien und Behörden zum Stand zu Stevia abzufragen - bis hin zur EU-Behörde EFSA. Hier nun 2 Antworten, die zeigen -  das Herumgeeiere ist noch nicht vorbei:
Antwort des  BMEL: "Ja, der Status hat sich aktuell geändert. Leider liegen uns keine Dokumente über den Entscheidungsprozess vor, aber der Novel-Food Katalog der Europäischen Kommission ist hier öffentlich einsehbar. Für die Blätter oder entsprechende Zubereitungen aus Stevia rebaudiana Bertoni wurde eine Verwendung als Lebensmittel/Bestandteil bzw. Lebensmittelzutat mit einem nennenswertem Umfang vor dem 15. Mai 1997 festgestellt. Sie sind daher keine "Neuartigen Lebensmittel" im Sinne der Novel Food Verordnung und unterliegen nicht den entsprechenden Auflagen."
Antwort des BVL: "Wenn Sie dort nach stevia rebaudiana suchen, finden Sie nun den Eintrag, dass die Verwendung der Steviablätter in Tees nicht mehr als neuartig gilt. "The request only concerns tea, herbal and fruit infusions containing or prepared with leaves of Stevia rebaudiana Bertoni and intended to be consumed as such. Such use(s) is considered as not novel. The use of extracts from leaves of Stevia rebaudiana Bertoni as a sweetener or as a flavouring fall in the context of Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives or Regulation (EC) No 1334/2008 on flavourings respectively."Diese Verwendung wird als nicht neuartig angesehen. Dies erfolgt nach Abstimmung zwischen den zuständigen Behörden der Mitgliedstaaten und nach Beratung in der zuständigen Arbeitsgruppe auf EU-Ebene (CAFAB). Dieser Eintrag zu stevia ist insofern ein novum, als hier eine speziell auf eine bestimmte Produktgruppe beschränkte Verwendung als nicht neuartig angesehen wird. Bisher gab es diese Festlegung nur für die Verwendung in Lebensmitteln und in Nahrungsergänzungsmitteln. Mit dieser Veröffentlichung im Novel Food Katalog ist keine Entscheidung der Kommission verbunden. Der Novel Food Katalog ist auch weder rechtsverbindlich noch abschließend, dient den beteiligten Parteien am Rechtsverkehr (Lebensmittelunternehmer und untersuchende Behörden) jedoch als Beurteilungsgrundlage. Es bleibt mithin dabei, dass jede andere - im oben genannten Eintrag des Novel Food Katalogs nicht genannte - Verwendung von Steviablättern in Lebensmitteln weiterhin als neuartig anzusehen ist." 

Unser Stevia-Kräutertee ist daher eine süß-aromatische Mischung aus Stevia Blatt und etwas Zimtblatt.




Stevia als Kräutertee? Viele werden sich genau diese Frage stellen, da Stevia vor allem als Süßungsmittel benutzt wird. Liegt ja auch nahe, wenn man es auch Süßkraut nennt. Ist das nicht zu süß? Das kommt ganz drauf an, was man damit macht und was man möchte.
Wer mal in den arabischen Ländern war, der kennt vielleicht den Minztee, der gerne mit so viel Zucker genossen wird, dass er schon fast dickflüssig wird. Doch erstmal weg vom süßen Nass, hin zum schönen herben Trockenen.

Stevia kommt ursprünglich aus Südamerika und wurde da schon von vielen indigenen Völkern der Süße wegen geschätzt. Was man hier oftmals als weißes Stevia-Pulver findet, hat seinen Anfang an einer schönen Staude, von der man dann die Blätter verwendet (Zufällig kommen bei uns die Blätter in die Packung, weil Pulver-Tee uns gänzlich suspekt ist). Die Süße verdankt das Ganze dann den in unterschiedlichen Anteilen vorkommenden Stevioglycosiden.

Wem das zu schwere Kost war, der sollte sich diese mit ein bisschen Süßtee runterspülen. Da mein Bildungsauftrag in diesem Bereich verschwindend gering ist, wende ich mich direkt dem "Wie mache ich etwas Süßes, um mir den Tag zu versüßen" zu.  Ach ja. Vorab: Wem in dem Text zu viel "süß" vorkommt, der kann sich getrost entspannen. Stevia hat weder viel Zucker, ist nicht kariogen und auch für Diabetiker eine Alternative. Ist also ganz harmlos (Und wenn wir eine Diätzeitschrift wären: Kalorienarm! So nehmen Sie 6 Pfund für den Sommer ab!)

 

 

 

Stevia-Zimtblatt-Tee

 

Stevia-Zimtblatt-Tee


Genug mit dem ewigen Geplänkel. Jetzt aber wirklich der Tee.

Zuallererst würde ich auch hier empfehlen, den Tee nach den altbekannten Regeln aufzubrühen:

  • 10g Tee
  • 1L Wasser
  • 10 Minuten Zeit


Alles zusammen in ein entsprechendes Gefäß füllen und erstmal einen schönen Schluck nehmen. Schmeckts? Sehr gut, einen neuen Tee gefunden, den man noch weiter mischen kann für spannende Kombinationen. Schmeckt nicht? Abwarten, mit spannenden Kombinationen kann man vielleicht doch noch was erreichen! Also, auf zur weiteren Entdeckungsreise:



Spannende Kombinationen


Um bei Tee zu bleiben, widmen wir uns erstmal der Möglichkeit eines kalten Teegetränks, auch häufig Eistee betitelt. Ist zwar nicht mehr ganz Sommer, aber so kalt ist es auch noch nicht. Das Schöne am Stevia-Zimtblatt-Tee ist, dass man sowohl schon für die Süße gesorgt hat, als auch für ein bisschen Geschmacksgrundlage. Dazu kommt, wie bei den meisten Eistees üblich Schwarztee. So haben wir eine gute Grundlage, um damit herum zu experimentieren.

  • 1.5g (1 EL) Stevia-Zimtblatt-Tee
  • 4.5g (1.5 EL) Schwarztee
  • 1L Wasser


Wie schon öfter angemerkt, bin ich recht empfindlich, was Süße angeht. Ich hatte zuerst 1 : 1 Stevia und Schwarztee ausprobiert, aber das war mir zu einseitig. 1 : 3 scheint mir eine deutlich bessere Mischung zu sein. Als Ziehzeit haben mir 5 Minuten bei 100 Grad Celsius zugesagt. So kommt alles recht schön zur Geltung, ohne das eine Komponente zu stark ist. Dieses Gebräu muss nun aber erstmal abkühlen, also ab in den Kühlschrank damit. Während das passiert kann man sich Gedanken machen, auf welchen Geschmack man Lust hat. Heute puristisch ohne alles? Doch lieber ein bisschen Säure und Zitrone? Man kann sich auch am oben erwähnten Marokkanischen Minztee orientieren, und ein paar Minzblätter mit reingeben. Das aber am besten schon vorher, während des Kochens. Wenn man abenteuerlustig ist, kann man es auch mit Fruchtsäften probieren. Vorausschauende können den Tee mit Ingwer aufbrühen (und den Ingwer in der Kanne lassen, wenn man es scharf mag.) Hier sind der Kreativität und dem Geschmack keine Grenzen gesetzt (Naja, der Kreativität vielleicht die Geschmacksgrenze und umgekehrt). Wenn es etwas später wird, sind durchaus auch Cocktails auf dieser Basis vorstellbar.

Für den Start ist hier der Zitronentee:

  • Saft einer halben Zitrone


Den abgekühlten Tee einfach mit dem Saft einer Zitrone mischen (1/2 Zitrone auf 1 Liter). Auch hier kann man sich streiten, aber das ist für mich ein guter Startpunkt. Generell könnte ein bisschen Zitronensaft das ein oder andere Rezept aufwerten.

Zitronen-Eistee


Doch bei Tee muss noch nicht Schluss sein. Man kann doch auch sicherlich noch mehr als Wasser damit aufwerten.

Und zwar: Milch!

 

"Chai Tee"

 

Chai-Tee aus Stevia


Na gut. Es fängt doch wieder mit Wasser an. Aber auch nicht direkt mit Stevia, sondern hiermit:

  • 4 Kapseln grünen Kardamom
  • 4 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 1/2TL Anis
  • 3 Pfefferkörner
  • 3g (kleines Stück) Ingwer
  • 2g (noch kleineres Stück) Curcuma
  • 1 Stück Zimtrinde
  • 400mL Wasser


Diese muntere Mischung ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und einmal tief durchatmen. Riecht nämlich schon lecker. Dann kommen dazu:

  • 1.5g (1 EL) Stevia-Zimtblatt-Tee
  • 4.5g (1.5 EL) Schwarztee
  • 100 mL Kokosmilch*
  • 100 mL Reismilch*


Das ganze wird nochmal kurz aufgekocht und kann dann vom Herd genommen werden. Hier sollte es allerdings nochmal gute 5 Minuten stehen gelassen werden. Gerne probieren, je nach Geschmack geht es auch länger. Wenn es gut schmeckt, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und die übrigen Gewürze entsorgen. Den Tee nochmal ordentlich mit einem Schneebesen oder ähnlichem aufschlagen, dann schmeckt es gleich nochmal besser.
* Die Ersatzmilch kann durch richtige Milch oder jede andere Ersatzmilch ersetzt werden. Ich habe diese Kombination gewählt, da sie eine schöne Süße und gleichzeitig eine schöne, cremige Kokosnote mit sich bringt.

Das ganze kann man jetzt entweder so wie es ist genießen ODER man geht noch einen Schritt weiter:

 

 

"Chai-Tee" Milchreis

 

Chai-Milchreis


Ohja. Es ist zwar kein richtiger Chai-Tee aber es ist richtiger Milchreis. Für die oben angegebene Menge von 600 mL Flüssigkeit reicht für ca. 150 g Milchreis. Was noch?

  • 150g Milchreis
  • 600mL "Chai Tee"
  • 1 Stück Zitronenzeste
  • 1 Ei


Reis, Tee und Zitronenzeste in einen Topf geben und wie auch sonst Milchreis kochen: Viel rühren, mittlere Temperatur und Geduld. Wenn der Milchreis fertig ist das Ei separieren, das Eigelb direkt in den Topf, das Eiweiß in eine Schüssel und aufschlagen. Dann das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben und einen wunderbar fluffig cremigen Milchreis genießen.

Guten Appetit!

 

 

 

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen Opens external link in new windowhier.

 

 

 

 

 

 

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