• Die naturverbundenen Kelten siedelten einst von Irland / England bis Kroatien. Die Kräuter unserer Keltischen Tees und Würzmischungen begleiten uns kontinuierlich seit 3000 Jahren durch unsere Kultur.
• Unsere Keltische Serie: Keltischer Haustee, Abendtee, Früchtetee, Kräuterküche und neu: Keltisches Würzsalz.
• Mit vielen Kräutern, Blüten, Beeren und Wurzeln von Terra Magnifica aus Kroatien -  aus Bio-Wildsammlung und Bio-Anbau von KleinbäuerInnen, siehe auch: www.heuschrecke.com/lieferantenportraits.de

Warum eine keltische Serie?

Inspiriert zu dieser Serie hat uns Wolf-Dieter Storl, Ethnobotaniker, Kulturanthropologe und Buchautor. Er lebt nach langen Jahren in den USA (u.A. Lehre bei indianischen Schamanen) heute im Allgäu, fast selbst ein Schamane, aber eben auch Wissenschaftler.

Sein Buch "Pflanzen der Kelten" beschreibt aus Legenden, Sagen, Relikten von Bräuchen und Tradierungen, und aus der ursprünglichen Botanik hergeleitet, die Bedeutung und Verwendung von Pflanzen in der keltischen Zeit (ca. 1000 v.Chr.) - also für viele von uns die Vorfahren.

Der Einklang des keltischen Lebens mit der Natur in ihrem Jahresrhythmus kann heute im modernen Leben schon manchmal richtig sehnsüchtig machen (Kehrseite: nur waren wir damals mit 35 schon halb im Grab ...).

Mit unserer keltischen Serie möchten wir etwas aus der ursprünglichen Natur mit ihren Jahreszeiten in den heutigen Alltag bringen. Unser Pflanzenreichtum - jenseits von Petersilie und Schnittlauch bzw. Basilikum und Rukola - soll nicht in Vergessenheit geraten.

Gerade Kräuter waren früher, und sind bis heute in anderen Kulturen, Lebens- und Heilmittel zugleich. Bei uns gibt es strikte Trennungen - dank Behördenwut und eifriger Lobbyarbeit.

Man kann diese Kräuter nur für den freien Zugang bewahren, indem man sie eifrig benutzt. So finden Sie in unserer Keltischen Serie auch viele seltenere Zutaten.

Die Illyrer waren Kelten

Aus Kroatien stammt ein großer Teil unserer Kräuterzutaten.
Der Ingenieur Roman Turk hat nach dem Krieg die alte Sammler-Tradition in Kroatien wieder belebt.

Sein Projekt Terra Magnifica hat auch eine wichtige soziale Funktion: Sammler und Sammlerinnen bis ins hohe Alter von 90 Jahren, Kleinbauern, darunter viele traumatisierte Kriegsveteranen, erwirtschaften einen Beitrag für ihren Lebensunterhalt. Diese Arbeit gibt benachteiligten Gruppen ihre Würde wieder.

Für das Sammeln von Kräutern gibt es in den Balkan-Ländern ein großes traditionelles Wissen. In Kroatien sammeln in verschiedenen Regionen vernetzte Gruppen mit Koordinatoren, alle biozertifiziert. Außerdem gibt es einige Kleinbauern, die Blüten und bestimmte Kräuter auf Kontrakt anbauen.

Die Firma Terra Magnifica von Roman Turk koordiniert Sorten und Mengen, die Nachbearbeitung der Ware, die gesamte Bürokratie, die Biozertifizierung und den Export. Ein großer Teil des Repertoires von über 200 Pflanzen, die die Sammler sicher identifizieren und sammeln können, kommt zu uns.
Wir lieben diese Vielfalt, und verwenden sie gerne in unseren Rezepturen. Wir liefern sie auch als Monoware weiter an Kräuterspezialisten, Kosmetik- und Naturheilmittel-Hersteller.

Keltische Kräuterküche

Liest man heute Literatur über die Kelten, fällt auf, wie harmonisch ihre Kultur in unsere Landschaft, Klima und Vegetation eingebettet war. Unsere Kräutermischung ‚Keltische Kräuterküche' aus damals typischen Wildpflanzen ist sozusagen ein Gruß an uns selbst aus ganz alter Zeit. Wir haben überlegt: wie hätte der keltische Eintopf geschmeckt - gewürzt mit dem, was um das Haus herum zu finden war.
Geschmack: aromatisch-würzig mit der genialen Note eines Bärlauch / Schabzigerklee - Mix.
Anwendung: für alle Gerichte vom deftigen Eintopf bis zu feinen Pasta, für Fleisch- und vegetarische Gerichte.
Zutaten: Gundelrebe, Brennnesselblatt, Bärlauch, Knoblauch, Schabzigerklee, Beifuss.

Keltische Würzsalz       NEU

Es hatte uns schon länger gereizt, eine Würzmischung mit den vielen wertvollen und kraftvollen Wurzeln herzustellen, die heute im Alltag fast vergessen sind, oder bestenfalls nur noch im Schnaps vermutet werden.
Zusammen mit dem Original - Bergkernsalz aus dem Salzkammergut, worauf sich die Hallstatt-Kultur begründete (der Salzabbau dort war Grundlage eines gewissen Wohlstands der Kelten), ist ein - schon magisch -  wohlschmeckendes, intensiv-würziges Salz entstanden.
Geschmack: intensiv-würzig. Auch das bräunliche Bergkernsalz selber hat durch seinen Mineraliengehalt (Eisen, Mangan) eine eigene Würze.
Anwendung: für alle Gerichte vom deftigen Eintopf bis zu feinen Pasta, für Fleisch- und vegetarische Gerichte. Lecker auf dem Frühstücksei oder einfach auf Brot und Butter.
Zutaten: Hallstatt (Bergkern-) Salz (ca. 75%) Bergbohnenkraut, Walnussblatt, Brennnesselwurzel, Petersilienwurzel,Pastinake, Lorbeer, Liebstöckelwurzel, Hirtentäschel, Beinwellblatt, Angelikawurzel, Enzianwurzel, Meisterwurz.
(25% Kräuteranteil)

Keltischer Haustee

Die Kelten haben sehr genau die Natur beobachtet und wussten, wann man am besten welche Kräuter verwandte. Sie haben intensiv mit den Jahreszeiten gelebt und viele Feste gefeiert, z.B. um den Frühling zu begrüßen oder den Sommer zu verabschieden.
Sie haben in der Natur Gottheiten gesehen, z.B. gab es die Blütengöttin, die für alle Pflanzen im Sommer zuständig war. Oder der dunkle und kalte Wintergott, der im Frühling dem nächsten Gott Platz machen musste.
Es wurden Geschichten über diese Götter erzählt, die in Wirklichkeit die Natur beschrieben, z.B. den Lauf der Jahreszeiten und das Keimen, Wachsen, Blühen und Verwelken der Pflanzen.
Unser Keltischer Haustee ist vielleicht ein Zauber- oder Schutztee für Harmonie und Kraft. Er enthält Kräuter und Blüten aus jeder Jahreszeit - wie ein Gezeitenrad -außerdem aus Märchen und Sagen bekannte magische Schutzpflanzen wie Haselnussblätter.
Geschmack: aromatisch, fein würzig, Honig passt gut dazu.
Zutaten: Brennnessel, Ehrenpreis, Feldkamille, Birkenblätter, Mädesüß, Gänseblümchen, Ringelblume, Eisenkraut, Königskerze, Beifuss, Haselnussblätter, Holunderblüten.

Keltischer Abendtee

Dieser Tee ist um den großen Gemeinschaftsbaum, der Linde, und dem magischen Schutzstrauch Weißdorn herumkomponiert. Es ist kein Schlaftee. Sein Thema: abends nach dem Tagwerk zu sich kommen, die eigene Ruhe finden. Ausspannen im Kreis der Lieben.
Geschmack: aromatisch, lieblich-duftig.
Zutaten: Lindenblüte, Weißdorn, Schachtelhalm, Holunderblüten, Holunderbeeren, Melisse, grüner Hafer, Schafgarbe, Mädesüß, Hagebuttenschale, Apfelstücke, Ehrenpreis, Schlüsselblume.

Keltischer Früchtetee

Ein milder Früchtetee mit wenig Säure - die starken Yin-Kräfte der Früchte (Weisheit aus einer anderen alten Kultur) werden ausgeglichen durch die Zutaten Haselnussblatt und Heidekraut.
Durch seine lichte, freundliche Ausstrahlung ist der keltische Früchtetee sehr angenehm zu trinken, auch während etwas trockenerer Alltagsarbeiten, Hausaufgaben oder Büroarbeit.
Geschmack: süßlich-mild-fruchtig, wenig Säure
Zutaten: Apfelstücke, Hagebuttenschale, Rote Bete, Schlehenfrüchte, Birnenstücke, Heidelbeeren, Haselnussblatt, Holunderbeeren, Brennnesselfrüchte, Heidekraut.

Buchempfehlung zum Weiterlesen:

Wolf-Dieter Storl: Pflanzen der Kelten - Heilkunde, Pflanzenzauber, Baumkalender. AT-Verlag

Heuschrecke-Tees und Gewürze erhalten Sie in Ihrem Naturkostfachgeschäft oder im Bio-Versandhandel.

Heinz-Dieter Gasper, Ursula Stübner

10 Dinge, die man sieht, und die man nicht sieht.

1) Ein älterer Herr - weiße Haare und Bart, rosé-weiß gestreiftes Hemd - im Zentrum. Der Gesichtsausdruck: präsent, etwas distanziert und leicht amüsiert.



2) Farben: die leuchtend-tiefbraune Hautfarbe vor dem satten Grün im Hintergrund. Das helle Hemd gibt Luftigkeit. Kontraste, gleichberechtigte Farbintensitäten. Ein herausblinzelnder Farbfleck: die rote Tüte.



3) Der Hintergrund: Dschungel. Dichtes Grün. Wir waren frappiert von gefühlten 240 Grüntönen, die sich erst beim näheren Hinsehen in verschiedene Gewürz- und andere Nutzpflanzen differenzieren sollten. Nichts war zufällig, alles wurde erklärt.

4) Der Herr, Mr. Kadatha, ist von Beruf Gewürzbauer, seit Generationen. Hier neben ihm: sein Sohn, Mr. Raghavan, der mit ihm zusammenarbeitet. Die Großfamilie bewirtschaftet ca. einen Hektar Fläche.



5) Der Ort: wir sind in Indien, im Bundesstaat Kerala im Süden, ca. 400km von der Hauptstadt Trivandrum entfernt in den Bergen. Hier in unzugänglichen Urwaldregionen gibt es "Reservate" oder "Tribal Settlements", geschützte Gebiete für die indischen Ureinwohner, Adivasi oder indigene Stämme. Kannampady ist eine solche Adivasi - Niederlassung im Idukki Bezirk (Kerala), 8 km inmitten des Urwaldes gelegen.




6) Mr. Kadatha ist mit 251 anderen Gewürzbauern aus Kannampady Mitglied im Sahyadri Spice Farmers Consortium für Bio-Gewürze. Wir beziehen seit mehr als 15 Jahren Gewürze von ihnen.



7) Kunst in Zahlen:
Anzahl der biozertifizierten Farmer in Kannampady:        252
Durchschnittl. Landbesitz / Farm:                    1 ha
Gesamte biozertifizierte Fläche in Kannampady:        253,34 ha
Zertifizierungs-Status:    USDA NOP (USA), EU, NPOP (Indien),JAS (Japan), Naturland, Biosuisse (was eine sehr große Formular- und Dokumentenmenge bedeutet, und viele viele Arbeitsstunden mit Bürokratie).
Erntemengen in Kannampady für die Gruppe der biozertifizierten Farmer (auf 253,34 ha):
1. Schwarzer Pfeffer:         90000 kg
2. Weißer Pfeffer:          7000 kg
3. Ingwer, frisch:        14000 kg
4. Curcuma, frisch:        14000 kg
5. Nelken:                  600 kg
6. Cardamom, frisch:           5000 kg
7. Muskatnüsse:                 10 kg
8. Tee (Grünes Blatt):          9000 kg
9. Kaffee Robusta (getrocknet, mit Schale):    40000 kg





8) Daneben werden dort zur Selbstversorgung verschiedene Früchte und Gemüsesorten angebaut, sowie einige Tiere gehalten. Dieser relativ kleine Flecken Erde gibt reichlich, in einer gesunden Diversität. Deshalb hat der Weltagrarbericht 2009 ausdrücklich festgestellt, dass diese kleinbäuerliche (vorsintflutliche) Bio-Landwirtschaft mehr zur Zukunftssicherung der Welternährung beiträgt als die Agroindustrie, die vor allem viele Umweltschäden verursacht.

9) Im Jahr 2009 haben wir Kannampady besucht. Später entstand dort die Idee, den Urwaldpfeffer von Kannampady separat zu trocknen und zu verarbeiten, sodass er mit genauer Herkunftsangabe vermarktet werden kann. Normalerweise werden die Gewürze der insgesamt ca. 2000 Kleinbauern des Sahyadri Spice Farmers Consortium nicht getrennt. Mit der genauen Herkunftsbezeichnung entsteht bei den KonsumentInnen in unserem Land ein genaueres Bild, welche Menschen denn den Pfeffer angebaut und in den Händen gehabt haben, den man gerade isst.




10) Und jetzt kommt per Email ein konkretes Bild zurück: unser Kannampady - Urwaldpfeffer in den Händen des Kannampady-Bauern.







Ursula Stübner, Heinz-Dieter Gasper

Kille Enna stammt aus Ystad und ist in Schweden vielleicht so etwas wie Sarah Wiener hier.
Sie liebt Gewürze, ihre Aromen, und ist begeistert von unseren Qualitäten.
Wir wiederum sind begeistert von ihrer überschwänglichen Energie, ihrem Mut und der Kreativität in dem, was sie tut. Wir haben selten so lebensfreudige, authentische Rezepte gesehen wie in ihrem Kochbuch (siehe Buchtipp unten). 

Kurz vor Weihnachten erreichte uns ein Päckchen aus Schweden. Überraschend, duftend, als Dankeschön für Gewürzproben, die wir für Kille Enna, für ihre Versuchsküche, "gecrusht" hatten.

Das Gewürzbrot war natürlich kein normales Gewürzbrot, wie wir es kennen. Süß, aber geheimnisvoll würzig, fest, kräftig, aber von schmeichelnder Konsistenz - und man will mehr davon ...

Wir freuen uns, dass wir das Rezept bekommen haben - hier also Kille Ennas Weihnachtsgeschenk (gebacken mit den guten Heuschrecke-Gewürzen). Wir haben deutsche Übersetzungen in Killes Originaltext eingestreut:

Pain d'épices - Gewürzbrot

The cake can last for several months if stored in refrigerator or kept in a cool (max. 10 c) dry place. (Der Kuchen hält im Kühlschrank gelagert mehrere Monate.)

It's certainly not a cake to be eaten on the baking day - quite the contrary: The consistency and taste, which is allowed to develop, is irresistible if you wait some weeks. (Dieser Kuchen sollte nicht am Tag des Backens gegessen werden. Die Konsistenz und der Geschmack werden unwiderstehlich, wenn ihm erlaubt wird, sich zu entwickeln.)



Makes 1 cake (für 1 Kuchen)

Spice Mixture (Zutaten für die Gewürzmischung):

• 1 teaspoon whole aniseed (1 TL Anissamen)
• 3/4 Ceylon- cinnamon stick, broken into smaller pieces (eine 3/4 Stange Zimt, in Stückchen gebrochen)
• 1 tablespoon fresh ginger (cleaned weight), finely grated (1 EL fein gehackter frischer Ingwer)
• 1 teaspoon dried angelica root (1 TL Angelika-Wurzel, aus dem Kräuterfachgeschäft oder Apotheke)
• 3/4 teaspoon whole cloves (1 TL Nelken ganz)
• 1/2 teaspoon whole caraway seeds (1 TL Kümmel ganz)
• 1/2 teaspoon whole white peppercorns (1 TL Weiße Pfefferkörner)
• 1 teaspoon dried bitter orange zest (1 TL Bitterorangenschale getrocknet)

Dough (Zutaten für den Teig):

• 2 1/2 dl hot water (250 ml heißes Wasser)
• 2 1/2 dl (450 grams) liquid honey (250ml (450g) flüssiger Honig)
• 150 g light cane sugar (150g heller Rohrzucker)
• 200 g wholegrain rye flour (200g Vollkorn-Roggenmehl)
• 200 g wheat flour, sieved (200g ausgesiebtes Weizenmehl)
• 1/4 teaspoon sea salt flakes (1/2 TL Meersalzflocken, man kann Fleur de Sel nehmen)
• 2 teaspoon bicarbonate of soda (2 TL Natronpulver)
• 1 teaspoon baking powder (z.B. Weinsteinbackpulver)
• 1/2 dl pastis, arak or gin (50 ml Pastis, Arak oder Gin)
• 1 teaspoon freshly grated orange zest e.g. Seville orange ( 1 TL frisch gewürfelte Orangenschale)

Spice Mixture: Put all the spices up in an electric coffee grinder and blend them into a fine powder.
(Die Gewürze zusammen mahlen, z.B. in der elektrischen Kaffeemühle).


Dough: Stir the honey with warm water until the honey is dissolved.
Put all the dry ingredients up in a large bowl and mix together. Add the honey water, pastis, fresh citrus peel and the freshly ground spice mixture.
(Teig: Honig in dem warmen Wasser auflösen. Alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Honigwasser, Pastis, frische Orangenschale und frisch gemahlenen Gewürze hinzufügen.)


Mix it all thoroughly together. Let batter stand for at least 5 days in the refrigerator before using. But if you leave the batter in the fridge for up to 1-2 month, the texture will be much more terrific.
(Alles sorgfältig zusammenmischen. Den Teig mind. 5 Tage im Kühlschrank lagern, bevor er gebacken wird. Aber wenn Du den Teig bis 1-2 Monate im Kühlschrank lässt, wird die Textur des Kuchens noch fantastischer.)


Place parchment paper in a bread tin (30 x 10 centimeters) Pour the dough in. Put a lid on or close with a piece of aluminum foil.
(Die Brotbackform mit Pergamentpapier auslegen. Den Teig hineingeben. Mit einem Deckel oder einem Stück Alufolie abdecken.)


Bake the cake in the oven at 200 C (convection oven) degrees for 10 minutes. Turn oven temperature down to 180 c degrees and bake the cake for 50-60 minutes. The cake is ready when you can poke a baking needle down in the middle of the cake and take it up without any dough on it.
(Im Umluftofen die ersten 10 Minuten bei 200°C backen. Dann auf 180°C runterschalten und weitere 50-60 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn die Nadelprobe funktioniert.)


Alles Gute für die Weihnachtsfesttage bzw. God Jul

Und hier der Buchtipp, übrigens ein schönes Geschenk:

Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München www.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna.

• Die neue EU-Verordnung 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, kurz LIV, tritt heute am 13.12.2011 in Kraft.
• Sie bezieht sich auf Endverbraucher- und Gastronomie-Verpackungen.
• Herzstück ist die Nährwerttabelle, die verpflichtend bis 2016 angebracht werden muss - so wurde die heftig diskutierte "Ampel" umgangen. Gewürze, Kräuter, Tee und Salz gehören (logischerweise) zu den Ausnahmen - eine Nährwerttabelle müssen wir also nicht aufbringen.

Hier beschreiben wir nun die Änderungen, die unsere Produktverpackungen betreffen, für Neudrucke ab 13.12.2011, mit einer Übergangsfrist bis zum 13.12.2014.

Allergene Stoffe

Es gibt eine EU-Einstufungsliste (Richtlinie 2000/13/EG Anhang IIIa) mit deklarationspflichtige Stoffe, die relativ häufig Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. In unseren Spezifikationen für andere Lebensmittelhersteller sind sie schon lange angegeben.

Nun sollen sie zur besseren Übersicht der betroffenen VerbraucherInnen auf der Ware hervorgehoben werden. Bekannte Beispiele aus der EU-Allergen-Liste sind: Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut), Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien usw.) Sellerie, Senf, Schwefeldioxid und Sulphite als Zusatzstoff ab einer bestimmten Konzentration, und einiges mehr.

Für unser Sortiment bedeutet das:

Wir heben bei Gewürzmischungen auf dem Rücketikett von Tütchen, Dosen und Kilopacks innerhalb der Zutatenliste Senf und Sellerie fett unterstrichen hervor.
Bei Monoprodukten, also Senf gelb und Senf braun/schwarz pur, schreiben wir direkt unter dem Sortennamen noch einmal: "enthält Senf".

Für Gastronomie- und Verarbeiterkunden führen wir weitere Sellerieprodukte (Knolle, Blatt, ganz und gemahlen) sowie Mandelmilchpulver im Kilo. Hier wird entsprechend gekennzeichnet: enthält Sellerie bzw. Mandeln. 

Bei Knoblauch + Zwiebel ist der natürliche hohe Schwefelgehalt nicht deklarationspflichtig.


Nüsse, Sesam und glutenhaltiges Getreide verarbeiten wir nicht in unserem Betrieb.
Übrigens: dennoch können auch Kräuter und Gewürze kleine Mengen Gluten enthalten, da die Bauern meistens ebenfalls Getreide anbauen und alles über dieselben Reinigungsmaschinen läuft. In der Mahlzeit dürften die evtl. Mengen an Gluten aus Gewürzen aber nicht zu Buche schlagen.

Sonderregeln

Zwei Sonderregeln betreffen uns noch:


Schutzgas:
Die edlen ersten Pflückungen unserer Japan Grüntees aus Kagoshima, , sowie der neue, kostbare Silver Sprout Grüntee aus China sind, eingeschweißt in einem Alu-Beutel, unter Stickstoff (natürlicher Hauptbestandteil der Luft / Erdatmosphäre) verpackt worden, um die Sauerstoff-Oxidation und damit zu schnelles Altern zu vermeiden.
Diese tragen dann den Zusatz auf dem Rücketikett: "unter Schutzatmosphäre verpackt".


Glycyrrhizinsäure:
Süßholz und  als Produkt daraus Lakritz enthalten natürlicherweise Glycyrrhizinsäure, die in zu hoher Menge genossen in Zusammenhang mit hohem Blutdruck steht.
Bei unseren Süßholzstangen in der 50g-Tüte, sowie Süßholzstückchen und Lakritzpulver (letztere beiden nur im Kilo für Verarbeiter) muss daher direkt unter der Sortenbezeichnung auf dem Rücketikett der Satz stehen: "enthält Lakritz - bei hohem Blutdruck sollte ein übermäßiger Verzehr dieses Erzeugnisses vermieden werden".
Das betrifft aber nicht unsere Kräuterteemischungen mit Süßholz (z.B. Ayurveda-Tees), da dort der Gehalt unter dem Grenzwert liegt.




Ziel der Lebensmittelinformationsverordnung ist, dass EndverbraucherInnen der Produktpackung entnehmen können, was drin ist (und ob es gesund ist, oder sie es vertragen), wieviel drin ist, wielange es haltbar ist, und was man damit macht. Durch die LOT- oder Chargennummer muss die Rückverfolgbarkeit bis zum Ursprung gewährleistet sein.




Ursula Stübner, Heinz-Dieter Gasper