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Hibiskus-Blüten - Die exotische Säure

Joshuas Gewürzreise: Hibiskus-Blüten

 

 

 Heuschrecke Hibiskus-Blüten Produktfoto

 

Nach den bisher zwar sehr leckeren und auf ihre Weise sehr schönen Gewürze in meiner Reihe, widme ich mich dieses mal einer wahren Schönheit - der Hibiskus-Blüte. Auch wenn die Hibiskus-Blüte hier nicht besonders heimisch ist, ist sie Teil fast jeden Früchtetees.

 

Hibiskus-Blüten lose



Wer an Hibiskus-Blüte denkt, bringt den eben erwähnten Früchtetee damit in Verbindung. Die meisten kennen den säuerlichen, leicht fruchtigen Geschmack und die tiefe rot-lila Farbe, die die Blüte dem Tee verleiht. Schaut man etwas weiter, findet man Karkadeh, einen Tee bestehend aus Wasser, Hibiskus und viel Zucker, der vor allem in Ägypten und dem Sudan zu Hause ist. Interessanterweise bezeichnet Karkadeh auch die Pflanzenart an sich. Auch in Südamerika findet der Hibiskus seine Freunde. Einige der beliebten Erfrischungsgetränke Aguas frescas enthalten diese schöne Blüte, besonders das Agua de Jamaica, welches wiederum fast buchstäblich Hibiskus-Tee mit weiteren Zutaten ist. Dort wird die Blüte auch zum Teil flor de Jamaica genannt, da ist das Rezept dann wohl auch nicht mehr weit.

So viel zur Einleitung, jetzt aber zum eigentlichen Thema, dem Geschmack!

 

Der Anfang: Einfach mal probieren


Wer einen Food Processor, eine Gewürzmühle oder zu viel Energie hat, dem empfehle ich an diesem Punkt einfach mal ein paar Esslöffel der dunklen Blüte zu mahlen. Zu viel Energie bedeutet in dem Fall (meinem Fall...) Mörser, was bei mir eine Arbeit von bestimmt 10-15 Minuten war. Diesen Weg kann ich nicht wirklich empfehlen. Wichtig ist, dass der Mahlweg der Wahl vorher möglichst sauber ist, da wir keine Fehlgeschmäcker wünschen.

 

Hibiskus-Blüten gemörsert


Ist dieser Schritt gegangen, kommt jetzt der vermutlich wichtigste Punkt des ganzen Textes: Einfach mal das Pulver probieren. Die erfrischende Säure, die man kaum von etwas Nicht-gelbem erwartet (food-coloring lässt nicht viel zu), man kann aber noch mehr erschmecken. Irgendwie erinnert es auch an Sumak und man kann es bestimmt auch ähnlich verwenden.

Jetzt, wo wir einen Eindruck haben, wie die Blüte alleine schmeckt, ist es Zeit sich dem Kochen zu widmen. Im Rahmen dieser Blog-Serie entwickelt es sich mehr und mehr dahin, dass man eine Art Menü am Ende vorgestellt bekommt. Diesen Trend werde ich auch hier wieder stärken. Es gibt ein "Aperitif", eine Hauptspeise und einen Nachtisch - in der Reihenfolge, das aber auseinander genommen werden kann (und sollte), wie es beliebt.

 


Gang 1 - Der Aperitif: Früchte-Punsch


Da ich oben schon die Verbindung zum Früchtetee geschlossen hatte und es langsam kalt draußen und gemütlich drinnen wird, wollte ich einen schönen, warmen Punsch kochen. Natürlich kann man mittlerweile schon neben Spekulatius in jedem Supermarkt Christkindl-Punsch kaufen und das in allen Variationen. Aber das macht man doch eh jedes Jahr, also wieso nicht mal selber machen. Ganz nebenbei schmeckt es dann sogar deutlich besser und, wenn man das Rezept so befolgt, kommt man sogar zu einer deutlich gesünderen Variante. Ich bin mir fast sicher, dass diese Getränk gesundheitsfördernd ist (Achtung: Gesundheitsfördernde Ansprüche sind weder belegt noch aussagekräftig). Naja, zumindest schmeckts...

Hier die Einkaufsliste*:

  • 1 l Wasser
  • 1 Apfel
  • 3 Scheiben Orange
  • 6-8 Nelken
  • 1 Stück Ingwer (ca. die Hälfte meines Daumens)
  • 2.5 EL ganze Hibiskus-Blüten
  • 1 Zimtstange
  • 1/2 EL Stevia (mit Zimtblättern)


*Gibt es nicht alles bei uns, aber doch einiges.

Den Apfel in kleine Stücke schneiden, die drei Orangen-Scheiben von einer ganzen Orange abschneiden, den Ingwer klein schneiden und dann alle Zutaten zusammen in einen Topf geben. Kleiner Verweis auf das letzte Rezept: Auch hier kann man wunderbar den Stevia-Zimtblatt-Tee zum Süßen und für weitere Geschmacksnuancen einsetzen. Aufkochen lassen und bei niedriger-mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Unter Zuhilfenahme eines Siebs den frisch-gekochten Punsch in ein anderes Gefäß umfüllen und möglichst gemütlich genießen. Falls etwas übrig bleibt, kann man ihn auch am nächsten Tag kalt genießen oder wieder erhitzen, schmeckt beides.
Auch hier gilt wieder: Das ganze ist lediglich eine Variation und ich kann nur wärmsten empfehlen, das Rezept nach eigenem Geschmack anzupassen oder selber mal herum zu experimentieren.

Nachdem wir uns aufgewärmt haben, widmen wir uns der Zubereitung des Hauptgangs:

 


Gang 2 - Der Hauptgang: Südamerikanischer Süßkartoffel-Hibiskus-Wrap


Kurzes Interludium: Meine Rezepte sind oft zumindest von anderen Rezepten inspiriert. Ich lese gerne und recht viele Rezepte und lasse mich dann noch lieber inspirieren - neue Kombinationen, neue Techniken und so weiter. Meistens bleibt es dann aber nicht dabei, da ich einerseits nicht gerne genau bei den Rezepten bleibe und andererseits meinen Geschmack kenne. Dadurch entstehen viele gute, aber auch einige suboptimale Rezepte. Dieses Rezept ist genau so inspiriert und dann auch wieder ein Stück abgeändert. Im Endeffekt wünsche ich mir auch, dass meine Leser ähnlich verfahren.

Jetzt aber zum Rezept. Wie schon angesprochen hat Hibiskus mit seiner fruchtigen Säure etwas von Sumak. In diesem Rezept kommt das ein bisschen zum Tragen. Hier die Einkaufsliste, aufgeteilt - der Einfachheit halber:

  • 1 große Süßkartoffel
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1/2 Apfel
  • 3 EL Hibiskus
  • 1 EL gem. Kreuzkümmel
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Thymian
  • 2 EL Rosinen
  • Öl, Salz und Pfeffer
  • 200 g Tofu (optional)


Optional:

  • Wraps
  • Sojajoghurt
  • frischer Koriander


Sooo. Alles da? Die Süßkartoffeln werden kurz mit Salz und Öl geschwenkt und kommen dann auf einem Backblech für 15-20 Minuten bei 220 Grad in den Ofen, um dort zu garen und vielleicht sogar leicht knusprig zu werden. In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln gewürfelt, die Karotte in kleine Streifen geschnitten (Julienne), der Knoblauch zerkleinert und auch der Apfel gewürfelt. Diese Zutaten werden dann nach und nach in die Pfanne gegeben, natürlich auch mit Öl: Zwiebeln mit Karotten, dann Apfel und Knoblauch. Nicht zu heiß, es soll nicht anbrennen. Die Hibiskus-Blüten können hier ganz gelassen werden. Sie kommen kurz nach dem Apfel mit den anderen Gewürzen und den Rosinen hinzu. Wer noch Tofu verwenden will, wirft ihn am besten direkt am Anfang mit dazu. Dieser kommt allerdings kaum für den Geschmack dazu, sondern mehr als Schwamm für die Aromen und als Proteinbeilage. Nachdem alle Zutaten in der Pfanne sind, kann man sie ruhig 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. So lernen sie sich richtig kennen und das Essen wird rund. Wenn alles zur Zufriedenheit gegart ist, vermengt man die Mischung mit den Süßkartoffeln.

 

Hibiskus-Blüten und Süßkartoffeln

 

Ab diesem Punkt kann man sie schon essen, aber wer noch ein Stück weiter gehen will, der erhitzt kurz die Tortilla-Wraps in einer Pfanne, benetzt sie danach mit ein bisschen Joghurt (oder Sauerrahm oder ...), gibt einen Teil der Mischung hinzu und rundet das ganze mit frischem Koriander ab.

 

Hibiskus-Blüten und Süßkartoffel Wrap



Im Prinzip schmeckt das Gericht auch ohne den Hibiskus schon ganz gut, aber durch die Zugabe der Blüten kriegt es noch eine weiter Geschmacksebene. Mit ihrer Säure bieten sie dem sonst sehr "erdigen" Geschmack ein angenehm frischen Kontrast, ohne gleich dominant zu sein. Während der Hibiskus hier nicht unbedingt der charakterisierende Hauptteil ist, ist das Gericht ohne ihn doch ein deutlich anderes.

Neben dem für mich wirklich vortrefflichen Geschmack dieses Rezepts, soll es viel mehr noch zeigen, dass man mit Zugabe von Hibiskus-Blüten etwas experimentieren sollte. Sie bieten eine interessante Alternative zu Zitrone im Essen und werden dem ein oder anderen Rezept ein neues Gesicht geben, wenn clever eingesetzt. Warum nicht einfach mal ausprobieren? Zu Ofengemüse und Fleischgerichten können sie als Ganzes mitgekocht werden, aber auch zum morgendlichen Porridge passt ein Teelöffel der pulverisierten Hibiskusblüten ganz hervorragend.

Jetzt aber zum eigentlichen Star diese Blogs, dem Nachtisch.

 


Gang 3 - Der Nachtisch: Hibiskus-Blüten-Pavlova mit Himbeer-Hibiskus-Thai-Basilikum-Sauce


Erstmal ein Bild:

 

Hibiskus-Blüten Pavlova



Denn eins ist fast klar. Zwar schmecken Pavlovas auch wirklich gut, aber ein wirklich wichtiger Teil ist hier zudem das Aussehen. Nur die inneren Werte zählen, klingt zwar schön und gut, aber wir wissen alle, dass das so nicht stimmt. Vor allem nicht beim Essen, noch viel weniger beim Nachtisch, der häufig aus vor allem Zucker und Fett besteht.

Das wird gebraucht:

 

Insgesamt ca. 2.5 EL gemahlene Hibiskusblüten

 

  • 3 Eiweiß
  • 90 g Zucker
  • 1/4 TL Weinstein
  • 1/4 Inhalt einer Vanilleschote (oder eine gute Messerspitze voll)
  • 2 TL Puderzucker
  • 2 TL Speisestärke
  • 1/8 TL Salz
  • 125 g Himbeeren
  • 6 Blätter Thai-Basilikum
  • 2 EL Zucker
  • 100 ml Wasser


Hinweis: Weinstein ist ein Salz der Weinsäure und kristallisiert bei der Lagerung von Wein und Traubensaft aus. Es wird in der Küche vor allem zur Stabilisierung von Eiweiß und Sahne verwendet, erhöht aber auch die Temperaturtoleranz und die das Volumen besagter Zutaten. Erhältlich online und vermutlich in diversen gut-sortierten Lebensmittelgeschäften, wie zum Beispiel Weinstein Backpulver von BioVita. Wer keinen Weinstein kaufen möchte, kann hier durch 3/4 TL Weißweinessig substituieren.

Fangen wir mit dem Kochen an, denn der ganze Prozess dauert eine ganze Weile. Zuerst etwas Vorbereitung: Der Puderzucker wird mit der Speisestärke, dem Salz und 1 TL Hibiskus-Blüten-Pulver gut vermengt. Dann: 3 Eiweiß und 1/4 Teelöffel Weinstein werden entweder von Hand (oh ja.) oder mit diversen Rührgeräten ca. 3 Minuten geschlagen, bis ein bisschen Textur an die Masse kommt. Jetzt kann man die Vanillekörner hinzugeben. Danach werden die 90 g Zucker Löffel für Löffel eingerührt. Hier ist es wichtig, immer nur den nächsten Löffel hinzuzugeben, wenn der zuvorige vollständig eingerührt ist.
Die meisten Rezepte verlangen hier übrigens ca. die doppelte Menge an Zucker, was der endgültigen Konsistenz durchaus gut tut, aber für mich wird es dann einfach zu viel und auch so ist das Endresultat meiner Meinung nach sehr ansehnlich. Trotzdem, wer es süß liebt, kann die Zuckermenge hier gerne verdoppeln.
Das ganze wird nun so lange geschlagen, bis wunderbar cremiger, fester Eischnee entstanden ist ("stiff peaks", wie man so schön sagt). Dauert von Anfang bis Ende ca. 10 - 15 Minuten. Hier nochmal prüfen, ob sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und schon mal das unglaubliche Werk bewundern. Wer den Schneebesen genommen hat, kann sich nochmal, bei Bedarf, auf die Schulter klopfen. Es ist faszinierend, wie die Mischung von Eiweiß, Zucker und Luft zu einem so festen, so schneeweißen Masse wird.
Nach ausreichend Bewunderung werden die vorher vermengten Zutaten VORSICHTIG mit einem Küchenspachtel untergehoben. Es muss nicht ganz vermengt werden, lediglich untergehoben.

 

Hibiskus-Blüten Eischnee

 

Dann die fertige Masse mit einem großen Löffel sorgfältig in 6 Portionen auf einem präparierten Backblech mit Backpapier zu kleinen Bergen formen und kleine Gebirgstäler mit der Löffelrückseite eindrücken (damit wir später leckere Gebirgsseen befüllen können). Dann nochmal Hibiskus-Pulver darüber streuen, bis das ästhetische Auge zufrieden ist. Das Backblech kommt nun bei ca. 120 Grad für 65-75 Minuten in den Backofen, bis die Masse fest von außen, aber noch nicht komplett tot von innen geworden ist. Die 120 Grad meines Ofens waren, so glaube ich, ein bisschen zu heiß, sodass die Pavlovas etwas Farbe bekommen haben. Wenn sie fest sind, müssen sie leider noch abkühlen. Das geschieht am besten auch im Ofen: Einfach die Backofentür ein Stück weit öffnen, den Öfen ausmachen und mindestens 2 Stunden oder über Nacht stehen lassen.

Während die kühle Luft das Meisterwerk vervollständigt, machen wir die Sauce. Einfach alle Zutaten in eine kleine Pfanne oder einen Saucentopf geben und auf kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Eventuell braucht es ein bisschen mehr oder ein bisschen weniger Wasser für die gewünschte Konsistenz: dickflüssige Saucenkonsistenz.

Wenn dann endlich alles fertig ist, wird es Zeit zum servieren. Die Pavlovas vorsichtig vom Backpapier entfernen, auf einen deutlich zu großen Teller stellen. Der potentielle Bergsee wird nun endgültig zu eben diesem, indem wir einen guten Löffel der Sauce in die Grube füllen. Bei mir gab es dazu Mango, was dem ganzen nochmal mehr Leben eingehaucht hat. Am Ende noch mit einem bisschen des gemahlenen Hibiskus bestäuben, damit es auch wirklich schick aussieht. Dann aber auch aufessen. Es ist sehr süß, mit einem Hauch von Vanille und immer wieder kleinen Säureaspekten. Der Thai-Basilikum wertet die einfache Himbeersauce zu einer exotischen Himbeersauce auf. Da die Sauce nicht zu viel Zucker gesehen hat, bietet sie der süßen Sünde einen herben Himmel.




Das beendet unsere Reise mit den Hibiskus-Blüten. Es war eine sehr interessante für mich, da ich viel gelernt habe und ich bin mir sicher, dass ich weiterhin Hibiskus in meiner Küche benutzen werde. Ich hoffe, das Sie als Leser auch Ihren Spaß hatten, vielleicht jetzt ein bisschen Hunger haben und genug inspiriert sind, sich auch etwas feines zu kochen - vielleicht sogar mit Hibiskus.

Bis zum nächsten Mal.

 

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen Opens external link in new windowhier.

 

 

 

 


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Tags: hibiskus, blüten, exotisch, bio, gewürze, rezepte
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Fairbiotea: Aktuelles aus von der Qingshan-Farm

Fairbiotea: Aktuelles aus von der Qingshan-Farm

Newsletter 09/2017: Bericht aus den Fairbiotea-Projekten

Qingshan Farm Pflanzen

Fairbiotea

Das Fairbiotea-Logo ist auch auf unseren Fairbiotea-Tees zu sehenWegen der besonderen politischen und sozialen Lage in China ist die Beschaffung von zuverlässiger, fairer Bio-Ware erschwert. Obwohl die Chinesen die Regeln ihrer harmonischen und ganzheitlichen Feng-Shui-Lehre auch auf die Landwirtschaft anwenden, passt das Einhalten unserer rigiden EU-Bio-Gesetzgebung nicht ins Weltbild. Mehr oder weniger häufig sind China-Bioprodukte aus den unterschiedlichsten Gründen pestizidbelastet, was für europäische Bio-Importeure ein aufwändiges Analysesystem unbedingt erforderlich macht. Der parallel wachsende Kapitalismus hat eine gigantische Landfluchtbewegung ausgelöst, mit negativen Folgen für die Landwirtschaft.

Unser Tee-Importeur, mit dem wir seit fast 40 Jahren zusammenarbeiten, tüftelte deshalb seit 2008 an einer Lösung, die im Jahr 2010 unter dem Logo "Fairbiotea" spruchreif wurde: ein über den EU-Bio-Standard hinausgehendes Qualitäts-Management-System für ökosoziale Gerechtigkeit, das die Verordnung, besonders für den Teebereich, ergänzt und sicherer und transparenter für alle Seiten macht. Ein Versuch, eine vertrauensvolle, verläßliche Situation für Bauern und Handelspartner bis zu den KonsumentInnen zu schaffen.
Das System ist auf ein praktisches Qualitätsmanagement ausgerichtet, und bietet kostenlose, qualifizierte Schulung und analytische Beratung für Bio-Teebauern und -Farmen. Neben zusätzlichen Sicherheitsstandards hat das System eine ökosoziale Entwicklung zum Ziel: Entwicklung von Nährstoffkreisläufen, Bonussysteme zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen und Motivation der Bauern, Abnahmegarantien, faire Preise u.v.m.. Die Fairbiotea-Standards werden jährlich extern von CERES geprüft. Zur Zeit machen 2 Teegärten bei Fairbiotea mit: Qingshan und Donghzai.
Wir listen aus jeder Ernte soviele Fairbiotea-Tees wie möglich. Die Teegärten sind auf dem Rücketikett angegeben - Fairbiotea-Tees tragen das Siegel. Wir zahlen einen höheren Preis für die Tees, sowie eine jährliche Gebühr.

 

Allgemeine Entwicklung

 

Nach der jüngsten Inspektion im Mai 2017 kommen wir zu dem Resultat, dass alles was in der Qingshan Farm zu beraten war, beraten wurde und alles was wir unterstützen konnten finanziert wurde.


Wir sind nun an dem Punkt angekommen wo die Entwicklungsunterstützung ihre Ziele erreicht hat und das Farm-Management nun ohne die ständige Hilfe von Fairbiotea gefordert ist, Eigenverantwortung zu übernehmen. Schon in unserem Newsletter https://www.fairbiotea.de/assets/files/Newsletter_DEU_08_2016.pdf haben wir die anhaltende positive Entwicklung beschrieben. Das wird auch durch die Bestätigung der Biokontrollstelle Ceres unter https://www.fairbiotea.de/assets/files/CERES-Fairbiotea-certification-2017.pdf bestätigt.


Fairbiotea wird auch noch eine Weile die Löhne für die Kompost-Manager und die Rinderzucht übernehmen und das Projekt weiter begleiten und unterstützen. Die Beratung und Finanzierung wird allerdings zurückgefahren. Irgendwann sind in jedem Projekt die Entwicklungsziele erreicht und die Projekte müssen auf eigenen Beinen stehen.

Kleiner StallKuh steht in der NaturVerschiedene Tiere in StallKühe laufen frei herum

 

Umweltkontaminationen

Es wurden 2016 und 2017 erhebliche Maßnahmen eingeleitet, die zu einer Minimierung der Kontamination von Tee durch Umweltchemikalien führte. Hierfür waren Umbaumaßnahmen in der Fabrik und Änderungen beim Ablauf des Produktionsprozesses nötig. Die Zusammenhänge zwischen Umweltbelastung und Produktkontaminationen haben wir in unserem Newsletter 2016 beschrieben. Da wir in Europa mit immer besserer Analytik konfrontiert sind und immer neue gesundheitsgefährdende Stoffe aus natürlichem Vorkommen oder durch die allgemeine Umweltbelastung systematisch entdeckt werden, werden uns vermutlich diese Minimierungsmaßnahmen auch in Zukunft weiter beschäftigen. Es bleibt allerdings eine Illusion, dass der ökologische Anbau frei von allen Chemikalien sein könnte.


Die weltweite Umweltbelastung durch Abgase und Chemikalien macht auch vor der Kontamination landwirtschaftlicher Flächen nicht halt, egal ob konventionell oder Bio produziert wird. Nach dem Bekanntwerden solcher Kontaminationen muss geforscht werden, woher die Kontaminationen stammen und wie Kontaminationen, bzw. chemische Prozesse, z.B. durch Hitze beim Trocknen des Tees, entstehen und welche Möglichkeiten bestehen, die Rückstände im Tee auf ein verträgliches Maß zu minimieren. Leider sind unsere Umweltgesetze nicht streng genug, um solche gesundheitsgefährdenden Kontaminationen zu vermeiden. Das zeigen auch die jüngsten Erkenntnisse bei der Umweltbelastung durch Dieselfahrzeuge. Es kann nicht in der Verantwortung der Lebensmittelunternehmen liegen, die Folgen von Umweltverschmutzung in Lebensmitteln zu beseitigen oder zu reduzieren, während die Umwelt weiterhin verschmutzt wird und die Verursacher nicht belangt werden. Hier ist der Gesetzgeber gefordert.

 

 

Modernisierung, Minimierung von gesundheitsgefährdenden Substanzen

Die neue moderne Endverarbeitungsfabrik, in der zukünftig Qingshan-Tee verarbeitet wird, ist fertiggestellt worden und hat 2017 die Produktion aufgenommen.

Fabrik von innenFabrik von außen

 

Kompostforschungsprojekt

Das 2017 abgeschlossene Kompostforschungsprojekt, welches Fairbiotea in der Qingshan-Farm seit Jahren betreibt, wird einen Beitrag zum Schutz der Teepflanzen liefern und die Böden fruchtbarer machen. Bis dahin werden die Erträge in den nächsten Jahren weiterhin niedrig ausfallen.

Konstruktion des Unterstands Unterstand im fertigen ZustandBeratungFrische Erde

 

 

Fairbiotea hat in 2017 die letzten, noch fehlenden Maschinen angeschafft, die für eine moderne Kompostgroßproduktion nötig waren.

 

Großer Berg KompostAbfüll-Maschine

Hilfsmittel zur KompostierungArbeiter sammeln frische Planzen für Kompost

 

 

Kompostgroßproduktion

Die in Newsletter 2016 beschriebenen kleinen Probleme werden auch zukünftig eine Rolle spielen.

Diese Probleme müssen allerdings in Zukunft vom Farm-Management und von den Kompostmanagern gelöst werden. Deren Verantwortung ist nun gefragt.


Die Großproduktion von Kompost wurde auch in 2017 fortgesetzt.

 

Bonussystem

Das Bonussystem wurde nun nach 10-jähriger Unterstützung zurückgefahren. In den 10 Jahren hat die Qingshan-Farm von Fairbiotea ca. 500.000 Euro Bonuszahlungen und Beratungsleistungen erhalten. Im Rahmen des Fairbiotea-Systems, konnten aufgrund von Abnahmegarantien ca. 2500 Tonnen Bio-Tee nach Deutschland exportiert werden.


Bis zum Jahr 2017 hat Fairbiotea folgende Entwicklungsmaßnahmen initiiert und co-finanziert:


  • Traktor als Antrieb für verschiedene Geräte, die in der Kompostproduktion benötigt werden, und als Zugmaschine für einen Anhänger
  • Frontlader
  • Mähgeräte für Großflächen
  • Schredder
  • Kompostabdeckung 5x50 Meter
  • Messgeräte für Sauerstoffgehalt und Feuchtigkeitsgehalt im Kompost
  • Kompostwender (selbstfahrend)
  • Siebmaschine für große Mengen Kompost
  • Neuer Lastwagen
  • Neue elektrisch betriebene und elektrisch heizende Maschinen für die Teeverarbeitung in der Vorverarbeitungsfabrik
  • Zuwegung für Kompostplatz (Kompost-Großproduktion) Jahresgehälter für zwei Kompostmanager
  • Jahresgehalt für Manager der Rinderzucht
  • Die Anschaffung von Zuchttieren für die Rinderzucht
  • Stallbauten
  • Honorar des Fairbiotea-Beraters und Projektleiters des Kompostforschungsprojektes
  • 100 Schattenbäume
  • Demeter-Training für Manager
  • UTZ-Training
  • Für die Xiaojiaqiao-Schule, die von den Kindern der Qingshan-Farm besucht wird, wurde die komplette Ausstattung eines neuen Multimediaraums finanziert
  • Straßenbau von der Farm bis zur Xiaojiaqiao-Schule
  • Straßenbau innerhalb der Farm

 

Das Fairbiotea-Team vor OrtDem Fairbiotea-Team wird Garten erklärtSee und Berge um die Qingshan-Farm

 

Soziale Standards

Das chinesische Arbeitsrecht und die Mindestlöhne sind beispielhaft für andere teeproduzierende Länder. Leider gelten diese Standards nur für Plantagenbetriebe wie die Qingshan-Farm. Dort dürfen nur Menschen per Arbeitsvertrag beschäftigt werden.


Leider gelten diese Gesetze nicht für die kleinbäuerlichen Farmen und Betriebe in China, in denen chinesische Händler die Kleinbauern ausbeuten. Leider produzieren diese rechtlosen Kleinbauern immer noch die größte Menge Tee für den Export nach Europa, denn nur durch Ausbeutung kann der Tee so billig sein, wie das in Europa gewünscht ist. Diese Kleinbauern verdienen oft nicht einmal 50 Euro im Monat.


Hier nochmals die Sozialstandards, die für die Qingshan-Farm und die Fabriken gelten, die den Tee von Qingshan verarbeiten


Gesetzlicher Mindestlohn Landtarif: für alle Beschäftigten 1390 RMB (ca. 190 Euro) monatlich. Es wird auch übertariflich bezahlt. Ausgebildete Fachkräfte, z.B. in der Endverarbeitungsfabrik erhalten bis zu 4500 RMB (ca. 600 Euro) monatlich.

Gesetzliche Rentenversicherung: 20% der Lohnsumme zahlt der Arbeitgeber, 8% der Arbeitnehmer

Gesetzliche Krankenversicherung: 8% der Lohnsumme zahlt der Arbeitgeber, 2% der Arbeitnehmer

Gesetzliche Unfallversicherung: 0,5% der Lohnsumme zahlt der Arbeitgeber, 0,5% der Arbeitnehmer


Gesetzliche Arbeitsverträge: Außer den Saisonarbeitern (Erntehelfern), die kurzfristige Arbeitsverträge während der Erntesaison erhalten, bekommen alle Mitarbeiter unbefristete Verträge. In der Erntesaison werden Überstunden geleistet, die während der erntefreien Zeit abgefeiert werden können. Überstunden an Werktagen werden mit dem 1,5-fachen vergütet, an Wochenenden mit dem 2-fachen und Feiertage mit dem 3-fachen. Die tägliche Arbeitszeit beträgt 8 Stunden, 5 Arbeitstage die Woche. Urlaub gibt es an den gesetzlichen Feiertagen, 11 Tage im Jahr.


Gewerkschaften sind im gesetzlichen Rahmen erlaubt und sollen die Rechte der Arbeitnehmer schützen. Gewerkschaften auf Unternehmensebene (betriebliche Gewerkschaften) sind zu gründen, wenn im Unternehmen 25 oder mehr Gewerkschaftsmitglieder arbeiten. Die Gewerkschaftsvertreter werden von einer dem Betrieb übergeordneten Behörde ernannt. Hauptaufgabe der Gewerkschaften ist die Bündelung und Vertretung der Interessen der Arbeitnehmer, immer auch mit Blick auf die wirtschaftliche Entwicklung des Unternehmens. Statt Arbeitskämpfen ist das Ziel, einen Ausgleich von Arbeitnehmer- und Unternehmensinteressen zu verfolgen und ganzheitliche Lösungen anzustreben.


Betriebsrat: Die betrieblichen Gewerkschaften unterstützen die Gründung von Betriebsräten im Unternehmen. Anders als die Gewerkschaftsvertreter werden die Betriebsräte von allen Arbeitnehmern im Unternehmen gewählt. Der Betriebsrat ist nicht ständig aktiv, sondern tritt in bestimmten Abständen als Gremium zusammen. Die Beschäftigten der Qingshan-Farm haben von Ihrem Recht keinen Gebrauch gemacht, deshalb existiert dort kein Betriebsrat.


2016 wurde eine UTZ Nachhaltigkeits-Zertifizierung in der Qingshan-Farm durchgeführt. Obwohl solche Zertifizierungen bis heute den Produzenten wenig inhaltlichen Nutzen bieten können, hoffen wir auf eine positive Entwicklung, die Nachhaltigkeit in der Farm fördern wird. Es ist schon heute bekannt, dass UTZ ab 2019 eine Kooperation mit Rainforest Alliance eingehen wird und dann nur noch der Name Rainforest Alliance fortbestehen wird.

 


 

Dazu hat fairbiotea noch einen kleinen Meinungstext geschrieben, den wir Euch nicht vorenthalten wollen:

Teepreise, Export und nachhaltige soziale Entwicklung

 

Wir haben von Anfang an immer wieder über das negative Zusammenspiel der Marktkräfte innerhalb Europas und innerhalb teeproduzierender Länder berichtet, zuletzt auch in unserem Newsletter 2016.


Der wachsende Wunsch europäischer Verbraucher und Hersteller nach immer billigeren Produkten, statt nach hochwertigen, teuren Produkten, wirkt sehr negativ auf die nachhaltige Entwicklung in den Entwicklungsländern. Wenn auch im Laufe der Jahre die Einkommen von Produzenten und Ihren Mitarbeitern gestiegen sind, so sind die Kosten für die Produktion und die Lebenshaltungskosten für Ihre Mitarbeiter sehr viel schneller gestiegen. So verlieren Produzenten immer mehr Ihre Möglichkeit, Nachhaltigkeit zu finanzieren.

 


 

Diese Produzenten kommen auch deshalb immer mehr unter Druck, weil es z.B. in China gesetzliche Regelungen nur für Plantagenbetriebe gibt, die finanziert werden müssen, und gleichzeitig gibt es die Vielzahl von rechtlosen Kleinbauern, die von chinesischen Geschäftemachern ausgebeutet werden können, ohne dass irgendwelche gesetzliche Regelungen einzuhalten wären oder irgendeine Nachhaltigkeit hergestellt werden könnte. Es handelt sich hierbei, so kann man sagen, teilweise um Sklaverei. Diese Bauern sind arm und abhängig und werden ausgenutzt, um die Nachfrage nach billigem Tee aus Europa zu befriedigen. Solche Preisforderungen können nur noch durch Ausbeutung erfüllt werden. Die nachhaltigen Betriebe dagegen, können immer weniger zu den geforderten Preisen produzieren.

 


 

Die Europäer sind sehr gespalten, zwischen Wunsch und Wirklichkeit.

 


 

So besteht in Europa der Wunsch nach gesunden, nachhaltigen, qualitativ hochwertigen Bio-Produkten, Umweltschutz, Naturschutz, Artenschutz, nach Produkten, die mit sozialer Verantwortung hergestellt werden und Produzenten, die fair bezahlt werden. Dazu kommen noch Qualitätssicherungssysteme, Modernisierungsmaßnahmen und die Umsetzung von Europäischen Lebensmittelgesetzen. Das muss von einer Vielzahl von Zertifizierungsverfahren und Marken begleitet werden, die teuer sind und deren Wirksamkeit bezweifelt werden muss. All das müssen die Produzenten in Entwicklungsländern bezahlen. Selten beteiligen sich die Europäer an diesen Kosten.

 


 

In der Realität wollen weder Europäische Hersteller noch die europäischen Verbraucher die Produktpreise bezahlen, die nötig wären, um diese Wünsche Realität werden zu lassen.

 

Bei dieser Zwiespältigkeit wird oftmals die Ehrlichkeit über Bord geworfen und die Marken und Zertifizierungssysteme dienen dem Marketing, mit dem man die Konsumenten glauben machen möchte, dass die Produkte mit diesen Siegeln nachhaltig hergestellt wurden und Ihre Wünsche nachhaltig erfüllen.

 


 

Leider verschließen hier auch viele Konsumenten die Augen und handeln gegen besseres Wissen und gegen ihre eigenen Wünsche. Im Kommunikationszeitalter kann man sich jederzeit seriöse Informationen beschaffen. Am Ende wollen die Hersteller und die Verbraucher es gar nicht so genau wissen und interessieren sich mehr für den niedrigen Produktpreis als für nachhaltige Verantwortung.

 


 

Dieses kollektive, eigennützige europäische Verhalten führt zu enormen negativen Folgen für Produzenten und die Landbevölkerung, für Ökologie, Ökonomie und Soziales, bis hin zu Landflucht mit allen Folgen, die wir durch die Flüchtlingsbewegungen in den letzten Jahren auch in Europa erleben.

 


 

Das alles passiert, weil uns billige Produkte wichtiger sind als Nachhaltigkeit und Produktqualität.

 

fairbiotea 2017/09

 

 

Dazu noch eine kurze Ergänzung von uns:

 

Wir als Heuschrecke möchten das Ganze nochmal um unser letztes Beispiel (siehe Facebook-Posts zu Darjeeling-Streik) zur Verdeutlichung ergänzen:


Genuss ist ein guter Ausblick -

und dabei die sozialpolitischen Hintergründe nicht vergessen.

 

Einfach nochmal als Referenz:

Bei 10,-EUR/100g (einfacherer Darjeeling oder guter Standard-China-Tee) kostet die Tasse Tee (200ml) 20 cent. (10g/l)

Bei 20,-EUR/100g sind es dann 40 cent.

Bei 30,-EUR/100g sind es dann 60 cent.

Usw.


Der Genuss eines sehr guten Tees macht soviel Freude wie ein besonders guter Wein oder handgefertigte Pralinen, und ist doch noch soviel preiswerter, selbst bei weiter steigenden Preisen ....

 

 

Eure Heuschrecken

 

 

 

 

 

 

 

 

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Tags: fairbiotea, bio, umwelt, qingshan
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heupd-EILMELDUNG: Glyphosat wird Bio

Deutscher Bio-Kräuterimporteur empfiehlt Glyphosat-Zulassung für Bio-Produkte

 Ernte von Bio-Kamille - wie lange noch?

BRÜSSEL heupd | Ein innovativer Antrag erreichte die EU-Kommission in Brüssel kurz vor den Bundestagswahlen in Deutschland. Ein deutscher Importeur für Bio-Kräuter und -Gewürze fordert mit einer dreiseitigen Begründung die Aufnahme von Glyphosat in Anhang II der Durchführungsbestimmungen der sog. EU-Bio-Verordnung  834/2007 bzw. der neuen Nachfolge-Verordnung.

Der berüchtigte Anhang 2 enthält die Stoffe, die in der ökologischen Landwirtschaft erlaubt sind. Natürlich sind dort keine gesundheitsgefährdete Pestizide dabei. Doch Glyphosat als roundup-Herbizid hat in den letzten 10 Jahren eine so breite Anwendung gefunden, dass die EU-Behörden EFSA und ECHA als auch das hiesige Institut BfR die Unbedenklichkeit bestätigen und so den weltweiten Chemiekonzernen keine Steine mehr in den Weg gelegt werden. Neu ist, dass die erzeugende Industrie nach EV (Entbürokratisiertem Verfahren) jetzt auch die Zulässigkeit selbst attestieren darf angesichts der wirtschaftlichen Bedeutung.

Auf diese Befürworter stützt sich maßgeblich das 3-seitige Antragsdokument des deutschen Bio-Importeurs: Glyphosat sei nachweislich nicht gefährlich. Die zweite Argumentationskette ist empirisch: Das Glyphosat-Grundrauschen in Boden, Luft und Grundwasser sei um ein Vielfaches höher als der normale Konsument und die normale Konsumentin es sich träumen lassen. In den traditionell kräuterexportierenden EU-Ländern beträgt die Belastung in Wild- und Heilpflanzen bis zu 10 mg/kg Glyphosat. Der Spitzenreiter ist Sauerampfer, aber auch Schachtelhalm, Löwenzahn, Kamille, Brennnessel & Co sammeln fleißig die chemischen Stoffe aus dem Boden heraus. Sie wären, falls der Antrag des Importeurs nicht durchkommt, nur noch selten in Bio-Qualität erhältlich, obwohl niemand dort konkret gespritzt hat.

Noch düsterer sieht es mittlerweile in den Monokulturen der USA und Kanadas aus, hier müßte der Bio-Anbau per definitionem verboten werden, da sich der nano-feine Unkrautvernichter nicht nur 10km, sondern 100erte Kilometer durch Feinststaub verbreitet.

Durch seinen Antrag möchte der zukunftsorientierte Unternehmer die Zukunft der Bio-Landwirtschaft retten und gleichzeitig der Realität Respekt zollen: "So viele Mitmenschen schätzen das Glyphosat, das jetzt so einen großen Teil der Böden so versaut hat. Durch die Legitimierung im Bio-Anbau bleibt dann alles friedlich. Der drohende Aufstand der organisierten Biowelt, damit meine ich Konsumenten, Händler, Produzenten und Bauern, wird somit abgewendet."




heupd - Pressedienst für unterbliebene und unterdrückte oder sich selbst erfüllende Nachricht
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Stevia mit Zimtblättern - Süße Angelegenheiten

Joshuas Gewürzreise: Stevia mit Zimtblättern

 

Dies ist die Einleitung

 

Wie mittlerweile den Meisten klar wird, hat Stevia in der EU eine lange Geschichte mit vielen Kontroversen und bürokratischen Hürden. Doch nun ist er auch als Kräutertee hier angekommen und darauf werde ich mich fokussieren.

 

Ein kurzer Exkurs: 1997 wurde in der EU die Novel Food-Verordnung geschaffen zur Prüfung / Zulassung neuartiger Lebensmittel. Das war zu diesem Zeitpunkt auf die zunehmenden, gentechnisch veränderten Lebensmittel gemünzt.
1999 wurde mithilfe dieser Verordnung - die damals nicht unbedingt zuständig war - die natürliche, südamerikanische Pflanze Stevia mit unzureichendem Dokumentenmaterial beantragt und prompt zurückgewiesen, bzw. in der EU verboten. Und zwar sehr nachhaltig - hier gibt es verschiedene Verschwörungstherorien.
Wir hatten 1997 begonnen, Stevia erfolgreich als Kräutertee zu verkaufen, 1999 stand dann alle 2 Wochen die Lebensmittelkontrolle im Lager und hat die Bestände geprüft. Über die Jahre ist dann interessanterweise das weiße Pulver Steviosid legalisiert worden, das Kraut aber nicht. Im Frühjahr 2017 hatten wir zuletzt nochmal die Lebensmittelbehörde im Lager. Es gab nämlich andererseits EU-geförderten Stevia-Anbau in Spanien - davon hatten wir etwas, und das wurde dann über das europäische Schnellwarnsystem in der ganzen EU verfolgt (wie Interpol) und gesperrt. Nur 4 Monate später gelang es einem deutschen Kräuterhändler rechtskräftig nachzuweisen, dass er schon vor 1997 im nennenswerten Umfang Stevia in Kräutertees gehandelt hatte. Nun ist es erlaubt, aber nur als Zutat im Kräutertee.

Diese Geschichte hatte über all die Jahre einen gewissen Wahnsinn, sodass wir 2010 in unserem eigenen Pressedienst (für sich selbstbewahrheitende Fake News) eine kleine Notiz veröffentlichten, wonach die EU wegen Handelshemmnis zu Schadensersatz gegenüber den südamerikanischen Stevia-Kleinbauern verurteilt worden sei Opens external link in new window(http://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2010/02/23/heupd-wto-schuetzt-kleinbauern.htm).  Diese Notiz wurde in den USA in Wallstreet Online verlinkt, und es entspann sich eine kleine Diskussion unter den Usern, inwieweit die Nachricht für gerade in den vermutlich beteiligten Süßstoffmulti investierende Anleger relevant sei.

Wir hatten uns über die Zeit einen Sport daraus gemacht, regelmäßig die zuständigen Ministerien und Behörden zum Stand zu Stevia abzufragen - bis hin zur EU-Behörde EFSA. Hier nun 2 Antworten, die zeigen -  das Herumgeeiere ist noch nicht vorbei:
Antwort des  BMEL: "Ja, der Status hat sich aktuell geändert. Leider liegen uns keine Dokumente über den Entscheidungsprozess vor, aber der Novel-Food Katalog der Europäischen Kommission ist hier öffentlich einsehbar. Für die Blätter oder entsprechende Zubereitungen aus Stevia rebaudiana Bertoni wurde eine Verwendung als Lebensmittel/Bestandteil bzw. Lebensmittelzutat mit einem nennenswertem Umfang vor dem 15. Mai 1997 festgestellt. Sie sind daher keine "Neuartigen Lebensmittel" im Sinne der Novel Food Verordnung und unterliegen nicht den entsprechenden Auflagen."
Antwort des BVL: "Wenn Sie dort nach stevia rebaudiana suchen, finden Sie nun den Eintrag, dass die Verwendung der Steviablätter in Tees nicht mehr als neuartig gilt. "The request only concerns tea, herbal and fruit infusions containing or prepared with leaves of Stevia rebaudiana Bertoni and intended to be consumed as such. Such use(s) is considered as not novel. The use of extracts from leaves of Stevia rebaudiana Bertoni as a sweetener or as a flavouring fall in the context of Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives or Regulation (EC) No 1334/2008 on flavourings respectively."Diese Verwendung wird als nicht neuartig angesehen. Dies erfolgt nach Abstimmung zwischen den zuständigen Behörden der Mitgliedstaaten und nach Beratung in der zuständigen Arbeitsgruppe auf EU-Ebene (CAFAB). Dieser Eintrag zu stevia ist insofern ein novum, als hier eine speziell auf eine bestimmte Produktgruppe beschränkte Verwendung als nicht neuartig angesehen wird. Bisher gab es diese Festlegung nur für die Verwendung in Lebensmitteln und in Nahrungsergänzungsmitteln. Mit dieser Veröffentlichung im Novel Food Katalog ist keine Entscheidung der Kommission verbunden. Der Novel Food Katalog ist auch weder rechtsverbindlich noch abschließend, dient den beteiligten Parteien am Rechtsverkehr (Lebensmittelunternehmer und untersuchende Behörden) jedoch als Beurteilungsgrundlage. Es bleibt mithin dabei, dass jede andere - im oben genannten Eintrag des Novel Food Katalogs nicht genannte - Verwendung von Steviablättern in Lebensmitteln weiterhin als neuartig anzusehen ist." 

Unser Stevia-Kräutertee ist daher eine süß-aromatische Mischung aus Stevia Blatt und etwas Zimtblatt.




Stevia als Kräutertee? Viele werden sich genau diese Frage stellen, da Stevia vor allem als Süßungsmittel benutzt wird. Liegt ja auch nahe, wenn man es auch Süßkraut nennt. Ist das nicht zu süß? Das kommt ganz drauf an, was man damit macht und was man möchte.
Wer mal in den arabischen Ländern war, der kennt vielleicht den Minztee, der gerne mit so viel Zucker genossen wird, dass er schon fast dickflüssig wird. Doch erstmal weg vom süßen Nass, hin zum schönen herben Trockenen.

Stevia kommt ursprünglich aus Südamerika und wurde da schon von vielen indigenen Völkern der Süße wegen geschätzt. Was man hier oftmals als weißes Stevia-Pulver findet, hat seinen Anfang an einer schönen Staude, von der man dann die Blätter verwendet (Zufällig kommen bei uns die Blätter in die Packung, weil Pulver-Tee uns gänzlich suspekt ist). Die Süße verdankt das Ganze dann den in unterschiedlichen Anteilen vorkommenden Stevioglycosiden.

Wem das zu schwere Kost war, der sollte sich diese mit ein bisschen Süßtee runterspülen. Da mein Bildungsauftrag in diesem Bereich verschwindend gering ist, wende ich mich direkt dem "Wie mache ich etwas Süßes, um mir den Tag zu versüßen" zu.  Ach ja. Vorab: Wem in dem Text zu viel "süß" vorkommt, der kann sich getrost entspannen. Stevia hat weder viel Zucker, ist nicht kariogen und auch für Diabetiker eine Alternative. Ist also ganz harmlos (Und wenn wir eine Diätzeitschrift wären: Kalorienarm! So nehmen Sie 6 Pfund für den Sommer ab!)

 

 

 

Stevia-Zimtblatt-Tee

 

Stevia-Zimtblatt-Tee


Genug mit dem ewigen Geplänkel. Jetzt aber wirklich der Tee.

Zuallererst würde ich auch hier empfehlen, den Tee nach den altbekannten Regeln aufzubrühen:

  • 10g Tee
  • 1L Wasser
  • 10 Minuten Zeit


Alles zusammen in ein entsprechendes Gefäß füllen und erstmal einen schönen Schluck nehmen. Schmeckts? Sehr gut, einen neuen Tee gefunden, den man noch weiter mischen kann für spannende Kombinationen. Schmeckt nicht? Abwarten, mit spannenden Kombinationen kann man vielleicht doch noch was erreichen! Also, auf zur weiteren Entdeckungsreise:



Spannende Kombinationen


Um bei Tee zu bleiben, widmen wir uns erstmal der Möglichkeit eines kalten Teegetränks, auch häufig Eistee betitelt. Ist zwar nicht mehr ganz Sommer, aber so kalt ist es auch noch nicht. Das Schöne am Stevia-Zimtblatt-Tee ist, dass man sowohl schon für die Süße gesorgt hat, als auch für ein bisschen Geschmacksgrundlage. Dazu kommt, wie bei den meisten Eistees üblich Schwarztee. So haben wir eine gute Grundlage, um damit herum zu experimentieren.

  • 1.5g (1 EL) Stevia-Zimtblatt-Tee
  • 4.5g (1.5 EL) Schwarztee
  • 1L Wasser


Wie schon öfter angemerkt, bin ich recht empfindlich, was Süße angeht. Ich hatte zuerst 1 : 1 Stevia und Schwarztee ausprobiert, aber das war mir zu einseitig. 1 : 3 scheint mir eine deutlich bessere Mischung zu sein. Als Ziehzeit haben mir 5 Minuten bei 100 Grad Celsius zugesagt. So kommt alles recht schön zur Geltung, ohne das eine Komponente zu stark ist. Dieses Gebräu muss nun aber erstmal abkühlen, also ab in den Kühlschrank damit. Während das passiert kann man sich Gedanken machen, auf welchen Geschmack man Lust hat. Heute puristisch ohne alles? Doch lieber ein bisschen Säure und Zitrone? Man kann sich auch am oben erwähnten Marokkanischen Minztee orientieren, und ein paar Minzblätter mit reingeben. Das aber am besten schon vorher, während des Kochens. Wenn man abenteuerlustig ist, kann man es auch mit Fruchtsäften probieren. Vorausschauende können den Tee mit Ingwer aufbrühen (und den Ingwer in der Kanne lassen, wenn man es scharf mag.) Hier sind der Kreativität und dem Geschmack keine Grenzen gesetzt (Naja, der Kreativität vielleicht die Geschmacksgrenze und umgekehrt). Wenn es etwas später wird, sind durchaus auch Cocktails auf dieser Basis vorstellbar.

Für den Start ist hier der Zitronentee:

  • Saft einer halben Zitrone


Den abgekühlten Tee einfach mit dem Saft einer Zitrone mischen (1/2 Zitrone auf 1 Liter). Auch hier kann man sich streiten, aber das ist für mich ein guter Startpunkt. Generell könnte ein bisschen Zitronensaft das ein oder andere Rezept aufwerten.

Zitronen-Eistee


Doch bei Tee muss noch nicht Schluss sein. Man kann doch auch sicherlich noch mehr als Wasser damit aufwerten.

Und zwar: Milch!

 

"Chai Tee"

 

Chai-Tee aus Stevia


Na gut. Es fängt doch wieder mit Wasser an. Aber auch nicht direkt mit Stevia, sondern hiermit:

  • 4 Kapseln grünen Kardamom
  • 4 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 1/2TL Anis
  • 3 Pfefferkörner
  • 3g (kleines Stück) Ingwer
  • 2g (noch kleineres Stück) Curcuma
  • 1 Stück Zimtrinde
  • 400mL Wasser


Diese muntere Mischung ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und einmal tief durchatmen. Riecht nämlich schon lecker. Dann kommen dazu:

  • 1.5g (1 EL) Stevia-Zimtblatt-Tee
  • 4.5g (1.5 EL) Schwarztee
  • 100 mL Kokosmilch*
  • 100 mL Reismilch*


Das ganze wird nochmal kurz aufgekocht und kann dann vom Herd genommen werden. Hier sollte es allerdings nochmal gute 5 Minuten stehen gelassen werden. Gerne probieren, je nach Geschmack geht es auch länger. Wenn es gut schmeckt, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und die übrigen Gewürze entsorgen. Den Tee nochmal ordentlich mit einem Schneebesen oder ähnlichem aufschlagen, dann schmeckt es gleich nochmal besser.
* Die Ersatzmilch kann durch richtige Milch oder jede andere Ersatzmilch ersetzt werden. Ich habe diese Kombination gewählt, da sie eine schöne Süße und gleichzeitig eine schöne, cremige Kokosnote mit sich bringt.

Das ganze kann man jetzt entweder so wie es ist genießen ODER man geht noch einen Schritt weiter:

 

 

"Chai-Tee" Milchreis

 

Chai-Milchreis


Ohja. Es ist zwar kein richtiger Chai-Tee aber es ist richtiger Milchreis. Für die oben angegebene Menge von 600 mL Flüssigkeit reicht für ca. 150 g Milchreis. Was noch?

  • 150g Milchreis
  • 600mL "Chai Tee"
  • 1 Stück Zitronenzeste
  • 1 Ei


Reis, Tee und Zitronenzeste in einen Topf geben und wie auch sonst Milchreis kochen: Viel rühren, mittlere Temperatur und Geduld. Wenn der Milchreis fertig ist das Ei separieren, das Eigelb direkt in den Topf, das Eiweiß in eine Schüssel und aufschlagen. Dann das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben und einen wunderbar fluffig cremigen Milchreis genießen.

Guten Appetit!

 

 

 

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen Opens external link in new windowhier.

 

 

 

 

 

 

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Buchrezension: Kille Enna - Mein Aroma Kochbuch

Buchcover
Buchcover
Die Autorin Kille Enna
Die Autorin Kille Enna
Wunderschöne Tomaten, so kriegt man gleich Hunger
Wunderschöne Tomaten, so kriegt man gleich Hunger
Zutaten für eine Aroma-Mischung vor der Verarbeitung
Zutaten für eine Aroma-Mischung vor der Verarbeitung
Tapioka-Thai-Basilikum-Pudding mit Blaubeeren, auch sehr gut
Tapioka-Thai-Basilikum-Pudding mit Blaubeeren, auch sehr gut
Hab ich auch probiert: Schwarzkohl mit Kokos und schwarzem Kardamom
Hab ich auch probiert: Schwarzkohl mit Kokos und schwarzem Kardamom
Garnelen-Rezept: So schön sollte es aussehen
Garnelen-Rezept: So schön sollte es aussehen
Garnelen-Rezept: Die Aromamischung vorher (leider wieder mit Gelbstich)
Garnelen-Rezept: Die Aromamischung vorher (leider wieder mit Gelbstich)
Garnelen-Rezept: Kommt nicht ganz an das Bild von Kille Enna ran, war aber dafür sehr lecker
Garnelen-Rezept: Kommt nicht ganz an das Bild von Kille Enna ran, war aber dafür sehr lecker

Kille Enna - Mein Aroma Kochbuch

 

Ein neues Buch, ein neuer Ansatz

Da wir schon seit einiger Zeit mit Kille Enna befreundet sind, durften wir uns eine Kopie ihres neuen Buches angucken. Es heißt "Aroma Kochbuch" und wird vom Prestel-Verlag veröffentlicht. Wie wir das so machen, gibt es natürlich auch eine kleine Bewertung dazu.

Dieses Mal ist es aber ein kleines bisschen anders. Weil ich ja selber sehr gerne koche und zur Zeit recht viel hier mache, habe ich das Privileg bekommen, diese Rezension zu schreiben. Natürlich bin ich selber ein absoluter Laie, einmal was das Rezensieren angeht, aber im Vergleich zu Kille Enna auch, was das Kochen angeht. Trotzdem kann ich zumindestens meinen Eindruck von dem Buch wiedergeben und vielleicht bin ich auch gerade deswegen die richtige Person dafür.

Nun, ich hab schon das ein oder andere Kochbuch in der Hand gehabt - manche dünn, manche dick, manche bunt, manche puristisch. Trotzdem werde ich meistens nicht wirklich warm mit den Büchern. Das darf man nicht falsch verstehen. Ich liebe es, Bilder von leckerem Essen anzugucken, und wenn ich etwas Spannendes sehen, dann ist das sehr inspirierend für mich. Aber es ist einfach nicht meine Art, wenn ich etwas kochen will, ein Kochbuch aufzuschlagen, die Zutaten einzukaufen, abzumessen und mich strikt an ein Rezept zu halten. Deswegen sind für mich die meisten Kochbücher uninteressant. Wenn ich nichtmal etwas Spannendes sehe, dann bleibt nur noch das Angucken schöner Bilder.

 

 

Beschreibung des Buchs


Jetzt aber Kille Ennas Buch. Sie ist keine gewöhnliche Köchin und das ist auch kein gewöhnliches Kochbuch. Hier geht es, wie der Name schon sagt, um Aromen. Und der Fokus in dem Buch liegt nicht auf Rezepten, wie z.B. Rouladen, sondern auf "Aroma-Mischungen". Bei diesen handelt es sich um eine Kombination von meist Gewürzen, mit frischen Zutaten, wie Kräutern, Früchten, oder Gemüsen. Auch finden manchmal Blüten oder andere exotischere Zutaten ihren Weg in die Mischungen. Es gibt aber keine klaren Regeln, manche haben viele Zutaten, manche wenige, manche müssen gekocht werden, manche stehen gelassen werden. Auch gibt es keine klare Geschmacksrichtung, von süßem Kokosblütenzucker bis hin zu saurem Loomi, von cremigen Mischungen mit Sahne bis hin zu solchen mit viel Textur dank gerösteter Samen und Knoblauch. Es werden teilweise recht simple, häufig gebräuchliche Zutaten kombiniert und manchmal wird man auf neue Gedanken gebracht mit Dingen, von denen man mitunter noch nicht mal gehört hat.

Zu diesen Aroma-Mischungen gibt es dann immer eine "Schlüsselzutat". Das ist ein Gemüse, Fleisch oder ähnliches, wodurch einerseits die Aroma-Mischung ihre volle Stärke entfalten soll und andererseits die Schlüsselzutat besonders glänzen soll. Das sind oft recht simple Dinge, aber in Kombination mit den Gewürzen ist es häufig ein tolles Gericht.

 

 

Aufbau und Umfang


Insgesamt hat das Buch 50 Aroma-Mischungen zu bieten. Bei diesen besteht Kille Enna darauf, dass man sich zumindest anfangs penibel ans Rezept hält, woran ich mich natürlich erstmal stoße. Aber na gut, wenn sie das sagt, werde ich das machen. Wie sonst könnte ich das wirklich beurteilen. Dann darf man aber auch gucken, was man damit macht.
Zu diesen Rezepten gibt es auch noch ein paar typische Tipps und Tricks, die sich mehr oder minder auf die Rezepte beziehen. So wird hier zum Beispiel erklärt, wie man Gewürze richtig mahlt, wie man Geschmäcker maximiert und wie man Blüten schön benutzt. Dazu kommen noch ein paar nette Geschichten und Erfahrungen, die sich ganz lebendig lesen. Zu guter Letzt gibt es noch kurze Informationen zu allen Gewürzen, die mit persönlichen Bewertungen ergänzt sind. Das ist sowohl ganz interessant, als auch ganz süß, da man sowohl etwas über die Gewürze als auch über Kille Enna lernt. Einige der Tipps und Tricks kannte ich schon und die Geschichten suche ich nicht wirklich in meinem Kochbuch, aber es war auch nicht wirklich was daran auszusetzen. Sie geben allem noch ein bisschen Kontext und man lernt doch noch das ein oder andere.

Was mich neben den Rezepten noch sehr gefreut hat, waren die vielen schönen, wirklich hochwertigen Bilder. Es werden jeweils immer die Mischungen, die Schlüsselzutaten und das fertige Gericht fotografiert. Ganzseitig und bezaubernd zur Schau gestellt, hat sich doch immer wieder mein Hunger gemeldet...

So viel zum Umfang. Ein Kochbuch nur nach seiner Optik und dem Verstand zu bewerten ist aber langweilig und obendrein finde ich es auch noch höchst unsinnig. Außerdem fand ich einige der Rezepte ziemlich spannend, also blieb mir nicht viel anderes übrig, als auszuprobieren. Und das natürlich mit Freude.

 

 

Der praktische, wirklich interessante Teil: Das Essen


Ich hab mir 3 Rezepte rausgesucht, dich ich ausprobieren wollte. Nachdem ich alle drei probiert habe, habe ich mich für eins entschieden, was seinen Weg in diese Rezension findet.



Garnelensalat aus der Pfanne

 


Um einen guten Eindruck von dem Buch zu geben, werde ich wortwörtlich aufschreiben, was im Buch steht. Dazu werde ich einige kurze Kommentare geben und am Ende meine Meinung.

Charakter
Pikant, frisch, süß, zarte Zitrusanklänge, mittelscharf und mit einem asiatischen Touch.



Zu jedem Gericht gibt es eine kurze Charakter-Beschreibung. Das finde ich ganz nett. So kann man sich vorstellen, wonach es etwa schmeckt, wenn man es sich nicht vorstellen kann. Es hilft somit auch bei der Entscheidung, was man denn kochen möchte.

Varianten
Kombinieren Sie die Aroma-Mischung auch mit Fisch und Meeresfrüchten wie Makrelen, Lachs, Kabeljau, Tintenfisch und Muscheln, sowie anderen Salaten und Gerichten mit Gemüse, Fleisch oder Hülsenfrüchten.


Es ist immer ganz nett, weitere Vorschläge zu kriegen. Diese finde ich bei diesem Gericht allerdings recht unspezifisch und ich probiere gerne selber aus. Bei anderen Mischungen sind sie aber doch sehr interessant.



Aroma-Mischung

  • 1 (20g) Stängel Zitronengras
  • 2 (10g) Knoblauchzehen
  • 8g (1 EL) fein gehackte Kurkumawurzel mit Schale
  • 1/2 (8g) grob gehackte gelbe oder rote Chili mit Kernen
  • 2 (6,5 g) getrocknete Hibiskusblüten
  • 30ml (2 EL) naturtrüber Apfelessig
  • 2g (1/2 TL) Meersalz
  • kalt gepresstes Erdnussöl, zum Braten
  • 400g grob gehackte Salatherzen, zum Servieren
  • 150ml (10 EL) Wasser, zum Servieren
  • 400g rohe Garnelen, nicht ausgelöst


Das sind klare Angaben zum Rezept. Zumindest die Maßangaben sind sehr genau. Es ist gut, dass immer 2 Maßeinheiten angegeben sind, denn z.B. bei den Chilis und bei den Hibiskusblüten stimmten sie bei mir nicht überein. Ich brauchte 3 Chilis und eine ganze Menge Hibiskusblüten um auf das angegebene Gewicht zu kommen. Bei Chilis finde ich es auch schwierig, klare Angaben zu machen, da es so viele verschiedene Chilis mit unterschiedlichem Schärfe- und Geschmacksgrad gibt.


Dann kommt immer eine kleine Beschreibung zu dem Rezept.
Ein frischer, sättigender und eleganter Salat. Wählen Sie Blattsalate, die mit Süße, Saftigkeit und Textur aufwarten, damit sie das Braten überstehen, ohne ihre Knackigkeit zu verlieren. Da das Gericht nach wenigen Minuten in der Pfanne bereits fertig ist, müssen die Zutaten für die Aroma-Mischung wirklich sehr fein gehackt und in einem Mörser sorgfältig zerstoßen werden, damit die Fasern des Zitronengras das Geschmackserlebnis nicht dominieren (ein Mixer ist für diese Aufgabe nicht geeignet). Daher sollten Sie auch nur den unteren Teil verwenden, der sowieso der geschmacksintensivste ist. Den oberen, grünen Teil des Zitronengrases kann man dann in Kräutertees oder Eintopfgerichte, die lange gekocht werden, geben. Wer Kokos mag, kann den Salat zudem mit etwas cremiger Kokosmilch (60ml / 4 EL) verdünnen, die zum Schluss untergerührt wird.


Diese Informationen finde ich recht gut. Sie erklären nochmal das Rezept, erklären warum welche Dinge zu beachten sind und geben darüber hinaus noch an, was man weiterhin machen kann. Der "Nachteil" ist, dass sie recht wortreich sind. Wer in Eile ist, oder einfach das Rezept kochen möchte, kann sie dann allerdings getrost auslassen.




Aroma-Mischung
Die äußeren, trockenen Blätter des Zitronengras entfernen und den Strunk zurechtschneiden. Nur etwa 5cm des unteren, weißen Teils verwenden, den oberen grünen Part aufbewahren oder wegwerfen. Das Zitronengras mit dem Stößel des Mörsers kräftig bearbeiten, bis es zerfasert, dann fein hacken. Mit Knoblauch, Chili und Hibiskusblüten in den Mörser geben und gleichmäßig fein zerstoßen. Den Apfelessig unterrühren und mit Meersalz würzen. Die Aroma-Mischung vor der Verwendung möglichst 1-2 Tage ziehen lassen. Haltbarkeit: Im Kühlschrank bis zu 5 Tagen. Ergibt 75 ml.



Diese Anleitungen sind ziemlich klar und angenehm kurz. Man muss natürlich erstmal das ganze Rezept lesen, um zu wissen, dass man es 1-2 Tage ziehen lassen soll, aber das ist ja generell keine schlechte Idee. Was mich ein bisschen stört ist, dass in den Angaben oben 20g Zitronengras stehen, aber im Fließtext dann gesagt wird, dass man bloß 5g braucht. Aber gut, das ist eine persönliche Sache.




Garnelen
Die Garnelen auslösen, die Schale entsorgen und den Darmpfaden mit einem scharfen Messer entfernen (geputztes Gewicht etwa 250g). Die Garnelen unter die Aroma-Mischung rühren und bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden marinieren lassen. Eine sehr große Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, kalt gepresstes Erdnussöl hineingeben und die Garnelen-Aroma-Mischung darin bei hoher Hitze weniger als eine Minute braten, bis alles dunkel-goldgelb karamellisiert ist. Sofort in eine Form geben. Die Pfanne erneut erhitzen, grob gehackte Salatherzen und 150ml Wasser hineingeben. Bei hoher Hitze 10-15 Sekunden braten, bis der Salat zusammengefallen, aber immer noch knackig ist. Vom Herd nehmen, die Garnelen zufügen und sofort servieren.



Hierzu gibt es eigentlich nicht viel zusagen. Wie zuvor recht klar. Gut finde ich, dass das geputzte Gewicht nochmal angegeben ist, so hat man nochmal eine Kontrolle, falls man sich nicht sicher ist.




Saison: ganzjährig
Große Vorspeise für 4-6 Personen


Ist ganz nett, die Saison anzugeben (und macht mehr Sinn, wenn man das Buch liest, da sie unter anderem viel Wert auf Saisonales legt). Mengen-Angaben sind wohl die Norm, abe ich habe damit immer meine Probleme...




Mein Geschmacks-Fazit: Exotisch, aromatisch - Ziemlich gut


Erstmal: Wer denkt, dass es zu viel Text ist und dadurch unübersichtlich ist, den kann ich beruhigen. Der Seitenaufbau ist gut gewählt, sodass es nicht erschlagend wirkt. Durch die Überschriften ist es ganz gut gegliedert und sobald man ein Rezept gelesen hat, hat man den Aufbau verstanden und weiß, wo man zu gucken hat.

Gewählt habe ich das Rezept, weil ich großer Fan von den Zutaten bin. Die Zugabe von den Hibiskusblüten hat das Ganze dann entschieden.
So, jetzt aber zum eigentlichen Punkt. Wie war es denn nun. Ich habe mich haargenau ans Rezept gehalten, was mir, wie schon gesagt, eigentlich nicht zusagt. Die Aroma-Mischung riecht fantastisch und ist sehr intensiv. Sie alleine zu probieren kann ich nicht empfehlen, hab ich trotzdem. Mit den Garnelen ist es angenehm scharf, das Zitronengras sorgt für eine schöne Frische und die Hibiskusblüten geben dem ganzen eine schöne fruchtige Süße. Zu den Garnelen passt es hervorragend. Den Salat fand ich allerdings bloß ok. Vielleicht war mein Salat nicht der richtige oder ich hatte zu wenig Mischung am Salat selber, das kann gut sein. Aber die Garnelen alleine waren gut genug, um das Gericht zu meinem Favoriten der drei Rezepte zu erklären. Das will doch was heißen, oder?


Gesamteindruck


Mir gefällt das Buch ganz gut. Der Fokus auf den Aroma-Mischungen ist eine schöne Abwechslung und die Mischungen waren mitunter wirklich sehr interessant. Schöne, für mich teilweise neue Kombinationen, neue Geschmäcker und neue Zutaten machen das Buch zu einer wunderbaren Inspiration. Sich an die genauen Mengenangaben zu halten ist für das Erste mal eine gute Idee, aber man kann danach glaube ich gut davon abweichen und weiter gehen, die Rezepte auf seinen eigenen Geschmack anpassen.
Den Aufbau finde ich ebenfalls vollkommen in Ordnung. Auf den ersten Blick war es ein bisschen unübersichtlich für mich, aber die Struktur ist einheitlich und nach 5 Minuten gut verständlich.

Für den üblichen Kochbuch-Käufer ist das Buch definitiv eine schöne Erweiterung, weil es viele von den "normalen" Kochbüchern abweichende Rezepte und Möglichkeiten bietet. Es ist definitiv kein Koch-Einsteiger Buch, da die Rezepte und Techniken etwas weiter gehen als Nudeln mit Tomatensoße (wobei das auch nicht zu pauschalisieren ist). Trotzdem sind sie sehr verständlich und man wird genug an die Hand genommen, dass man selbst ohne viel Erfahrung oder Ahnung wirklich schöne Gerichte zubereiten kann.

Alles in allem eine Kaufempfehlung für alle, die gerne Kochbücher mögen und vielleicht mal was neues ausprobieren möchten. Ziemlich sicher muss man einige neue Zutaten kaufen, die man nicht im Haus hat (und vielleicht noch nie gekauft hat), aber das sehe ich immer als Bereicherung.

Wer Spaß am Kochen und an Geschmack hat, der wird Spaß an diesem Buch finden.

 

 

 

Zusammenfassung Buch und Rechte

Autorin: Kille Enna

Name: Aroma-Kochbuch

Verlag: Prestel

Erscheinungstermin: 21. August 2017

ISBN: 978-3-7913-8282-1, Preis: 29,95 EUR (D)

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© Fotos: Kille Enna

 

Das Garnelen-Rezept ist auf Seite 102ff.

 

 

 

 

 

 

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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