Joshuas Gewürzreihe: Muskat

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Muskat – Ganz gewöhnlich

 

 

 

Muskat ist ein merkwürdiges Gewürz. Es ist quasi überall, in jeder Küche vertreten, sogar viel in der relativ gewürzarmen deutschen. Und doch – kommt es gar nicht von hier, nicht mal aus der Nähe.

Ursprünglich kommt die Frucht aus dem Großraum Indonesien und hat vermutlich erst mit den portugiesischen Seefahrern vermehrt nach Europa gefunden. Frucht schreibe ich, da sowohl die Samen, welche die Muskatnüsse sind, als auch der tiefrote Samenmantel, als Macis bekannt, verwendet werden.

 

Muskatfrucht

 

Weiterhin faszinierend ist die Vielzahl von Verwendungmöglichkeiten der Nuss. Neben der Küche findet sie unter Anderem in der traditionellen Heilkunde dank ihrer antiseptischen und desinfizierenden Wirkung Anwendung. Auch gegen Durchfall und verschiedene Infektionskrankheiten soll sie helfen und wird für ihre wärmende Wirkung geschätzt. Ihre würzigen Öle werden benutzt um Parfüms und andere aromatische Produkte herzustellen und nicht zuletzt besitzt sie rauschinduzierende Inhaltstoffe (Zugegeben: Muskat hat sich nie wirklich als Droge durchgesetzt).

Auch die Anwendung in der Küche ist vielseitig. Mit seiner milden Süße, leichter Würze und fast ein bisschen Schärfe findet sie, ähnlich dem Lorbeer oder dem Piment, in alle Arten von Gerichten ihren Weg. Seien es Süßspeisen, Eintöpfe, Gemüsegerichte oder Fleisch, wenn man mal nicht weiter weiß, nimmt man einfach noch Muskat. Passt eigentlich immer. Doch entgegen der meisten Einschätzungen wird Muskat schnell von den anderen Gewürzen überdeckt und sollte daher auch allein verwendet werden.

 

Muskatnüsse im Mantel

 

Meine Woche wurde von den verschiedensten Essenswünschen durchzogen und ich tat mich schwer, mich auf drei Gerichte festzulegen. Deshalb gibt es diese Woche 4, aus den verschiedensten Zutaten, frei nach Gelüsten und Ideen zusammengestellt. Eins bleibt den Rezepten doch gemein. Sie enthalten alle Muskat und wenig andere Gewürze – um meine Behauptung zu belegen – und weil sie auch so wunderbar schmecken.

Ohne viel weiterzuschreiben, geht es so los:

 

Fenchel-Zwiebel-Apfel-Gemüse

 

Fenchel-Zwiebel-Apfel-Gemüse

 

Diese Woche hatte ich immer wieder Lust auf Fenchel. Es ist ein Gemüse, das von sich aus schon sehr aromatisch ist und von den meisten Menschen entweder geliebt oder gemieden wird. Ich gehöre definitiv zur ersten Gruppe. Das Gericht braucht nicht viele

 

Zutaten:

  • 1 Fenchel
  • 1/2 – 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Muskat
  • Salz, Zitronen, Olivenöl
  • optional: Wasser

 

Es gibt im Grunde 2 Möglichkeiten der Zubereitung. Entweder man brät alles kurz an, oder man nimmt sich Zeit und es braucht gute 30 Minuten. Beides ist fantastisch. Ich habe mich für die lange Variante entschieden. Dazu alle Zutaten in feine Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in Olivenöl kurz anbraten. Dann ca. 100 mL Wasser dazugeben, mit Muskat würzen und ein bisschen mit Salz, Pfeffer und Zitronen beträufeln. Deckel darauf und einfach bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Ziel ist, dass das Gemüse weich wird, aber am Ende kein Wasser mehr übrig ist. Also irgendwann den Deckel wieder runter. Dann nochmal abschmecken, einen guten Schuss gutes Olivenöl dazu geben und fertig. Schmeckt gut alleine, auf Brot oder zu allem anderen. Die Muskatnuss untermalt den süßlichen Geschmack der drei Komponenten und rundet das Gericht ab.

 

Spinat

 

Spinat mit Tomaten

 

Titel ist Programm. Die Zubereitung ist ein bisschen anders.

 

Zutaten:

  • 600g Spinat
  • 1 Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1 große Prise Muskat
  • 100 mL Kokosmilch
  • 200ml Wasser
  • Salz, Zitrone

 

Ob TK-Spinat oder frischen ist hier egal. Auch hier ist die Zubereitung wirklich einfach und eignet sich für jede Gelegenheit. Zwiebel und Knoblauch, in kleine Stücke geschnitten, kurz anbraten, dann den Spinat dazu geben. Nach 1-2 Minuten Kokosmilch und Wasser hinzugeben, mit Muskat und ein bisschen Salz würzen und wieder mal 30 Minuten oder mehr mit Deckel köcheln lassen. Was hier entsteht ist quasi Rahmspinat, aber gewürzt und leckerer. In Indien wird Spinat oft lang gekocht. Dadurch entwickelt sich nochmal ein ganz anderer Geschmack. Auch hier wird das Essen wieder leicht süßlich. Bei Bedarf Wasser nachgeben oder den Deckel beiseite legen. Ist man zufrieden, nochmal abschmecken und als Beilage reichen. Vielleicht mit ein paar Tomaten. ODER, man geht noch einen Schritt weiter.

 

Spinat-Blätterteig-Taschen

 

 

Bonus-Zutaten:

  • Blätterteig
  • Tomaten
  • Feta (optional)

 

Wer will kann gerne selber Blätterteig machen, aber gekaufter ist sehr gut vertretbar. Den Teig in Rechtecke, Quadrate oder anderer geometrische Formen schneiden und Spinat darauf geben. Mit 2-3 kleinen Tomatenstücken garnieren und wer mag, mit Feta. Dann daraus Taschen formen und nach Anweisung des Blätterteigherstellers im Ofen backen. Es entstehen leckere Blätterteigtaschen, denen man nicht widerstehen kann.

 

Flammkuchen

 

Tres des tartes flambées

 

So reisen wir durch die verschieden Aromen und kommen schließlich zum Flammkuchen. Obwohl vermutlich jeder schon einmal Flammkuchen gegessen hat, gibt es nicht so viele, die ihn selber gemacht haben. Dabei ist es ganz einfach und sollte nicht ohne Muskatnuss geschehen.

 

Zutaten Teig:

  • 300g feines Mehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 100-150mL Wasser
  • Prise Salz

 

Es gibt keinen festen Teig für Flammkuchen. Das kann man ganz nach Belieben entscheiden, ob Hefeteig, Tarteteig, Blätterteig, fertig gekaufter Teig oder eben dieser Ölteig. Den kann man definitiv selber machen. Generell ist das Backen und Arbeiten mit Teig eine immer wieder aufflammende Leidenschaft für mich und dieser Teig war wieder mal Zunder. Alles gut vermengen. Der Teig sollte recht fest, aber gut knetbar werden. Das sollte dann auch für gute 5 Minuten geschehen (und ich empfehle wieder mal gute Handarbeit). Danach ein bisschen ausruhen – und den Teig auch ausruhen lassen.

 

Zutaten Teil 2:

  • 3 Zwiebeln
  • Speck
  • Creme fraiche/Soja Creme fraiche/Schmand
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Optional: alles andere

 

Flammkuchen ist wie Pizza, man kann ihn ganz nach Belieben belegen. Traditionell mit viel feingeschnittenen Zwiebeln und Speck, aber auch Pilze, Lachs, Tomaten und viele weitere Zutaten ergeben wunderschöne Kuchen. Für die flüssige Grundmasse Creme fraiche mit Muskat, Salz und ein bisschen Joghurt vermengen. Für mich gibt es keine Milchprodukte, deswegen nur Sojajoghurt. Ist auch kein Problem. Wie man sieht, hat man auch hier freie Hand. Wie so häufig in der Küche, kann man von den (traditionellen) Rezepten abweichen und es geschieht trotzdem nichts Schlimmes. Im schlimmsten Fall entdeckt man ein neues Rezept.
Also, Masse nach Wunsch anrühren, Zutaten fein schneiden, dass sie schnell garen können, Teig dünn ausrollen und belegen. Dann aber schnell in den Ofen bei 220 Grad für 10-17 Minuten. Nach Augenmaß – manchen mögen es dunkler und knuspriger, andere eben zart! Nur durch sollte es sein, aber auch hier… Zur Dekoration und für den Geschmack empfehle ich Petersilie oder Schnittlauch.

 

Muskat-Mohn-Nudeln

 

Muskat-Mohnnudeln

 

Aus mir unbefindlichen Gründen war mein erster Gedanke, nachdem ich mich für Muskat entschied: Mohn. Mohnnudeln, oder wie auch immer man sie nennen möchte, habe ich erst vor nicht all zu langer Zeit zum ersten Mal gegessen und war mittelmäßig begeistert. Aber gut, es versprach Verbesserungspotential. Interessanter Weise war meine Herangehensweise ein 2-Schritt-Ansatz. Ich liebe Kartoffelbrei und zufällig ist das genau die gleiche Richtung. Also wer mag, erster Halt: Kartoffelbrei.

 

Zutaten:

 

  • 1 KG mehlig-kochende Kartoffeln
  • 50g-100g Butter
  • Muskat
  • Milch nach Wahl
  • Salz

 

Die Kartoffeln schälen und kochen lassen, bis sie fertig zum stampfen sind. Butter und Kartoffelbrei ist eine großartige Verbindung. Es gibt Legenden von einem 1:1 Verhältnis, doch das ist für wahre Helden gedacht. Was ich sagen will ist: Butter macht einen guten Kartoffelbrei aus. Oder eben Magarine. Dazu gehört definitiv auch Muskatnuss und Salz. Mit ein bisschen Milch wird es noch cremiger. Schon gibt es einen guten Kartoffelbrei und man könnte hier aufhören. Doch das tun wir nicht!

Wer keinen Kartoffelbrei möchte, kocht eben Kartoffeln und presst diese direkt. Mit Butter den Verlust des Kartoffelbreis kompensieren! Das Rezept wird besser, wenn die Kartoffeln am Vortag gekocht wurden, aber das ist nicht notwendig und nicht geschehen.

Zutaten:

  • 500g Kartoffelbrei
  • 150g Mehl
  • 1 Eigelb

 

  • 50g Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Piment
  • 2 EL Honig (bevor es zu spät ist…)
  • Prise Salz, Spriter Zitrone
  • 50-100g Mohn

 

Kartoffeln, Mehl und Eigelb vermengen. Der Teig sollte recht feucht, aber einigermaßen gut formbar sein. Eventuell braucht es dafür noch mehr Mehl. Daraus werden fingerdicke, fingerlange Nudeln geformt und langsam, für ca. 10 Minuten im Wasser gekocht. In der Zeit 50g Butter in einer Pfanne erhitzen, und die anderen Zutaten, bis auf den Mohn, untermischen. Es sollte eine süße, buttrige und leicht würzige Angelegenheit werden. Mit 1-2 EL des Nudelwassers verdünnen. Dann die Nudeln in die Mischung geben und darin schwenken. Jetzt kommt der Mohn-Moment: Den Mohn darüber schütten und darauf achten, dass alle Nudeln damit bedeckt sind. Mehr ist manchmal wirklich mehr. 1 Minute weiter vorsichtig weiterschwenken und erhitzen lassen, dann auf einem Teller servieren und mit der verbleibenden Flüssigkeit beträufeln. Warm genießen!
Für mich klappt dieses Rezept so gut, weil die Nudeln sehr fluffig und bereits gewürzt waren. Mit der Soße ergab sich so eine schöne Nachspeise, die nicht so fest ist, wie ich sie kennen gelernt hatte. Die Gewürze und der Honig machen die standardmäßige Zucker-Butter-Soße deutlich interessanter.

Das wars – Für dieses Mal. Viele verschiedene Gerichte. Der Muskat war überall, doch hat er nie eine dominante Rolle eingenommen. Für mich hätte er dennoch nirgends fehlen dürfen. Ich hoffe, es hat Hunger und Lust zum Kochen gemacht.

Bis zum nächsten Mal!

Jahresanzeige 2018

Jahres-Anzeigenthema 2018: Illusion? Nein, Bio!

 

Wir überlegen uns jedes Jahr in unserer Anzeigenplanung, ob wir konkrete Produkte bewerben, oder auf die Metaebene gehen wollen. Bei einem Sortiment von fast 1000 Sorten entscheiden wir uns meistens für ein Metathema, das wir gerne hervorheben möchten.

 

 

2017 war biomäßig zäh wie Kaugummi – es gab viele Ausfälle bei Bio-Ware durch unbeabsichtigte Kontaminationen aus der konventionellen Agroindustrie, die die BNN-Orientierungswerte überschreiten können.

Klimawandelphänomene plus Nano-Spritzmittel plus Raubbau von Waldgebieten (Schutzwälle fehlen) auf der ganzen Welt machen das Problem für Einzelbauern nicht mehr handhabbar. Leider wird genau das durch die neue EU-Bio-Verordnung den EndverbraucherInnen vorgegaukelt. Doch Bio-Landwirtschaft kann immer nur ein Versprechen an die Zukunft sein.

Besonders Produkte mit Trocknungsfaktor wie Gewürze, Kräuter, Tee und Trockenfrüchte, wo eine Belastung beim Frischprodukt unter der Nachweisgrenze, aber nach der Verarbeitung zwischen 0,01 und 0,08 mg/kg liegen kann, sind prädestiniert für Behördensperrungen, die die neue Verordnung mit sich bringen kann.

 

 

 

Weiterhin viele Ausfälle durch Kontaminationen (durch die Luft und Wasser / Überschwemmungen) bei Bio-Wildsammlung, und die Erkenntnis, dass auch in Erdteilen, die wir als „sicherer“ eingeschätzt hatten, die Glyphosatanwender zusammen mit den Abholzern wüten. Die Umweltbelastung scheint sich von einem auf das andere Jahr deutlich zu verschlimmern. Das Bangen um eine vernünftige EU-Bio-Verordnung. Die Unwissenheit der VerbraucherInnen um das Ausmaß der Umweltverseuchung durch die Agrochemie und die Erwartung, dass Bio aus einer idyllischen Glasglocke kommen soll.

 

 

 

Den letzten Anstoß gab uns dann der ungenierte Glyphosat-Lobbyismus, und die verpasste Chance, die Weiterzulassung zu verhindern. Der ungenierte ministerielle Glyphosat-Lobbyismus lässt befürchten, dass in den nächsten Jahren kleinere Bio-Bauern das Handtuch werfen und am anderen Ende der Skala das Wildern (organic-land-grabbing) nach „Virgin Land“ erfolgen könnte. Die kürzliche, stolze Präsentation der hiesigen 200 Mio EUR-Pestizidentwicklungs-Versuchsanlage, perverser Weise Pflanzenschutz genannt, lässt aus unserer Sicht nichts Gutes für die Zukunft ahnen.

Das Thema ist also einfach Bio!

Wir haben das Anzeigenthema wieder in drei Versionen (mit drei unserer Bauernpartner) gestaltet, mit der Aussage, dass letztendlich nur die Bio-Landwirtschaft auch zukunftsfähig ist (keine Illusion, sondern wissenschaftlich begründet in den Weltagrarberichten 1 und 2, und dem Welthungerbericht). Die vorgestellten Bio-Anbauer sind: Urwaldprojekt Kannampady innerhalb der Sahyadri Spice Farmers in Kerala, der Biolandhof Tannenhof in Nordhessen und die Dorfkooperative Sanjukta Vikash in der schön verwunschenen Darjeeling-Region Mineral Spring.

 

 

Alles Gute wünschen Heinz-Dieter Gasper und Ursula Stübner

 

Wiesenmeister’s Bodenschätze

Wiesenpilze – zauberhaft schön und so selten wie seltene Erden

Die Pilzfotos weiter unten sind jeweils im Slider dargestellt – etwas verweilen …

Nachdem wir Anfang Oktober die Apfellese auf den Streuobstwiesen an der Klumpenmühle abgeschlossen hatten, konnten wir uns nach anderen Naturschätzen auf unseren extensiv genutzten Mittelgebirgswiesen umsehen. (Foto 1: Das Biotop).

Wir suchten nach im agrarindustriellen Deutschland selten gewordenen Wiesenpilzen, speziell Saftlingen, wie andere nach seltenen Erden. Obwohl alle Saftlingsarten nach der Bundesartenschutz-Verordnung unter Vollschutz stehen, sind sie von Biotopverlust durch die Intensivlandwirtschaft bedroht und allgemein auf dem Rückzug. Dass wir genau umgekehrt vorgehen, ist unser Vorteil: Wir müssen nicht mit schwerem Gerät auffahren, um die Schätze zu heben, wir brauchen nur etwas Geduld, müssen die Wiesen 10-15-30 Jahre lang vor Düngemittel- und Gülleeinsatz verschonen, die Wiesen 1-2mal im Jahr mähen, nicht mulchen, das Grüngut als Heu abfahren und schwupps, stellen sich die verschollenen Wiesensiedler von selbst wieder ein – zumindest die offenbar Nährstoff-tolerantesten Saftlings-Arten.

Seit diesem Jahr können wir nach 29 Jahren den 6. Neuankömmling, den Gelbrandigen Saftling (Hygrocybe insipida) (Foto 2), auf den Wiesen begrüßen. Ganz am Anfang unserer Landbewirtschaftung – 1988 – haben wir noch nicht auf Saftlinge auf unseren Wiesen geachtet, bis uns nach ca. 10 Jahren zum ersten Mal der Kegelige oder Schwärzende Saftling, Hygrocybe conica (Foto3) und der weiße Jungfern-Ellerling, Cuphophyllus virgineus (Foto 4) auffielen.

In den folgenden 15 Jahren kamen der Papageigrüne-Saftling (Gliophorus psittacinus) (Foto 5) und der blassorangene Wiesen-Ellerling ( Cuphophyllus pratensis) (Foto 6) dazu. Vor 6 Jahren tauchte erstmals der gelbe Stumpfe Saftling (Hygrocybe chlorophana) (Foto 7) auf. Wirklich artenreiche Saftlingswiesen können 20 und mehr Arten beherbergen, sind dann aber wohl 80 bis 100 Jahre ungedüngt. (Extensive Beweidung scheinen sie dagegen zu ertragen).

Wovon sich Saftlinge (Gattung Hygrocybe s.l.) eigentlich ernähren, ist noch immer unbekannt. Im Gegensatz zu z.B. Wiesenchampignons (Agaricus pratensis), die sich saprobiontisch, gerne auch an Kuhfladen auf nährstoffreichen Wiesen gütlich tun, brauchen Saftlinge meist Magerwiesen, manche bevorzugen dabei eher kalkreiche andere eher saure Untergründe in allen Klimazonen auf der ganzen Welt, meiden aber aride Zonen. Aber möglicherweise besteht zumindest zeitweise eine endophytische Lebensweise mit Wiesenkräutern, z.B. mit dem häufigen Spitzwegerich (Plantago lanceolatum). In Wiesenkräuter-Wurzelzellen konnten eingewachsene Saftlingshyphen nachgewiesen werden. Mit Moosen pflegen sie diesen Lebensstil offenbar nicht und auch auf Wiesen mit Sonnenröschen (Helianthenum-Arten sind Halbschmarotzer, liegt es an der Nahrungskonkurrenz?) kommen in direkter Nachbarschaft keine Saftlinge vor. Alle Fragen offen….

Trotzdem: Das Schöne an der Entwicklung auf den Wiesen ist, dass mit den Saftlingen sich auch andere seltenere Pilzarten, wie Wiesenkeulen oder Samtritterlinge einstellen! Ein Saftling kommt selten allein: Zum 1. Mal konnten wir im 25 cm hohen “Gras” die Wurmförmige Keule (Clavaria fragilis) (Foto 8) entdecken.

Der Tintenfischpilz (Chlathrus archeri) (Foto 9) macht uns hingegen klar, dass noch immer viele unserer Wiesenbereiche eher überreich mit Nährstoffen versorgt sind, sonst wäre er nicht da!

Von der Ankunft unserer nächsten Bodenschätze werden wir in kommenden Jahren berichten, nicht weit entfernt wurde von uns bereits der Kirschrote Saftling (Hygrocybe coccinea) gesichtet.

 

 

Das war’s für dieses Jahr 2017 von den PSV Eva Wandelt und Lothar Claußnitzer.

Wir wünschen einen sicheren Rutsch nach 2018.

 

 

 

 

 


Evi und Lothar Claußnitzer-Wandelt, Pilzsachverständige
Evi und Lothar Claußnitzer-Wandelt, Pilzsachverständige

Genug für heute von den Hobbymykologen und Pilzsachverständigen (DGfM) Eva Wandelt (Biologin) und Lothar Claussnitzer (Streuobst-Landwirt und Wiesenmeister).

In loser Folge werden wir auf dieser Seite Schönes, Kurioses, Interessantes, Essbares, Würziges anhand von einfachen Digi-Mikrofotos aus dem wilden Pilz-und Pflanzenreich vorstellen und erläutern.

 

Fotos © Evi Wandelt, Lothar Claußnitzer